Perché Confine è la migliore pizzeria d’Italia, Mario Ventura: “In programma area pasticceria e catering, non possiamo fermarci”
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I Masanielli non è più la migliore pizzeria d'Italia: il locale di Caserta di Francesco Martucci è scivolato al secondo posto e ha ceduto lo scettro, dopo ben 7 anni alla guida della classifica 50 Top Pizza. Quest'anno, la graduatoria ha incoronato Confine di Milano, medaglia d'argento nel 2025. Il locale è stato aperto tre anni fa da una coppia di amici con la passione per l'enogastronomia. Francesco Capece ricopre il ruolo di pizzaiolo: è responsabile della cucina e degli impasti. Mario Ventura è invece maître, sommelier e responsabile della sala e della cantina. Il loro locale non punta solo sull'offrire alla clientela una pizza d'autore, ma viene data grande attenzione anche agli abbinamenti enologici e al servizio. Fare una buona pizza non basta: hanno una visione a 360 gradi dell'esperienza gastronomica, sanno coccolare chi si siede al loro tavolo. Questa formula ha permesso a Confine di costruirsi una solida reputazione in pochi anni. È un vero e proprio punto di riferimento del settore. Intervistati da Fanpage.it, Francesco Capece e Mario Ventura hanno spiegato i motivi del loro successo, un successo di cui lo stesso Francesco Martucci è felice, avendo intuito le potenzialità di Capece già anni fa e intravedendo in lui un talento prima di tutti gli altri.
Perché Confine è la migliore pizzeria d'Italia?
Servizio dopo servizio non abbiamo mai perso tempo, non ci siamo fatti prendere dal mainstream generale, che poi alla ristorazione può fare bene ma anche male. Siamo cresciuti lavorando 18 ore al giorno, il lavoro non è mai stato per noi un grande sacrificio. In primis perché siamo ossessionati: è un piacere per noi, il sacrificio è premiato dalla gioia di vedere che il format funziona. In secondo luogo perché siamo stati abituati così. Sono tre anni che si parla di Confine. Come ci ha detto un cliente l'altra sera: noi siamo in hype dal primo giorno, anche se dall'interno non ce ne rendiamo conto. Però l'abbiamo voluto sempre.
Come mai tutto questo hype quindi?
C'è sempre stata un'idea molto chiara di quello che volevamo fare. Così come abbiamo scritto il format nel 2019, così l'abbiamo eseguito. Dal primo giorno ad oggi non abbiamo cambiato una virgola, l'abbiamo eseguito proprio come l'abbiamo immaginato. Ci ha aiutato questo: avere le idee chiare sul format, è la cosa più importante. Poi c'è stato un investimento grande di vita personale: ci siamo trasferiti, abbiamo portato le famiglie, i primi mesi siamo stati qui da soli. Da quando stavamo nella comfort zone di Salerno con locali e case di proprietà, ci siamo trovati a dormire in 12 persone all'interno della casa di Via Torino in 50 metri quadrati. Stavamo in quattro nel letto matrimoniale e altri due su due brandine, una a destra e una a sinistra. Sei in una camera. Abbiamo investito 3 milioni senza finanziatori, l'abbiamo fatto da soli, ci siamo indebitati, ma ci abbiamo creduto fino al midollo. Quello che è venuto dopo è tutto una conseguenza: i premi sono una conseguenza, il successo è una conseguenza e anche i soldi sono una conseguenza di quel grande sacrificio. Più ti sacrifichi, più lavori, più dai qualità, più dai professionalità, più dai valori etici e più il successo sarà magnifico. Per noi la prima cosa è l'azienda: pagare le tasse, pagare i fornitori, pagare i ragazzi, creare asset. Il Sud ci ha creato un po' i muscoli, Milano ci sta insegnando tantissimo.
Che cos'ha la pizza di Confine in più rispetto alle altre?
Noi abbiamo lavorato su tantissimi aspetti della pizzeria, ma che la pizza dovesse essere la migliore non c'è mai stato dubbio. Francesco proviene da una grande tradizione, ha lavorato sin da giovane con artigiani di tradizione campana. Il morso proviene da là. Poi puoi evolvere e fare avanguardia quanto vuoi, ma la pizza deve sapere di pizza. Possiamo lavorare sull'astice, coi gamberi, con questo e con quell'altro, ma quando dai un morso, ti deve ricordare che stai mangiando una pizza.
Voi conoscete personalmente Francesco Martucci immagino: avete avuto uno scambio post premiazione? Siete riusciti a scavalcarlo dopo ben 7 anni di primato!
Francesco è uno che sta dietro al forno tutti i giorni. È un professionista di grande ispirazione, di grande qualità umana. È uno che potrebbe starsene a casa ormai per tutto quello che ha costruito, però sta là e per noi è un esempio. Noi lo chiamiamo zio Ciccio. Abbiamo organizzato una serata qua a maggio con lui e già l'aveva detto a tutti i nostri ragazzi: "Lavorate nella migliore pizzeria d'Italia". Ci scambiamo messaggi, ci telefoniamo spesso; lui parlava bene di Francesco già nel 2017 alla Locanda dei Feudi. Già diceva: "È fortissimo questo ragazzo".
Che mondo è quello delle classifiche nel mondo pizza?
Le classifiche hanno contribuito a creare un nuovo mercato: c'è uno sviluppo economico importante, ci sono tantissimi investimenti. Le pizze stanno negli hotel, stanno nei grandi eventi, stanno nei matrimoni degli indiani: è un piatto che grazie a tutto questo movimento ha avuto un'emancipazione incredibile. Forse stiamo vivendo il momento più importante, più alto per la pizza a livello nazionale ed internazionale. È un settore che non sta soffrendo una crisi a confronto a tutti gli altri, quindi dobbiamo custodirlo, rispettarlo e rispettarci.
Quanto conta la gestione del servizio, nella valutazione complessiva di un locale? Una pizza buona non basta…
Per noi il 50% è cucina e il 50% è il servizio, che include tutto: c'è la prenotazione, c'è l'accoglienza, c'è il locale bello, c'è l'aria condizionata, c'è la lampada di design, c'è il bagno curato con la tovaglietta di cotone. In realtà noi siamo dei grandi appassionati di ristoranti. Da sempre giriamo in Italia e nel mondo, perché secondo noi una cena è come un workshop, come un corso di formazione. Giriamo grandi trattorie, osterie, stellati. Siamo molto curiosi e questa curiosità ci ha sempre fatto accendere una lampadina per chiederci: come possiamo migliorare? Ti siedi, mangi e ti porti a casa qualcosa che non sapevi prima di sederti a quel tavolo. Il palato deve essere allenato, parliamoci chiaro.
Milano che piazza è per il settore?
Numero uno, giusto. A Milano è difficile arrivarci, è difficile starci ed è difficile avere successo, però se hai quelle capacità è una città che ti premia.
Oggi Confine potrebbe vivere anche in un'altra città?
Sì, ma non puntiamo a questo. Siamo degli artigiani, stiamo pensando ad altre cose, come il progetto dell'espansione con il catering già dal prossimo anno. Adesso chiudiamo il mese di agosto, facciamo i lavori, facciamo la cucina nuova, facciamo l'area pasticceria. Quello che è successo, questo primo posto, per noi è un punto di partenza. Non possiamo permetterci di fermarci.
