Davide Nanni, Chef wild che cucina nel bosco: “Nei ristoranti la perfezione fa perdere il lato umano”

C'è un limite a tutto e quando a Davide Nanni, in un ristorante italiano in Florida, chiesero di mettere le polpette sull'amatriciana, capì che forse era il caso di fare un passo indietro! Lo chef ha sempre avuto ben chiare le idee sul concetto di cucina: autenticità e semplicità sono i valori in cui ha sempre creduto e che ha rischiato di perdere. Le esperienze nei ristoranti si sono rivelate formative, entusiasmanti, ma non senza ombre, fino al punto di fargli perdere la voglia di stare ai fornelli. A un tratto si è reso conto di non riconoscersi più in certe dinamiche: troppo arrivismo, tanti affetti da sacrificare. Da quel periodo di depressione è riemerso tornando alle origini: ha ritrovato la dimensione familiare e lì ha riscoperto il piacere di fare ciò che ha sempre amato, ma facendolo a modo suo. Oggi, dopo aver lavorato in giro per il mondo, vive a Castrovalva, una frazione di quindici abitanti del comune di Anversa degli Abruzzi.  La Locanda Nido D'Aquila è l'agriturismo a conduzione familiare dove lavora, proponendo cucina tipica abruzzese, preparata con ingredienti di produzione propria e a chilometro 0. Con Fanpage.it ha ripercorso questi ultimi anni che lo hanno portato a essere, anzi a essere di nuovo, uno chef wild.

Innanzitutto cosa significa essere uno chef wild?

In realtà questa frase è legata alla mia prima esperienza lavorativa: ero in Florida, ero chef di due ristoranti italiani e un giorno è venuta la titolare che aveva detto di mettere delle polpette sull'Amatriciana! Io sono partito, letteralmente, perché io ero lì per fare la buona cucina italiana. Le dissi: "Tu non hai capito con chi hai a che fare, mi hai fatto venire qua per fare delle cose autentiche e io non ci sto a fare queste schifezze, me ne torno in Italia". L'indomani i camerieri americani saputa la notizia mi fanno: "Chef, why you come back to Italy?". E io risposi: "Because I'm wild, gli abruzzesi so' wild". Questa frase, ripensandoci dopo, racchiude tutto quello che sono.

Prima di approdare a questo nuovo modo di intendere la cucina che esperienze hai fatto?

Io ho fatto la scuola alberghiera, poi ho iniziato a lavorare in molti ristoranti: Londra, Roma, li ho girati un pochettino tutti, da quelli più tradizionali a quelli più turistici a quelli più particolari. Sono andato anche in America, poi sono definitivamente tornato a casa, perché mi ero stancato di tutti i sistemi che c'erano nella ristorazione.

Quali erano le dinamiche che non sentivi tue, quelle che ti hanno portato a fare altre scelte?

Il modo di relazionarsi innanzitutto. Magari adesso un po' è cambiata la situazione, ma i ristoranti sono ambienti di tensione, bisognava sempre dimostrarsi migliore dell'altro. Si sa com'è quando uno deve fare carriera, non è solo nella ristorazione, vale anche in altri ambiti, però nella ristorazione è risaputo che c'è sempre stata questa cosa del dover dare e dare, perdendo il senso umano. Io ogni volta che mi rendevo conto che ero diventato più bravo di un mio capo, invece di rubargli il posto e fargli le scarpe mi licenziavo e me ne andavo dove sapevo di poter continuare a imparare senza fare del male a qualcuno. Per come sono fatto io, non potrei mai entrare in un posto e dare ordini a chi fino a qualche giorno prima magari mi aveva insegnato tutto. Ci ho messo un po' a trovare la mia dimensione.

Hai usato la parola "risaputo". Lo scandalo legato al Noma venuto fuori di recente con tanto di dimissioni di René Redzepi: è stata un po' la scoperta dell'acqua calda? Quell'impostazione è un'eccezione o è la norma in un ristorante? 

L'ho vissuto anche io sulla mia pelle. Hai detto bene: è stata la scoperta dell'acqua calda. Quando una persona deve per forza performare così tanto, poi a un certo punto ci si scorda quasi del lato umano, perché sei alla costante ricerca della perfezione e anche quel millesimo fuori posto ti fa perdere le staffe. Ora succede magari di meno, ci sono molti più controlli, si sta più attenti, ma che nei ristoranti ci sia quella situazione è risaputo. Proprio per quello a un certo punto, quando mi sono messo in proprio, ho cercato di non far vivere agli altri quello che avevo visto io. Cioè, se prima lo chef quando io ero un dipendente mi diceva: "Finché non finisci non mangi", io faccio mangiare i miei ragazzi a ora di pranzo mentre io lavoro. Mi piace vederli che si prendono quella mezz'ora, in cui magari si preoccupano anche per me e mi dicono: "No dai chef mangia con noi".

Lavorare nell'agriturismo di famiglia cosa ti dà di più, come ti fa sentire?

È stata una sorta di rinascita. Venivo da un periodo veramente brutto, ero depresso e avevo perso pure un po' la voglia di fare questo lavoro. L'ho ritrovata mandando avanti l'attività di mio nonno insieme ai miei genitori, riuscire a creare una famiglia anche al di fuori della famiglia stessa. C'è un ragazzo che la lavora con me con cui ormai si esce, si va in palestra insieme. Io vivo di questo: il rapporto con le persone con cui lavoro, ma anche con i clienti. Io chiudo il ristorante se non ci sono io, proprio per una questione di rispetto verso le persone che mi seguono.

Qual è quindi il messaggio che tu vuoi portare con questo tuo approccio alla cucina? Quali valori vuoi vuoi veicolare?

La cosa più più stupida e semplice del mondo: la semplicità e il rispetto. Io il ristorante lo apro solamente quando riesco a produrre con la mia azienda. È una questione etica anche verso la natura stessa, no? Perché se continuiamo a sfruttarla in questo modo, come stiamo già facendo, prima o poi ne pagheremo lo conseguenze e già lo stiamo vedendo coi cambiamenti climatici.

L'attenzione alla cucina etica e alla sostenibilità è qualcosa a cui sei arrivato gradualmente o era un focus che avevi sempre attenzionato?

Io sono cresciuto nel paesino dove vivo oggi: noi mangiavamo sempre salumi fatti in casa, verdura, olio extravergine d'oliva, vino. Per questo nei miei ristoranti ho sempre cercato di creare dei menu stagionali. Quando lavoravo nei ristoranti grandi si diceva: "Dobbiamo risparmiare". E risparmiare significa prendere un prodotto del cavolo. Ma io sono cresciuto con la roba veramente fatta a chilometro zero, per questo avevo perso la voglia di fare quella cucina: perché non mi sembrava più vera. Nel mio ristorante tutt'oggi io faccio la guerra con me stesso per cercare di mantenere un prezzo che sia del popolo. Io faccio un menù degustazione da sette portate a 65 euro. Se dovessi metterci il prezzo della mia fama oggi, il costo aumenterebbe. Aumenterebbe se facessi pagare la "semplicità" della mia famiglia. Mio padre e mia madre sono 27-28 anni che non fanno una vacanza perché gli animali che fai, li lasci? Ma mi rendo conto che quei 65 euro per tante persone possono essere già tanti e mi dispiace, ma noi cerchiamo di fare una cosa giusta: questo mi rende felice.

Quando ti metti lì nel bosco con le pietre, il fuoco, gli utensili di legno, i pentoloni: è una cosa che hai fatto per i social all'inizio o realmente ti capitava di cucinare così?

Mio nonno era un pastore. A Castrovalva ero l'unico bambino fino a che nascesse mia sorella. Il mio passatempo era andare in campagna con lui dopo la scuola, lui mi ha insegnato a fare i primi fuochi, mi ha insegnato a fare le prime braci, come non bruciare la montagna quando fai un fuoco, dove poterlo fare. Quando venivano i miei compagni da Roma sai qual era il nostro passatempo? Io avevo 9 anni, il mio amichetto 8 e il suo fratellino 6. Mia nonna mi faceva il sugo, io mi caricavo la pentolina di rame, andavamo in montagna a fare la scampagnata, ci mettevamo vicino all'abbeveratoio delle pecore, accendevamo un fuocherello, facevamo bollire l'acqua, calavamo la pasta e poi la buttavamo nel sugo fatto dalla nonna. Ho ricominciato a farlo durante il Covid, quando sono tornato dall'America. Era febbraio 2023: quel giorno avevo litigato con mia madre e andai in montagna con mio padre. Feci una zuppa di cipolle e patate pessima, bruttissima, perché non era stata pensata per fare un video. Per caso gli dissi:"Papà, fai questa ripresa, almeno le persone sanno che sono vivo, che sono rientrato in Italia". Metto il video su Facebook, perché ancora non avevo Instagram e tutti: "Oddio che bello, che bello il rapporto col tuo papà". È anche questa la chiave.

I social sono pieni di food influencer, creator che cucinano. Distinguersi è diventato essenziale, in un panorama così ampio. Bisogna essere riconoscibili. La tua forza qual è? 

Ho notato molta falsità nel farlo in alcuni. C'è differenza tra un "grazie" detto di cuore e uno detto solo tanto per. Io non faccio video tutti i giorni come i veri creator, perché i miei video sono prima di tutto tempo col mio papà. Noi facciamo delle ricette insieme, condividiamo il tempo, lui mi fa le riprese, ma prima di tutto ridiamo, scherziamo. È il mio modo per recuperare tutti gli anni che non ho potuto vivere insieme a lui e alla mia mamma. Questo è il messaggio che voglio lanciare alle persone: godevi i genitori, rispettateli finché ce li avete, perché dopo potrebbe essere troppo tardi.