La pizza bruciata diventa denuncia, Ciccio Vitiello di Cambia-Menti: “Una provocazione per cambiare la cultura gastronomica”
Si chiama Ciccio Vitiello ed è il rinomato maestro pizzaiolo che con il suo locale Cambia-Menti è stato inserito nella lista Maestri della Pizza 2026 di Forbes Italia. Classe '92, originario di Caserta, si definisce "Un sognatore che non si è mai arreso", il suo merito? Aver puntato tutto su un approccio innovativo e sostenibile alla pizza ma mantenendo un forte legame con la tradizione e col territorio. Impasti artigianali, ingredienti a chilometro zero e pizze trasformate in provocazioni narrative: provare una delle creazioni di Ciccio Vitiello non significa solo fare un'esperienza gastronomica di alto livello, significa anche immergersi in un percorso di riflessione e di denuncia, nella speranza che una semplice cena possa stimolare dei "Cambia-Menti" sociali. Fanpage.it lo ha intervistato: ecco cosa ha raccontato il maestro pizzaiolo sul suo progetto e sulle sue pizze iconiche.
Il messaggio simbolico nascosto nella pizza Mancanza di personale
Analizzando il menù proposto da Cambia-Menti di Ciccio Vitiello, da quello à la carte alla degustazione Ciccio Pizza Tour, si viene colpiti subito da un preciso dettaglio: in lista non c'è nessun nome "tradizionale", ogni pizza viene definita in base al messaggio simbolico che nasconde. Mancanza di personale, ad esempio, è una vera e propria denuncia sociale, nata quando realmente l'imprenditore si è ritrovato una mancanza di personale. "Quando viene ordinata questa pizza, al tavolo arriva un dischetto che comincia a suonare quando è pronta. A quel punto il cliente deve alzarsi e andarla a prendere da solo per poi mangiarla al banco. Se non viene servita al tavolo, però, non è un problema di sala ma è un problema di presente e di futuro, perché? Il cameriere, lo chef o il pizzaiolo ancora oggi non vengono considerate professioni di prestigio, le persone ignorano il fatto che si tratta di lavori che implicano una profonda conoscenza della cultura, della storia, del territorio. Se continuiamo a considerare questi mestieri di secondo piano, però, dobbiamo chiederci che futuro avrà la nostra cultura gastronomica", ha spiegato Ciccio. Mangiando la pizza al banco, inoltre, si ha la possibilità di guardare da vicino il lavoro dell'intero team di pizzaioli, proprio come se ci si trovasse di fronte a dei teatranti. Mancanza di personale, dunque, non è una semplice pizza ma un racconto, una provocazione, un invito a guardare al mondo della ristorazione con uno sguardo nuovo. "Se i vostri figli vogliono fare i pizzaioli, gli chef, i camerieri, non li ostacolate, sosteneteli chiedendogli semplicemente se è ciò che li renderebbe felici", ha dichiarato Ciccio Vitiello.
Recensione negativa, la pizza a effetto bruciatura
Stessa cosa vale per la pizza chiamata Recensione negativa, il cui tratto distintivo è un "ingrediente segreto" che rischia di lasciare i clienti indignati, il motivo? La pizza che arriva sembra avere la base bruciata ma in verità è solo l'ennesima provocazione: l'effetto bruciatura viene creato della polvere di olive nere unita con olio a limone e il risultato è un'esperienza visiva e gustativa inusuale. "Immagina di andare in pizzeria, ordini la pizza ma fin da quando prendi il primo spicchio sembra che sia bruciata. La rimetti nel piatto, chiami il cameriere e lì scatta la recensione negativa. Per me non è una pizza ma è una denuncia: ad oggi tutti pensano di essere super esperti di qualsiasi situazione, tanto da sentirsi in dovere di uscire dal locale e lasciare dei commenti negativi. Bisogna imparare a dare valore al lavoro di un professionista", ha spiegato Ciccio. La verità, però, è che Cambia-Menti ha un'attenzione meticolosa verso il cliente: prima di arrivare al tavolo, la pizza viene controllata da due membri dello staff, dunque è quasi impossibile che venga servita una pizza bruciata. Se dovesse succedere, però, verrebbe ri-preparata in pochi minuti.
L'orto verticale nel giardino mediterraneo
A rendere la proposta culinaria di Cambia-Menti tanto apprezzata sono gli ingredienti autoprodotti nell'orto verticale con impianto idroponico realizzato nel giardino mediterraneo della pizzeria, ai piedi del sito storico UNESCO di San Leucio. Dopo aver dato una nuova vita a un appezzamento di terra rimasto incolto per oltre 10 anni, oggi Ciccio auto-produce gli ortaggi e i vegetali con cui condisce le sue creazioni, riallacciandosi idealmente al progetto di utopia sociale di Re
Ferdinando. "Quattro volte all'anno riscrivo il menù ma lo faccio solo quando l'orto è pronto. La campagna è più veloce d'estate, più lenta in inverno, e in ogni caso la proposta culinaria è sempre studiata in base ai suoi tempi. Evitiamo gli sprechi d'acqua, abbiamo piante sinergiche, non usiamo pesticidi: tutto è super sostenibile, tutto ha una circolarità chiusa, le piante aiutano le piante", ha sottolineato il maestro pizzaiolo.
"Ogni impasto racconta chi siamo e il nostro territorio"
Cosa è cambiato dopo i numerosi riconoscimenti internazionali ricevuti da Cambia-Menti? Ciccio Vitiello ha spiegato: "Sia io che la mia squadra sentiamo di avere una grande responsabilità, comprendiamo che le aspettative crescono. È per questo che facciamo grande attenzione all'estetica, alla cottura, all'accoglienza. Negli ultimi tempi sta arrivando anche qualche cliente straniero. Noi, però, abbiamo sempre il problema della provincia: la Reggia di Caserta e il Belvedere di San Leucio fanno rispettivamente 1 milione e 54mila visitatori all'anno ma quello è un bene culturale mondiale, noi invece siamo una pizzeria e solo una piccola parte di questi turisti arriva da noi". Sebbene abbia avuto moltissime richieste di aprire il suo locale in altre città, soprattutto nel Nord Italia, Ciccio vuole fermamente che Cambia-Menti rimanga una sede unica. Il motivo? "Ogni impasto racconta chi siamo, ogni ingrediente racconta il territorio che scegliamo di difendere e io ho scelto di difendere Caserta e la Campania, di dare lavoro alle persone campane. Voglio, inoltre, vivere la mia attività, essere presente sul mio progetto, lavorare fianco a fianco con i miei collaboratori. Siamo qua e combattiamo tutti per la stessa causa".
La moda dei menù gourmet: una conseguenza della mancanza di contenuto
Da qualche tempo a questa parte, se si leggono i menù delle pizzerie più rinomate, ci si ritrova di fronte a una proposta gourmet che sembra essere curata nei minimi dettagli ma che, se analizzata nel dettaglio, si rivela un semplice elenco di ingredienti che richiamano la tradizione campana. Su questa mania delle pizzerie contemporanee di proporre piatti "gourmet", Ciccio Vitiello non ha dubbi: si tratta solo di una conseguenza della mancanza di contenuto. "La parola gourmet è stata super inflazionata ma secondo il mio punto di vista i menù di questo tipo sono la dimostrazione del fatto che i contenuti e le idee originali sono poche. In questo settore tutti guardano tutti e si imitano l'uno con l'altro. Io sono ossessionato dall'essere diverso: ha grande voglia di guardare al futuro e di proiettarmi verso il futuro ma in che modo? Partendo dal passato, lo rielaboro ma senza stravolgerlo ed è questo che rende diversa la pizzeria Cambia-Menti", ha concluso Ciccio.
