Il murale di Banksy diventa un piatto stellato, lo Chef Avallone: “L’arte in cucina per un messaggio di speranza”
L‘alta cucina può essere ufficialmente considerata una contemporanea forma di arte: al di là dell'esperienza gastronomica fatta di sapori unici e di abbinamenti perfettamente studiati, le portate vengono pensate per essere vere e proprie composizioni estetiche. Attenzione ai dettagli, precisione millimetrica e armonia visiva: i piatti stellati spesso vengono descritti come "tele d'autore" e sono così meravigliosi dal punto di vista visivo che viene quasi voglia di lasciarli intatti e non mangiarli. Lo Chef Salvatore Avallone, premiato con una stella Michelin nel suo ristorante Cetaria, a Baronissi, in provincia di Salerno, ha fatto di più: ha letteralmente portato l'arte in cucina trasformando uno degli iconici murales di Banksy in un dolce stellato. Fanpage.it lo ha intervistato: ecco com'è nata l'ispirazione e il significato simbolico nascosto dietro la preparazione del dessert.
Come è nato il dolce ispirato al murale di Banksy?
Fare una cucina "diversa" significa pensare un po' fuori dagli schemi, volersi esprimere in modo diverso rispetto alla massa. Io sono sempre stato appassionato d'arte, a prescindere dal mio lavoro, ed è questo che mi ha spinto a creare qualcosa che fosse ispirato all'arte contemporanea. Quando ho creato il dolce, era appena cominciata la guerra in Russia e mi venne in mente l'idea dell'arte di Banksy. Lui crea le sue opere disegnando con gli stencil, quindi mette a disposizione gli strumenti per replicare la sua arte sotto qualsiasi forma. Io l'ho voluta ricreare non semplicemente per copiarla ma per portare avanti un discorso culturale, per mettere un tocco d'arte anche in cucina. Ho voluto, così, lanciare un messaggio di speranza: "There is always hope. May it never become terror" ("C'è sempre speranza. Che non si trasformi mai in terrore"). Lo stencil che uso è una riproduzione di quello di Banksy, mentre il palloncino è un po' diverso. Nell'opera originale è un cuore rosso, mentre io ho voluto fortemente che diventasse un palloncino per richiamare It, il film del pagliaccio che non è altro che un'identità malvagia, il motivo? Deve esserci sempre una speranza ma dobbiamo essere noi a far sì che quella speranza non si trasformi in terrore. Il dolce è una mousse alla vaniglia e al cioccolato bianco senza lattosio e senza glutine, ha un inserto di frutti di bosco e una nuvoletta di menta: è una cosa molto fresca che può essere mangiata, apprezzata e replicata da tutti.
Visto il successo del piatto, non hai mai pensato di creare un menù a tema arte?
Il progetto iniziale era fare un piatto dedicato a un artista differente ogni mese. Quando ho fatto il piatto di Banksy, io non avevo ancora la stella, quindi ero più libero di immaginare le cose e farle. Ora con la stella mi cade addosso un sacco di lavoro extra e il tempo per fare nuove cose spesso non c'è. Abbiamo però voluto rinnovare il piatto di Banksy: serviamo il dolce con una bambolina in 3D da portare a casa, proprio come se fosse una vera opera d'arte. Non immaginavo che diventasse tanto virale.
L'arte è "nascosta" anche nei supporti usati per presentare i diversi piatti, come vengono scelti?
A occuparsi della mis en place è mia moglie Federica, che ha vinto il Michelin Service Award nel 2024 (ha preso prima lei la stella per il servizio e poi noi per la cucina). Anche lì c'è una ricerca spasmodica di tutto quello che può essere portato a tavola che va oltre l'aspetto economica e la mera funzione tecnica. C'è la mano dorata di Ginori che costa 5.000 euro, una bambolina di ferro che compriamo in un negozio etnico ma anche anche il sanpietrino lavorato a 50 centesimi. L'obiettivo è creare un'esperienza culturale ed estetica a 360 gradi, che vada oltre la semplice degustazione dei piatti.
Al ristorante Cetaria ci sono solo due menù degustazione, senza proposta à la carte, qual è il motivo di questa scelta?
Nel periodo estivo faccio solo due menù degustazione per una questione di eco-sostenibilità. Per noi il periodo migliore di lavoro è quello che va da settembre fino al periodo di Pasqua: riusciamo a essere pieni quasi tutti i giorni (anche perché abbiamo soltanto 10 posti), quindi durante l'autunno-inverno abbiamo anche il menù à la carte. Quando il lavoro cala, non avrebbe senso fare 20 piatti à la carte, sarebbe uno spreco e comporterebbe un eccessivo impegno fisico rispetto alla richiesta. I due menù degustazione finiscono per andare anche a vantaggio del cliente perché riusciamo a essere più competitivi sul prezzo.
Come nasce il menù "al buio" chiamato Senza copione?
Il menù Senza copione è un menù al buio e costa 90 euro, è pensato per essere accessibile un po' a tutti. Ad oggi, dove anche le pizzerie propongono degustazioni a 70-80 euro, una cucina di ricerca che offre a 90 euro interi menù dall'aperitivo alla piccola pasticceria euro è veramente popolare. L'idea è quella di servire tutto il meglio che ci offre il mercato: è un menù camaleontico perché può essere adattato sia alle esigenze del cliente che alle disponibilità di stagione. L'altro menù, invece, Nero su bianco, è fatto di piatti classici e iconici, dall'uovo in carbonara campana allo Wagyu giapponese con carciofo e topinambur: vuole essere un po' un racconto di quello che facciamo da anni. Entrambi variano a seconda dei prodotti di stagione: il primo può cambiare anche dalla sera alla mattina perché non ha uno schema, l'altro è un po' più statico ma comunque contestualizzato nella stagione.
Nei ristoranti stellati solitamente le portate vengono considerate "troppo piccole": è una verità o un mito da sfatare?
Il ho calcolato che nel menù degustazione più "lungo" al tavolo arriva circa 1,8 kg di cibo per un totale di 27-28 piatti serviti. Si parte dall'aperitivo con 5-7 assaggi, poi ci sono tre tipologie di pani diverse, poi il primo, il secondo e i dolci. A volte le persone non riescono a finire tutto. Quando si fa una foto a un piatto singolo, la porzione sembra essere piccola perché non è contestualizzata nel percorso. Inoltre, al di là della grammatura, c'è anche una questione di complessità di gusti: si assaggiano tante cose fatte di ingredienti diversi, con toni diversi tra acido, grasso, salato, amaro, che comunque vanno ad appesantire. Di solito, se si mangia solo un piattone di pasta al ristorante, si sta seduti un quarto d'ora e poi si va via, da noi mediamente si rimane seduti 2 ore, 2 ore e mezza, perché i tempi tra un piatto e l'altro devono essere scanditi. L'apporto calorico, infine, è bilanciato: cerchiamo di creare sempre un equilibrio tra i diversi piatti, ci sono sempre la componente proteica, i carboidrati, le fibre, la componente vegetale. Insomma, è molto più studiato rispetto ai ristoranti tradizionali (basti pensare che fino a qualche anno fa collaboravamo addirittura con uno studio di nutrizione).
