Frutta realistica al posto di babà e cassata, Damiano Carrara: “Se c’è una moda perché non cavalcarla?”

Damiano Carrara

Oggi dire pasticceria non significa più dire soltanto dessert. Le ricette sono cambiate, i menu si sono ampliati con creazioni nuove e contemporanee, sono cambiati gli stessi luoghi fisici: tutto porta in direzione di una vera e propria esperienza sensoriale, che vada oltre il gusto in sé per sé. Il cliente, in fondo, adesso è un "esperto". Complici i social e i programmi tv di cucina, ha imparato molto, sa cosa c'è nel suo piatto; e più sa, più vuole conoscere ancora. Damiano Carrara si è mosso proprio su questa linea quando ha concepito AUREA – More Than Pastry, il suo nuovo progetto all’interno dell'Hotel Excelsior di Marina di Massa. È una pastry house contemporanea che nasce dall'incontro tra alta pasticceria, hotellerie ed accoglienza. Il locale nasce proprio dal desiderio di creare qualcosa che vada oltre il concetto tradizionale di pasticceria: dal desiderio di regalare un ricordo, un'emozione, un momento da condividere e portare con sé. È la dimostrazione di un settore che non sta fermo, che si evolve, che si apre alle novità senza mai dimenticare la tradizione che c'è alle spalle. In fondo, esiste sì il trend della frutta realistica, ma non sono certo scomparsi babà, cassata e sfogliatella. Il pastry chef a Fanpage.it ha spiegato proprio questa sua visione, in cui il dessert supera la soglia del gusto e diventa una coccola.

Il tuo nuovo locale riflette la volontà di andare oltre il concetto tradizionale di pasticceria: non soltanto dessert, ma un luogo da vivere. Quanto è importante oggi questo concetto, quindi inserire il dessert in un'esperienza completa?

Già lo facevamo da da 5 anni con l'Atelier, dove abbiamo fatto un posto che vive e respira pasticceria. Quando si entra nell'Atelier è tutto a vista, laboratorio a vista, tutto fatto davanti ai tuoi occhi: è una coccola. Il dolce ti viene spiegato, portato al tavolo. Con Aurea abbiamo voluto replicare, ma dentro un contesto diverso, creando una sinergia tra noi e un hotel. È una cosa che ho visto tanto in Giappone, Inghilterra, Francia dove questo tipo di sinergie, questo tipo di collaborazioni avvengono costantemente. Era diversi anni che pensavo di farlo e quando ho trovato questo posto magnifico ho realizzato questo piccolo sogno. Chi entra sa che troverà un luogo bello dove essere coccolato, per mangiare un dolce che non è soltanto un dolce, ma è qualcosa di più: è una piccola esperienza.

Oltre al concetto di esperienza è cambiato anche l'utilizzo degli ingredienti negli ultimi anni? 

Da 5 anni a questa parte, da quando ho aperto l'Atelier, noi facciamo tutto senza glutine: siamo molto attenti a tutte le allergie alimentari e soprattutto alla celiachia. I nostri prodotti sono naturalmente privi di glutine, ma non sono per celiaci: vanno bene per tutti. La croissanteria la facciamo con glutine, senza glutine e vegan. Questo ci permette di servire tutti, di essere veramente inclusivi a tutti gli effetti.

Spopola la frutta realistica: ma i dolci social sostituiranno quelli tradizionali?

No, assolutamente. La frutta realistica si chiama trompe l'oeil in francese: quello che sembra ma non è, è un'altra cosa. Ed è un trend che andava già di moda da diversi anni in Italia e nel mondo. Nel mio libro "Ancora più dolce" c'è il radicchio realistico, ma è un libro che ha 7 anni! Quindi capisci che sono tutte cose che già si facevano in passato. In fondo, il voler fare qualcosa che sembra ma non è, è esattamente quello che i cuochi fanno da anni. Loro ti fanno rivivere un'esperienza. Pensa al ratatouille: il critico gastronomico assaggia il ratatouille che lo riporta indietro nel tempo e gli fa pensare alla sua mamma che gli preparava questo piatto. Ecco, il trompe-l'oeil, la frutta realistica, fa la stessa cosa: è replicare un'estetica, un'idea. Funziona perché assaggi e ci riconosci qualcosa. Noi siamo fatti di emozioni: ci emozioniamo con l'occhio, ci emozioniamo se mangiamo un cibo che ci ricorda qualcosa che abbiamo già vissuto. E poi è anche sfidante, ti spinge a migliorare: perché altrimenti non vedi. Migliora tutta la categoria. Tutte queste cose che succedono, vanno prese come spunto per fare sempre meglio. Nella vita non si smette mai di imparare, si cresce sempre. Se c'è una moda, perché non cavalcarla? Saresti un uno stolto.

Secondo la tua esperienza, in che percentuale c'è richiesta di dolci tradizionali e dolci moderni?

Direi metà e metà: dipende dalle persone, dai momenti dell'anno, dai periodi. Se sei bravo, se sei un pasticcere a tutto tondo, ovviamente vendi tutto. Io mi rendo conto che oggi qualsiasi cosa metto fuori, la vendo: le persone riconoscono il lavoro che c'è dietro.

Qual è il confine tra evoluzione della ricetta e perdita della sua identità?

La mia torta della nonna è una torta della nonna moderna, perché ho cercato di svecchiarla ma semplicemente reinterpretando con gli stessi ingredienti un dolce così classico. Non si può rivisitare cambiando: devi sempre mantenere la tradizione. Ti faccio un altro esempio. Uno dei dolci più buoni al mondo mai creato sulla faccia della Terra, per me è la cassata siciliana, ma ha l'80% di zucchero. Tantissimi dolci della nostra storia sono nati così, erano costretti a metterci lo zucchero come conservante naturale: stessa cosa è l'alcol. Ma oggi io la cassata la rifarei esattamente come l'originale, levando gli zuccheri e lavorando sulla naturalezza degli ingredienti. Senza perdere l'identità, ma soltanto andando a migliorare questo aspetto. Non significa snaturare la ricetta originale, ma migliorarla. Il palato oggi è cambiato, le persone non mangiano più come una volta. Mangiamo bene, ci siamo evoluti in questo: capiamo di più, abbiamo esigenze diverse.

Nell'era dei social e dell'immagine, quanto conta oggi l'estetica in rapporto al gusto?

L'abito non fa il monaco: sì, è vero, però se il monaco è tutto vestito stracciato, già male parti, parti svantaggiato. Vale anche per un dolce. Se c'è cura del dettaglio, alla fine anche se non ti piace riconosci che è fatto bene. Se una cosa è fatta bene è fatta bene, poi ti può piacere più dolce o meno dolce, ti può piacere con un gusto rispetto a un altro. Questo dipende anche da quanto è allenato il palato, da quanto è disposto ad assaggiare.

Meglio un dolce brutto ma buono o bello ma fatto non troppo bene?

Da mangiare per forza brutto ma buono! Se in pasticceria vedi una crema pasticciera lucida, tutta puntini di vaniglia, sai già che quella a prescindere, ti piaccia o no, è fatta bene.

La clientela stessa è più "educata" a questo, complici anche i social e la tv…

Esatto. La TV ha aiutato tantissimo. Io ho bacchettato tanto, per quanto riguarda la vaniglia dentro la crema pasticcera. Picchia e picchia, ce l'abbiamo fatta: alla fine la bacca di vaniglia ora ce la mettono tutti!