Il gelato più buono del mondo lo fa l’italiano Carlo Guerriero: “Non basta bilanciare ingredienti, bisogna emozionare”
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Il migliore gelato del mondo è quello di Carlo Guerriero: il suo nome svetta in cima alla classifica Gelato Festival World Ranking. Sul podio anche Tomasz Szypuła e Elisabeth Stolz. Il maestro gelatiere, italiano d'origine, attualmente lavora in Spagna, dove ha aperto a Cadice nel 2011 La Cremeria Gelato Italiano. Non è solo una gelateria artigianale: è un vero e proprio laboratorio innovativo. Carlo, infatti, grazie alla sua indole curiosa e al suo background da chimico, lavora con passione sì, ma anche rigore scientifico. È costantemente proiettato verso il miglioramento: basta poco, per innescargli una scintilla e portarlo su una nuova ricetta da sviluppare. Sfrutta le competenze ottenute negli studi universitari per bilanciare al meglio ogni ingrediente e farli esplodere di gusto. Perché la tecnica, da sola, non basta: a chi assaggia, bisogna regalare anche un'emozione in più. A Fanpage.it ha raccontato il segreto del suo successo, il prodotto che lo ha portato in cima alla classifica e il gusto di gelato a cui sta lavorando adesso. È il migliore gelatiere del mondo, ma l'umiltà resta il valore che lo guida ogni giorno.
Come sei arrivato a ottenere il titolo di migliore galatiere del mondo?
Ci sono tanti concorsi di gelateria, ma quello ufficiale, riconosciuto a livello nazionale e internazionale, è Gelato Festival World Ranking. Qui ho vinto come gelatiere professionale: non ho partecipato con la mia gelateria, ma io come singolo. Il Gelato Festival World Ranking comprende una valutazione degli ultimi otto anni di lavoro dei gelatieri, c'è una serie di competizioni ufficiali a cui ci si presenta, ci sono delle votazioni. In questi ultimi otto anni per esempio ci sono state due finali mondiali e tutte e due le volte ho fatto il secondo posto quindi ho accumulato punti. Quando mi hanno invitato a Roma alla premiazione non conoscevo la graduatoria: sapevo di essere in una buona posizione visti i risultati ottenuti in questi 8 anni, ma ho scoperto lì di aver vinto. Come per i ristoranti ci sono le stelle Michelin, nel nostro caso ci sono le corone, da una a cinque: per la prima volta sono state date cinque corone. Fino a questo momento, ne erano state assegnate massimo tre. Io sono il primo ad averle ottenute tutte e cinque.
Si gareggia con un gusto solo?
No, si gareggia con differenti lavorazioni, ma nel mio caso quella che ha avuto i risultati migliori è lo Sherrymisù. Io vivo in Andalusia, ma sono italiano: è un mix delle due culture. C'è il Tiramisù che è delle mie zone e c'è lo Sherry, perché quando sono arrivato in Andalusia ho iniziato a lavorare con i vini della zona. Ho unito le due cose, ma dietro c'è molto lavoro tecnico. Il gelato in generale, è una delle lavorazioni più difficili, come la pasticceria. Sherrymisù lo abbiamo ogni giorno in gelateria: è uno dei gusti che più vendiamo.
Ti sono tornate utili le tue competenze di chimico?
Io sono ingegnere chimico, biologo e ho una Laurea specialistica in Biomedicina. Qui a Cadice abbiamo un gruppo di investigazione con l'Università di Càdiz: lavoriamo esclusivamente su ingredienti per il gelato. In quanto investigatore, io mi muovo soprattutto su nuovi tipi di zuccheri per bambini diabetici. Nel caso dello Sherrymisù, invece, è stato fatto uno studio specifico sulla lavorazione del vino. Contenendo alcol, mettendo il vino nel gelato (che è freddo) la combinazione non funziona. Abbiamo per questo sviluppato delle tecniche per arrivare a utilizzare una quantità di vino all'interno del gelato che non era mai stata utilizzata. Abbiamo studiato come fare, abbiamo lavorato il vino a bassa pressione e temperatura per eliminare solamente l'alcol senza perdere l'aroma del vino, che era quello che ci interessava. Certi aromi sono talmente complessi che si perdono se li lavoriamo normalmente. A parte l'aspetto sensoriale del gusto, c'è anche la parte tecnica che nel nostro settore è molto importante.
Questo rigore scientifico lo applichi solo nelle competizioni o è la base anche del lavoro quotidiano in gelateria?
Quello che facciamo lo riportiamo in gelateria per i nostri clienti: sono loro la parte fondamentale. Per noi i premi sono molto importanti, però il premio più grande è che la gente venga nel locale, che consumi, che esca con un'emozione. Conta quello, più che il singolo concorso.
Secondo te che cosa ha il tuo gelato di speciale rispetto agli altri? Come si fa il gelato migliore del mondo?
Dal punto di vista tecnico, il gelato è complesso: gelatieri capaci, che sappiamo lavorare con i parametri tecnici giusti, ci sono. Però oltre a bilanciare dal punto di vista organolettico gli ingredienti, noi dobbiamo dare al cliente qualcosa che vada oltre il tecnico: bisogna emozionare. È una denominazione di origine personale, come la chiamo io! Ci vuole tecnica, gusto ed emozione. Mi aiuta il fatto che io stesso ho conservato la capacità di stupirmi, di emozionarmi. Quando vado in una zona nuova o quando vedo un prodotto nuovo, un ingrediente che mi colpisce, inizio a sognare qualcosa di nuovo da creare.
E attualmente a cosa stai lavorando, di nuovo?
Stiamo facendo un gelato nuovo e l'abbiamo chiamato Felicis gelato, ossia Gelato Felice. Alla base c'è il concetto della neurogastronomia. Proprio come i colori, anche il gusto e i sapori sono un'interpretazione del nostro cervello. Nella realtà non esistono, sono un'interpretazione del nostro cervello. Quando noi mangiamo qualcosa, arriva un segnale al nostro cervello e ci innesca quella sensazione, quell'emozione. Stiamo creando un gelato che con un insieme di differenti ingredienti che interagiscono tra loro, fanno sì che il cervello produca ormoni della felicità. Prima di tutto c'è il cioccolato, poi lamponi, curcuma, pepe. L'idea è quella che l'insieme di questi ingredienti faccia produrre serotonina, dopamina e abbassi il livello di cortisolo quindi di stress. Quindi quando lo mangi, sei felice!
Se tu dovessi aprire una gelateria in Italia, dove la apriresti?
Forse vicino a casa mia, dalle parti di Venezia. Sai, normalmente siamo abituati a pensare ai grandi premi nelle grandi città: Roma, Londra, Parigi. Quest'anno al primo posto del Gelato Festival World Ranking c'è il gelatiere di una cittadina piccola come Cadice: non è Madrid, non è Barcellona. Questo vuol dire che abbiamo fatto un gran lavoro: il messaggio è che anche nelle piccole zone periferiche si possono trovare delle eccellenze. Comunque a me piace rimanere coi piedi per terra. C'è sempre da imparare, c'è sempre da conoscere, quindi non voglio sentirmi migliore di chi sono.
