Il gelato da 95 euro di Mokambo, alcuni arrivano in aereo per mangiarlo: “Chi lo prova dice che vale molto di più”
Ha fatto discutere il prezzo dello Scettro del Re, il gelato da 95 euro della gelateria Mokambo di Ruvo di Puglia, finito al centro di una polemica online. Ma c’è chi arriva da lontano proprio per provare questa esperienza: alcuni clienti hanno raccontato di essere partiti anche da Bergamo in giornata per assaggiare il gelato della storica gelateria pugliese, mentre altri, dopo averlo provato, hanno sostenuto che il prezzo sia persino troppo basso rispetto al lavoro e alla ricerca che ci sono dietro. Mokambo, però, non nasce con lo Scettro del Re. La sua storia affonda le radici nel 1840 e attraversa quattro generazioni di una famiglia che ha trasformato la gelateria artigianale in una ricerca continua sulle materie prime. Mokamba è stata premiata dal Gambero Rosso con i Tre Coni ed è stata inserita anche nelle classifiche dedicate alle migliori gelaterie italiane di Dissapore. Fanpage.it ha intervistato Vincenzo Paparella, che oggi gestisce Mokambo insieme alla sorella Giuliana, per capire cosa si nasconde dietro il gelato diventato virale, dalla scelta degli ingredienti alla lavorazione, fino alla storia di una famiglia che continua a produrre gelati senza ingredienti industriali.
Mokambo custodisce una ricetta di famiglia che risale al 1840. Ci racconti come è nata e cosa significa oggi portare avanti una tradizione così importante?
La storia nasce perché noi siamo la quarta generazione di una famiglia che ha sempre fatto questo lavoro, sia come pasticceria sia come gelateria. Il nome Mokambo nasce dal fatto che nostro nonno, Vincenzo, fondò nel 1967 il Bar Mokambo, ma prima di lui c’era suo zio Luigi Mattei, che è stato il vero fondatore dell’azienda. È stato chef di pasticceria del Caffè Gambero Rosso di Napoli, nel periodo di massima epoca post borbonica, ed è stato allievo diretto di Ludovico, uno dei pasticcieri di corte. Per questo oggi continuiamo a realizzare il gelato seguendo la stessa ricetta che fu premiata dal re Ferdinando Borbone. Portare avanti questa tradizione significa dare ai nostri ospiti un gelato fatto come si faceva in Italia fino agli anni ’60, senza latte in polvere, senza ingredienti industriali, senza coloranti, senza emulsionanti aggiunti, senza soia e senza tutti quegli ingredienti che oggi sono diventati comuni nella gelateria.
Tra i vostri gusti ce ne sono alcuni diventati iconici, come la Crema del Re, il Pistacchio di bronte e lo Scettro del Re. Quali sono quelli più apprezzati dai clienti?
In realtà tutti i nostri gusti hanno una distribuzione abbastanza uniforme, perché c’è chi ama la vaniglia e impazzisce per questa ricetta. La nostra vaniglia contiene solo latte di pascolo del Parco Nazionale dell’Alta Murgia, uova di galline allevate all’aperto e zucchero. L’ingrediente caratterizzante è poi un bouquet di aromi e spezie, tra cui spicca una delle sei vaniglie che utilizziamo a rotazione. Quindi, anche se la ricetta rimane la stessa, cambiando la varietà di vaniglia il risultato cambia completamente: il gelato resta lo stesso, ma l’intensità aromatica è diversa. Lo stesso vale per i nostri cioccolati. Partiamo direttamente dalle fave di cacao: le tostiamo, le raffiniamo nelle nostre macine in pietra e, dopo un processo di dry aging, facciamo in modo che il cioccolato mantenga tutti i sentori tipici della fava da cui proviene. Quando si mangia un nostro cioccolato si possono percepire le caratteristiche del cacao di origine, che può arrivare per esempio dal Venezuela, dal lago di Maracaibo, dalla Colombia Tumaco o da altre regioni che selezioniamo.
Lo Scettro del Re è finito al centro del dibattito per il prezzo di 95 euro. Cosa c’è realmente dietro questo gelato e perché è così speciale?
Molti dicono che sia un’esperienza che capita una volta nella vita, ma chi lo prova spesso torna a mangiarlo tre o quattro volte. Nell’immaginario collettivo 95 euro possono sembrare tanti per un gelato, ma chi lo ha realmente assaggiato dice l’esatto contrario. Una persona recentemente mi ha detto: “Ho la sensazione di avervi rubato dei soldi per aver vissuto questa esperienza”, perché secondo lei era troppo poco rispetto a quello che aveva ricevuto. La differenza nasce dal fatto che chi non conosce il prodotto guarda solo il prezzo, mentre chi lo prova comprende il lavoro che c’è dietro. Lo Scettro del Re è realizzato con lo zafferano più pregiato al mondo, il Sargol di Mashhad, in Iran, che è tra gli zafferani più costosi sul mercato, oltre che uno dei più preziosi. Il prezzo varia in base al mercato e si calcola al grammo. Per il gelato lo zafferano viene lavorato per tre giorni, così da permettere alle sue proprietà benefiche, è infatti il più potente antitumorale e antidepressivo al mondo e ai suoi aromi di svilupparsi completamente. Poi si passa alla mantecazione. Quando il cliente ordina il gelato non lo trova già pronto: viene mantecato davanti ai suoi occhi. È un’esperienza che dura circa un’ora e mezza e comprende anche un percorso di degustazione con altri assaggi. Dopo la prima degustazione olfattiva e al palato, si arriva alla creazione vera e propria con la mantecazione. Il gelato allo zafferano incontra poi il cono, la panna, la doppia panna, i pistacchi e la foglia d’oro che ricopre e protegge la parte più preziosa, quella interna allo zafferano. È un vero e proprio rito, che noi chiamiamo "la vestizione".
La polemica di questi giorni rischia di oscurare il valore dell’artigianalità?
No, al contrario è un’occasione. Ringraziamo chi ha creato questa attenzione perché ci ha dato un assist. La questione nasce dal fatto che spesso chi giudica non conosce cosa c’è dietro un prodotto. Se una persona domani mi dicesse che una bistecca costa mille euro, io dovrei chiedermi che tipo di bistecca sia: se fosse una bistecca comune sarebbe chiaramente un prezzo assurdo, ma se fosse un prodotto particolare, con un’origine precisa e una preparazione speciale, il discorso cambierebbe. È lo stesso principio che esiste in altri mondi. Ci sono le automobili comuni e ci sono automobili costruite a mano come le Pagani; entrambe ti portano dal punto A al punto B, ma rappresentano due esperienze diverse. Oppure gli orologi: uno Swatch indica l’ora, così come un orologio di alta manifattura, ma il valore non è solo nella funzione. Questo gelato non rappresenta soltanto uno status, ma un’esperienza privata che le persone vengono a vivere da tutto il mondo. Ci sono persone che prenotano e organizzano una vacanza per venire qui: io vendo solo un gelato, ma il beneficio ricade sull’intera comunità.
Come si diventa maestri gelatieri? Esiste un percorso simile a quello della pasticceria?
Noi non apparteniamo a questa categoria, nel senso che non abbiamo mai fatto corsi di gelateria. Il nostro corso è stato nostro zio Franco, che appartiene alla terza generazione della famiglia. Io sono ingegnere informatico, mia sorella ha studiato legge. Veniamo spesso attaccati da molte gelaterie perché non si spiegano come sia possibile realizzare un gelato utilizzando solo quattro ingredienti. In realtà negli anni l’industria ha creato una serie di scorciatoie per velocizzare il processo e rendere il gelato più standardizzato. Molti lavorano con una base bianca alla quale poi aggiungono i diversi gusti. Quando si vedono cinquanta gusti realizzati con lo stesso metodo spesso significa che c’è una base standardizzata. Noi invece abbiamo scelto un’altra strada: lavoriamo con la materia prima agricola, valorizziamo il territorio e cerchiamo di rispettare quello che per noi è il modo corretto di fare un autentico gelato artigianale.
