Massimiliano Scotti sul trend dei gelati gourmet: “Ha rotto. Un cono è come la pizza, non può costare 25 euro”

Massimiliano Scotti

Come si diventa il Miglior gelatiere d'Europa? Fanpage.it lo ha chiesto a Massimiliano Scotti, che questo titolo lo ha conquistato nel 2017 con il gusto "Il mio primo vero latte" (a base di riso, latte e miele), ispirato a un personale ricordo d'infanzia. Nel 2020 è stato insignito del Tre Coni Gambero Rosso per la sua gelateria, in cui porta avanti una filosofia ben precisa, dei valori che hanno decretato il successo di Vero Latte, dove si sperimenta e si guarda al futuro, ma dove come nel passato non si usano conservanti, coloranti e additivi chimici. Quello di Massimiliano Scotti per quanto creativo e studiato, è un gelato naturale, artigianale nel vero senso della parola, fatto con materie prime essenziali, che poi prendono sapientemente vita anche in modi più originali. Insomma: è il gelato come si faceva una volta, come lo gustavano i nonni nei ristoranti. Quella che propone Scotti è un'esperienza, come l'ha definita lui stesso, di fronte alla quale ci si può trovare anche impreparati. Questione di educazione alimentare, di abitudini, di palato più o meno allenato a quel determinato gusto che lui offre. Ammette di ricevere delle critiche e le accetta, ma dal canto suo sa anche che il suo gelato è a tal punto diverso da quello a cui siamo abituati, che lui stesso preferisce non chiamarlo così. Così come non si sente a proprio agio nella definizione di "gelatiere".

Massimiliano come arrivi al mondo del gelato?

Io arrivo dal mondo dell'economia: ero direttore generale in una multinazionale, mi occupavo di pubblicità, ho lavorato nel mondo dell'editoria. Pur arrivando da un mondo diverso, la passione per la cucina ce l'ho sempre avuta. A sei anni come regalo di compleanno mio padre mi regalò un pranzo a Il Cambio di Torino, che all'epoca era il miglior ristorante d'Italia. Vengo da una famiglia di persone che erano attente alla cucina, già quando gli chef si chiamavano cuochi e facevano un lavoro umile, non come oggi che sono star come i Rolling Stones! Ho imparato presto la cultura del cibo vera, mentre oggi tutti pensano di saper parlare di cibo perché hanno visto MasterChef in televisione. Poi comunque non mi sono improvvisato gelatiere, ho fatto molti corsi come tutti, per avvicinarmi a questo mondo.

Che filosofia porti nella tua gelateria?

Una sera parlando con mia madre mi sono detto: "Le aziende che producono semilavorati per il gelato nascono tutte nel dopoguerra. Ma prima il gelato come si faceva?". Cercando nei libri ho scoperto che si faceva col bianco d'uovo, si faceva in un modo completamente diverso da oggi: dovevi essere conoscitore della materia. Quando ero piccolo mio padre mi portava in un paesino che si chiama Acerano, in provincia di Novara. Mi diceva: "Ti porto qua perché il gelato non lo fanno con le polverine". E io non capivo quella cosa che diceva. L'ho capito dopo!

Il titolo di Miglior Gelatiere d'Europa lo hai conquistato con una ricetta a base di soli riso, latte e miele…

Mia nonna faceva la sarta, veniva da una famiglia povera, era legata alle cose di una volta che mangiava da bambina, quindi mi faceva questo riso cotto nel latte, che in realtà esiste un po' in tutto il mondo. L'amido del riso rilasciato nella cottura fa sì che una volta raffreddato diventi un gelato: è quello che ho portato ai campionati italiani, poi ai campionati europei e ha stupito tutti.

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Quindi la semplicità premia ancora o la frontiera del futuro è il gelato gourmet?

Il gelato gourmet ha rotto le scatole! Tutti parlano di gelato gourmet, ma basterebbe farlo bene. Se vuoi arrivare a fare il gelato all'aglio nero con mango, impara prima a fare le basi. Gualtiero Marchesi, che ho avuto il piacere di conoscere, sceglieva gli chef non facendogli fare chissà che cosa. Gli diceva semplicemente: "Fammi un risotto al parmigiano". La semplicità è la cosa più difficile. Fare un piatto complicato e riuscire a farlo diventare buono è semplice. Fare un piatto con tre elementi e farlo diventare buono non è per niente facile. Quando i gelatieri parlano di gourmet a me girano le scatole. Cosa esiste di gourmet? Cos'è il gourmet? È perché tu fai un gelato salato con dentro le acciughe? Impara a fare le cose basiche, poi il gourmet arriva dopo.

A livello di ingredienti usi qualcosa di particolare?

Certo, tutti i santi giorni. Il preferito di mio figlio è un gelato alla rapa rossa e robiola che nasce dall'antipasto di un ristorante.

Su che fascia di prezzi sei?

Il cono un gusto costa 2,50 euro, il cono due gusti costa 3,50 euro. Il gelato è come la pizza: non la puoi far pagare 25 euro, diventa inaccessibile. La stessa cosa vale per il gelato. È vero che il pistacchio costa caro, è vero che c'è stato un aumento del 300% del cioccolato, è vero che lo zucchero è aumentato del 60%, ma a meno che tu non sia in Piazza Duomo o in Via Montenapoleone, quindi con affitti spropositati, il gelato devi tenerlo su un prezzo popolare, perché è un prodotto popolare.

Hai seguito la polemica sul gelato di Mokambo da 95 euro?

Certo, ma alla fine Flavio Briatore ha ragione nel momento in cui dice che è un po' assurda questa cosa. Io non l'ho mai assaggiato questo gelato, anche se avrei voluto: se mi dovesse capitare lo assaggerò. Briatore nella sua pizzeria non vende una pizza a 70 euro: vende un'esperienza. Perché quando tu vai a mangiare la pizza da Briatore, non lo fai perché la pizza è buona, vai per vivere un'esperienza in un locale, vai per il contesto. Come per il Twiga: vai per lo show, per l'esperienza. Se te lo puoi permettere fallo. Ma il Mokambo che ti vende un gelato a 95 euro che dura 5 minuti non è un'esperienza. È un po' un furto a parer mio, però ognuno è libero di fare quello che vuole e soprattutto il prezzo si conosce. Se non vuoi non ci andare, inutile prenderlo e fare polemica. Il mio prodotto, che a Vigevano costa 3,50 euro a Porto Rotondo costa 4,80 euro: ma perché l'affitto è diverso, perché la location è diversa, perché il luogo è diverso. Se domani dovessi aprire in Montenapoleone lo venderei a 6 euro. La pizza di Cracco in Galleria costava 25 euro ed era una grande esperienza, era fantastica quella pizza, li valeva tutti quei 25 euro. Ma se tu andavi a Robecco sul Naviglio dal pizzaiolo che lo aveva aiutato per la ricetta, la stessa identica pizza costava 10 euro. Chi era dei due il ladro? Nessuno dei due. Erano i contesti che facevano il prezzo.

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Ormai ci sono competizioni tra gelatieri, festival dedicati: è un settore su cui conviene puntare in termini di carriera?

Mi sono serviti tantissimo per la mia carriera. Non le rifarei più, ma senza di quelle non ci sarebbe stata la televisione dopo, non ci sarebbero state tantissime altre cose. Quindi lo rispetto.

Come si diventa il Miglior Chef Gelatiere d’Europa?

Imparando che la comunicazione è fondamentale. Il prodotto è la regina, ma il marketing è il re. Io non mi sento un gelatiere, faccio un altro mestiere: io faccio il mio gelato, che è una cosa diversa. I gelati vengono giudicati in base alla struttura, in base ai solidi che ci sono all'interno, in base ai grassi, in base a tantissime cose. Io, però, faccio un'altra cosa, non voglio essere catalogato in quel tipo di gelato. Io io faccio il mio gelato, come se lo facessi per mio figlio a casa. È la mia interpretazione di un prodotto che tutti chiamano gelato. Io stesso lo chiamo gelato per farmi capire, ma per me è più "prodotto freddo". Non è un gelato, è una cosa diversa, non vuole essere categorizzato. A me non interessa quello che fanno gli altri, chi è il più bravo: io faccio il mio. A volte mi fanno delle recensioni negative e lo capisco: può non piacere il mio prodotto, perché magari non è così dolce come altri in commercio o perché magari è molto raffinato, per un palato delicato. C'è chi non è preparato per capire quel gelato. Però la maggior parte di chi lo mangia dice: "Dopo aver assaggiato questo gelato, non riesco ad assaggiarne altri".