Francesco Calò è Pizzaiolo dell’Anno 2026: “La mia pizza si riconosce, è unica. Poca abnegazione nella ristorazione”

Il panificio di famiglia, poi la voglia di mettersi in gioco al di fuori della sua amata Puglia, infine il ritorno in Italia: Francesco Calò è cresciuto tra lievito e farina sin da piccolo e ha capito molto presto di volersi fare strada in quel mondo lasciando un'impronta propria. Educato dal nonno e dal padre alla dedizione e alla perseveranza, ha portato con sé questi valori in ogni esperienza lavorativa: a Vienna, a Dubai e infine a Roma, dove ha aperto Avenida Calò. Questa pizzeria è al sesto posto nella classifica appena pubblicata da 50 Top Pizza 2026, che raccoglie il meglio del territorio nazionale. Ma oltre alla soddisfazione di vedersi sesto, dopo il 38esimo posto dell'anno scorso, Francesco Calò ha ottenuto anche una menzione speciale: è lui il Pizzaiolo dell’Anno 2026. A Fanpage.it ha spiegato che è stata una sorpresa enorme, non si aspettava questo riconoscimento così prestigioso, che per lui è una spinta a migliorare ancora.

Una domanda facile: come si diventa uno dei migliori pizzaioli del mondo?

Servono tanta dedizione, tanta passione, tanto sacrificio quotidiano. Oggi il mondo pizza è diventato veramente un qualcosa di grande, di unico: ci sono tanti professionisti nel settore che ogni anno emergono. Alcuni si perdono per strada, altri seguono un percorso, che è quello che ho fatto io: sono andato all'estero, poi sono tornato in Italia in punta di piedi, ma sempre con la mia visione.

Qual è questa visione che ti ha portato a essere eletto il Miglior pizzaiolo dell'anno?

La mia arma vincente è aver creduto sempre di poter migliorare. Nel 2019 ho lanciato un blend di farine tutto mio per dare un'identità al prodotto, ho creato qualcosa di unico che mi desse la possibilità di emergere e di dare vita a un prodotto identitario.

Quindi la tua pizza viene fatta con una farina che ti sei inventato tu?

Sì. È un marchio registrato a nome mio, una farina che ho creato io. Le persone che vedono la mia pizza in mezzo ad altre cinque, riescono a riconoscerla dopo averla mangiata.

Qual è la prima parola che ti viene in mente se io dico pizza?

La prima parola che mi viene in mente è sudore. Ce ne vuole tanto: tanta passione, tanti sacrifici. Ci sono dei momenti dove non è tutto rose e fiori, ci sono ostacoli ogni giorno: non c'è solo la classifica che ti dice che sei il migliore. Un problema che oggi pesa molto riguarda la manodopera, il personale che non si ritrova. Io ho vissuto tanti anni all'estero: a Vienna avevo trovato un giusto equilibrio col personale, alcuni sono stati con me 10 anni e alcuni mi hanno seguito nell'avventura romana, perché ho preferito tenere chi lavorava con me da tanti anni. Però oggi trovare trovare personale qualificato, ma innanzitutto che vuole mettersi in gioco, è davvero difficile. Non è una questione di quanto tu vuoi pagare a una persona. Noi cerchiamo di dare veramente tutto: tredicesima, quattordicesima, ferie pagate, 40 ore settimanali che in gastronomia sembrano improponibili. Noi lo facciamo, però poi la gente fa qualche mese e poi va via. Manca l'abnegazione di lavorare nella ristorazione. Tieni conto che quando sei in una fascia medio-alta di scontrino devi comunque offrire un servizio, altrimenti sì, la gente dice che la pizza è buonissima, però poi dice anche che il servizio lascia a desiderare. Ed è un danno, sai?

Com'è stato per te allontanarti dall'Italia e poi tornare?

Dobbiamo sfatare questo mito. Molti pensano che all'estero è più semplice: invece no, niente è semplice nella vita. Io a Vienna ho resistito 10 lunghi anni in cui ho avuto soddisfazioni uniche, a Vienna devo veramente tanto, lì abbiamo abbiamo fatto qualcosa di stratosferico. Però a me mancava quel mettersi in gioco in Italia, mi mancava quel brio.

Ti senti più vicino alla tradizione o a una pizza di avanguardia?

Sono sempre stato nel mezzo e non ho sbagliato. Sin dal 2019 ho creato una mia pizza appunto identitaria, una pizza non troppo alta di cornicione ma neanche troppo bassa. È una pizza classica, ma non si può definire tradizionale, neppure a ruota di carro o napoletana, né contemporanea. È un giusto compromesso che accontenta tutti. C'è quella parte leggermente croccante che a me piace e poi quella più scioglievole.

Com'è il mondo delle competizioni tra pizzaioli?

Prima c'era molta più invidia, molta più gelosia del lavoro, adesso invece anche tutte queste guide e queste classifiche danno la possibilità di metterti in gioco, di confrontarti coi colleghi. Oggi si fanno pizze a quattro mani, serate a tema tra pizzaioli: prima era impossibile, non c'era tutta questa collaborazione. La classifica per me è stata sempre benzina. Questo primo posto è stato un risultato inaspettato.