Il miglior panettone al mondo è di Ruggiero Carli: “La tradizione vince sulle mode social”

Ruggiero Carli ha sbaragliato la concorrenza e si è imposto alla Panettone World Cup di Tokyo nella categoria Classico. La competizione si è svolta all'Istituto Italiano di Cultura di Tokyo e ha visto sfidarsi professionisti provenienti da 48 Paesi, ma a conquistare il titolo è stato proprio lui. Questo titolo segue quello del 2020, quando già aveva vinto la Coppa del Mondo del Panettone Artigianale. Pugliese di origine, il titolare della Pasticceria Carli in via Mazzini (Ferrara) ha raccontato a Fanpage.it cosa significa questo nuovo traguardo conquistato, che arriva a coronare tanti anni di sacrifici, in cui non ha mai smesso di studiare, formarsi, imparare. Oggi ha un'attività tutta sua: è stato un salto nel vuoto di cui è molto fiero, perché gli sta dando parecchie soddisfazioni. Accanto ha sua moglie, persona che si è rivelata fondamentale come presenza umana e professionale.

Ruggiero, ti aspettavi questa vittoria?

In effetti no, c'erano più di 40 nazioni! In finale siamo arrivati in 11: quando ho visto tutti i panettoni in esposizione erano tutti bellissimi, non avevo poi così tanta sicurezza. Finché non dicono il nome del vincitore non si sa nulla.

Ma allora cosa ha reso il tuo panettone il migliore al mondo, l'elemento che ha fatto la differenza?

Sicuramente la differenza tra me e gli altri l'ha fatta l'esperienza con il lievito madre, perché le altre nazioni si sono affacciate solo negli ultimi anni a questo mondo. Io sono 12 anni che faccio il panettone col lievito madre. Sono un lievitista. E poi l'equilibrio tra tutti gli aromi: non si deve sentire una cosa piuttosto che l'altra. Si deve sentire tutto: la vaniglia, l'arancio, l'uvetta.

Quante ore di lavoro e quanta attenzione richiede un panettone di questo livello?

Ci vogliono 3 giorni per fare l'impasto, fino ad arrivare alla cottura e poi al confezionamento nella scatola. Poi il lievito madre va curato: va rinfrescato tutti i giorni per sempre, sennò muore. È come un bambino!

Quanto costa il tuo panettone classico?

Costa 43 euro: ricetta tradizionale.

È giusto innovare il panettone o bisogna restare fedeli alla ricetta tradizionale?

Non mi fanno impazzire quei panettoni super alveolati che ora vanno di moda sui social. Lo vai a mangiare e la fetta non solo esce tutta distrutta, ma poi non c'è nulla dentro: c'è l'aria e basta. Non è per essere offensivo, ma esistono tante classifiche dei migliori panettoni d'Italia. Circolano queste foto con panettoni molto alveolati. Ma poi quando vai ai concorsi internazionali, dove in giuria ci sono maestri pasticcieri e lievitisti esperti, loro vogliono un panettone diverso. L'alveatura, per esempio, deve essere piccola e svilupparsi verso l'alto.

Quando si acquista un panettone a quali elementi bisogna prestare attenzione, come si riconosce un prodotto di qualità?

Come dicevo, l'alveatura deve svilupparsi verso l'alto e poi deve essere ricco di sospensioni, quindi canditi e uvetta.

Dietro un riconoscimento così importante ci sono anni di sacrifici: qual è stato il momento più difficile del tuo percorso?

Io ho lasciato la Puglia quando avevo 21 anni. Ho fatto le mie esperienze, anche in ristoranti stellati e poi ho deciso di mettermi in proprio. Prima avevo sempre fatto il dipendente. Nel 2024 ho aperto la pasticceria a Ferrara. In due anni da 5 dipendenti siamo passati a 15. Quello è stato un momento delicato, un salto nel vuoto per me e mia moglie. Lei cura l'immagine dell'azienda e il brand: design, colori, porcellane, sedie, tavoli, ha scelto tutto lei e ci ha sempre creduto tanto.