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6 Aprile 2022
18:01

Maneggiare il pollo prima di cuocerlo senza lavare mani e lavello aumenta il rischio di malattie

Un team di ricerca americano ha determinato che la maneggiare il pollo crudo senza pulire le mani e il lavello aumenta il rischio di diffondere patogeni.
A cura di Andrea Centini
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Sebbene possa sembrare una buona idea lavare il pollo tolto da una confezione prima di cucinarlo, in realtà si tratta di un'operazione non raccomandata dalle linee guida sulla sicurezza alimentare, dato che questo processo può diffondere batteri e altri patogeni in cucina e su altri alimenti, catalizzando il rischio di malattie. Ma anche la semplice manipolazione della carne può rappresentare un rischio per la salute, se non si presta attenzione all'igiene delle mani e dei lavelli quando si passa da una pietanza all'altra.

A dimostrare il rischio è un nuovo studio condotto da scienziati americani dell'Università Statale della Carolina del Nord, che hanno collaborato a stretto contatto con i colleghi del Dipartimento dell'Agricoltura degli Stati Uniti, di RTI International, del Consumer Financial Protection Bureau di Washington e di altri centri. Gli scienziati, coordinati dalla professoressa Ellen Thomas Shumaker, docente presso il Dipartimento di Scienze Agrarie e Umane dell'ateneo di Raleigh, sono giunti alle loro conclusioni dopo aver condotto un curioso esperimento in cui sono state coinvolte 300 persone. A 152 dei partecipanti sono state inviate tre email con diverse indicazioni sulla sicurezza alimentare del Dipartimento dell'Agricoltura americano, tra le quali figurava anche la raccomandazione di non lavare il pollo prima di cucinarlo. Alle altre 148 non sono state invece inviate le email informative.

Successivamente tutti i partecipanti sono stati invitati in una cucina ed è stato chiesto loro di preparare un'insalata di pollo come avrebbero fatto a casa propria. I ricercatori hanno contaminato preventivamente i pezzi di pollo con un batterio innocuo  e rilevabile, l'Escherichia coli non patogeno tracciabile del ceppo DH5α, con l'obiettivo di verificare quanto il comportamento dei cuochi avrebbe fatto diffondere il microorganismo nella cucina. Il 93 percento di coloro che avevano ricevuto la mail di avvertimento non ha lavato il pollo, contro il 39 percento delle persone non avvisate. Durante la fase di preparazione dell'insalata, prima della cottura del pollo, i partecipanti sono stati chiamati fuori dallo studio, permettendo agli scienziati di eseguire tamponi di nascosto per rilevare la presenza del batterio su lavello, utensili, verdura etc etc. Lo stesso procedimento è stato eseguito al termine della cottura.

Sorprendentemente gli scienziati non hanno trovato significative differenze nella contaminazione provocata tra chi aveva lavato il pollo e chi no, che risultava sempre elevata. Questo dettaglio suggerisce che non sia il lavaggio del pollo il problema fondamentale (pur restando un comportamento assolutamente non raccomandato), quanto la mancata igiene delle mani e delle superfici durante le preparazioni. “Gli alti livelli di E. coli DH5α rilevati nel lavandino e sull'insalata suggerisce che i microbi trasferiti nel lavandino dal pollo, dall'imballaggio o dalle mani contaminate sono un motivo di preoccupazione maggiore rispetto agli schizzi di liquidi dal pollo contaminato al bancone”, scrivono gli autori dello studio. L'insalata è stata contaminata in circa il 25 percento dei casi.

“Pensiamo che la contaminazione dell'insalata derivi da persone che fanno un cattivo lavoro nel lavarsi le mani dopo aver maneggiato il pollo crudo e/o facendo un cattivo lavoro di igienizzazione del lavandino e delle superfici circostanti prima di sciacquare o maneggiare l'insalata”, ha dichiarato la professoressa Shumaker in un comunicato stampa. “Lavare il pollo non è ancora una buona idea, ma questo studio dimostra la necessità di concentrarsi sulla prevenzione della contaminazione dei lavelli e sottolinea l'importanza del lavaggio delle mani, della pulizia e dell'igienizzazione delle superfici”, ha chiosato l'esperta. I dettagli della ricerca “Observational Study of the Impact of a Food Safety Intervention on Consumer Poultry Washing” sono stati pubblicati sulla rivista scientifica specializzata Journal of Food Protection.

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