Scegliere la carne in macelleria o al supermercato non è soltanto una questione di gusto. Provenienza, uso di antibiotici e ormoni, frollatura: sono tutte informazioni importantissime, e che fortunatamente quasi sempre troviamo già in etichetta, per una scelta consapevole del tipo di prodotto che decidiamo di portare in tavola. A cosa stare attenti e quali sono le voci più importanti da tenere in considerazione lo spiega Agostino Macrì, ex direttore (oggi in pensione) del dipartimento di sicurezza alimentare dell'Istituto Superiore di Sanità e attuale responsabile della sicurezza alimentare dell'Unione Nazionale dei Consumatori.

Origine della carne

Non è tutto italiano ciò che luccica. Quasi sempre infatti sulle etichette troviamo la scritta allevato e macellato in Italia, ma se ci facciamo caso leggeremo che l'origine dell'animale è tutt'altra: "Quasi tutti gli animali, anche se sono allevati e macellati in Italia, hanno una provenienza diversa. Arrivano prevalentemente dalla Francia, dalla Germania o dalla Polonia. Stiamo dunque molto attenti quando decidiamo di acquistare della carne italiana, non limitiamoci a guardare il luogo di allevamento e macellazione, e sull'etichetta facciamo caso anche alla voce ‘Nato in'". 

Antibiotici e ormoni

La nota dolente, la voce che scatena più preoccupazioni e per la quale tantissime aziende hanno deciso di correre ai ripari, non soltanto decidendo di optare per una certa tipologia di allevamento, ma soprattutto comunicando l'assenza di queste sostanze con scritte e adesivi sulle confezioni. "Quando leggete ‘Allevato senza antibiotici‘, ‘Cresciuti senza ormoni‘, sappiate che si tratta di etichette assolutamente pleonastiche. L'uso di antibiotici e ormoni, integrati come auxinici, ovvero all'interno del mangime somministrato agli animali, è stato vietato anni fa. Una pratica che oggi è stata completamente abolita. Prima di questo divieto, infatti, agli animali venivano somministrati antibiotici e soprattutto ormoni, senza alcun controllo, con il fine di facilitarne la crescita". L'Unione Europa ha infatti vietato nel 1997 l'utilizzo all'interno degli allevamenti di antibiotici destinati al trattamento di patologie umane e dal 2006 anche tutti i tipi di farmaci antimicrobici sfruttati come promotori della crescita. "L'uso degli antibiotici è consentito soltanto quando un animale si ammala e deve essere somministrato sotto stretto controllo veterinario. Inoltre per garantire che non ci siano residui di antibiotici c'è un tempo di sospensione (in cui l'animale non assume il farmaco) da rispettare prima di procedere alla macellazione". Se fino ad ora la famosa (e rassicurante) etichetta che indicava il non utilizzo di antibiotici ci rassicurava al punto da accettare di poter pagare anche un prezzo maggiorato, oggi sappiamo che si tratta di proclami fuorvianti. E che in nessun allevamento dell'Unione europea, l'utilizzo di queste sostanze, che siano farmaci o ormoni, è consentito.

Antibiotici e farmacoresistenza

E per chi teme residui di antibiotici e i batteri farmaco resistenti ci sono due rassicurazioni: "Il divieto di uso di antibiotici è ampiamente rispettato, e ogni anno si fanno dei piani nazionali per verificare la presenza di residui di antibiotici nelle carni. E dei campioni analizzati il 99,5% risulta regolare al controllo"E poi a destare grande preoccupazione ci sono i batteri farmaco resistenti di origine animale: "Il rischio più alto lo corrono le persone che lavorano all'interno degli allevamenti in cui non sono rispettate tutte le norme di sicurezza. Mentre per il consumatore non ci sono pericoli: con la cottura infatti tutti i batteri vengono distrutti".

Frollatura

Il consumatore più attento ormai ci avrà fatto l'occhio. Sui pezzi di carne interi che si vedono nel banco del macellaio c'è sempre un cartello che indica i giorni di frollatura, si tratta di un processo importantissimo la cui durata può variare da poche ore fino a settimane: "Una volta che l'animale è stato macellato, prima di procedere al taglio e alla vendita, la carne viene lasciata a una certa temperatura, per far sì che gli enzimi presenti sulla carne si attivino in modo da degradarne i tessuti, che sono estremamente ricchi di collagene, per renderli più teneri. Diciamo che gli enzimi in qualche modo digeriscono questi tessuti e li scindono nei loro diversi componenti. Non dobbiamo dimenticare infatti che la carne, anche dopo la macellazione, è un tessuto ancora vivo. Negli Stati Uniti, per velocizzare questo processo, la carcassa dell'animale viene irrorata con l'acido lattico, il nutrimento principale di questi enzimi". 

Il colore della carne

Se la carne è fresca si riconosce anche dal colore rosso vivo. Per sapere se il colore è quello reale e non è stato alterato da altre sostanze bisogna leggere le etichette e notare se ci sono antiossidanti o nitrati. "Il colore rosso che conosciamo dipende dalla mioglobina presente nella carne. Ma con il passare del tempo la mioglobina va incontro a un processo di ossidazione e per questo il colore cambia e tende a scurirsi. Si tratta di un processo fisiologico, che non necessariamente incide sulla qualità della carne, però è un segnale che il prodotto è sicuramente meno fresco e per questo è bene fare attenzione. Una frollatura fatta bene previene questo fenomeno. Ma ci sono anche alcune sostanze che vengono usate, non tanto sulle carcasse, quanto su prodotti come la carne macinata, che vengono aggiunti per prevenire questo fenomeno. Si tratta di nitriti, nitrati e solfiti. Il nitrito di sodio o di potassio si lega alla mioglobina e forma un composto che si chiama nitrosomioglobina che serve proprio a far sì che la carne continui ad avere quel bel colore rosso, che la fa sembrare fresca come appena macinata. Questi stessi additivi si usano anche per la preparazione dei salumi (per evitare anche la formazione di botulino)". Su nitriti e nitrati si è espressa anche l'EFSA, ovvero l'Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare, che ha valutato sufficienti i livelli di sicurezza fissati per nitriti e nitrati aggiunti alla carne. Bisogna però fare attenzione: i nitriti infatti, secondo lo studio dell'EFSA, possono dar vita anche alle nitrosammine, dei gruppi di composti, alcuni dei quali si sono rivelati cancerogeni e forieri di problemi di salute. E se e è vero che il livello massimo di nitriti oggi consentiti nella carne è sufficiente per non farci correre dei rischi, è vero anche che ingerendo nitriti da diversi alimenti, non solo la carne, si rischia di superare la dose giornaliera ammissibile. "Quando possiamo cerchiamo di chiedere al nostro macellaio di fiducia di prepararci del macinato fresco, davanti ai nostri occhi".