31 Agosto 2021
09:24

Come scegliere il pesce fresco: i consigli dell’esperto per non farsi ingannare

Provenienza, aspetto, odore, consistenza: prima di acquistare del pesce dal nostro rivenditore di fiducia sono tantissime la caratteristiche da tenere sotto controllo per evitare di cadere vittime di raggiri o peggio in problemi di salute. A cosa stare attenti lo spiega il biologo Luciano Atzori, esperto in sicurezza degli alimenti.
Intervista a Dott. Luciano Oscar Atzori
Biologo esperto in sicurezza degli alimenti e in tutela della salute
A cura di Francesca Parlato

Come facciamo a riconoscere se il pesce che vogliamo acquistare è davvero fresco? Ognuno ha i suoi trucchi, qualcuno guarda l'occhio, altri toccano le squame, per altri l'unico modo è l'odore. Ma oltre alla freschezza sono tante le caratteristiche che dobbiamo valutare quando ci troviamo a scegliere un pesce al supermercato o nel nostro negozio di fiducia. "Le frodi nel settore ittico sono tantissime – ha spiegato a Fanpage.it il dottor Luciano Oscar Atzori, biologo esperto in sicurezza degli alimenti e in tutela della salute – E possono riguardare sia il settore commerciale, colpendo dunque le tasche del consumatore (ad esempio quando un pesce di origine asiatiche viene spacciato come di provenienza mediterranea) oppure proprio la salute, quando un pesce ci viene venduto come fresco e invece si tratta di un prodotto decongelato o sbiancato con acqua ossigenata".

Come riconoscere un pesce fresco

Quando decidiamo di acquistare un prodotto fresco basta far caso ad alcune caratteristiche per essere sicuri di non incappare in truffe o raggiri. Si inizia dal colore: "Brillante – spiega l'esperto – Il pesce deve avere colori lucidi e iridescenti e spesso si noteranno anche dei riflessi metallici". Importantissimo è anche l'aspetto dell'occhio, che deve essere sempre vivo e bombato verso l'esterno: "Se vediamo che l'occhio è rivolto verso l'interno vuol dire che il pesce è sicuramente vecchio. Attenzione poi ad alcune anomalie: il cefalo ad esempio, ha un occhio particolarmente velato, quindi si potrebbe cadere in errore credendolo un pesce vecchio, ma in realtà si tratta di una sua peculiarità". Passiamo al corpo: anche i pesci vanno incontro al rigor mortis e pertanto più il prodotto è fresco e più il corpo tenderà a opporre una certa resistenza alla gravità: "Il corpo del pesce conserverà una certa rigidità post mortem per parecchie ore. Per avere una prova di freschezza possiamo chiedere al pescivendolo di prendere il pesce dalla testa: se il resto del corpo cadrà mollemente verso il pavimento, fino a diventare addirittura perpendicolare, vorrà dire che il pesce è vecchio. Se invece rimane rigido e soltanto lievemente inclinato, siamo davanti a un prodotto effettivamente fresco". Dunque, meno inclinato è maggiore è la freschezza. Anche la pelle è un indicatore importante: "La pelle deve essere bella tesa, le squame devono essere perfettamente aderenti e non sollevate. E passando un dito ‘controsquame' queste non si devono sollevare più di tanto e infine è importante che ci sia un velo di muco sopra". E facciamo caso anche alle branchie: il colore deve essere un bel rosso vivo e devono essere il più intatte possibile. Anche la consistenza è molto importante: facendo una lieve pressione, o chiedendo al nostro pescivendolo di farla, il corpo deve ritornare il più velocemente possibile nella sua condizione iniziale. "Se il ritorno è veloce, allora vuol dire che il pesce è davvero fresco". E se un pesce profuma di ammoniaca non lasciamoci ingannare: non è affatto sinonimo di pulito: "Il pesce deve avere un odore di mare, di alghe, di salsedine. Quando sentiamo altri profumi vuol dire che il pesce stava andando incontro a un processo di irrancidimento ed è stato immerso in acqua e cloro per fermarlo".

Molluschi e crostacei: ecco a cosa fare attenzione

Anche per molluschi e crostacei esistono alcune caratteristiche a cui far caso per essere sicuri di acquistare un prodotto fresco e sano. "In primis, i molluschi devono avere un velo mucoso e molto sottile che ricopre tutto il corpo. E, nel caso del polpo, la prova del nove sono le ventose: se sono ancora adesive vuol dire che il prodotto è davvero fresco. Altrimenti siamo in presenza di un prodotto vecchio di qualche giorno oppure decongelato". Per quel che riguarda i crostacei come gamberi e gamberoni, quelli che non si acquistano vivi, un'indicazione preziosa la possono dare le zampe: "Se si staccano o se addirittura mancano, vuol dire che sono stati scongelati". E poi un'altra indicazione fondamentale la dà il colore della testa del carapace: se il prodotto è davvero fresco si attiveranno alcuni enzimi che ne modificheranno il colore, passando dal rosso vivo fino a diventare più scuro (un processo simile a quello che avviene con la carne). "Se invece il colore non è scuro, potrebbe essere stato trattato con i solfiti, non si tratta di un'azione illecita, ma è fondamentale che il consumatore sia consapevole di quello che sta mangiando". Ostriche, cozze, frutti di mare: tutti i molluschi bivalvi devono essere sempre commercializzati vivi e le valve devono essere sempre perfettamente chiuse.

Pesce d'allevamento

La differenza tra pesce pescato o d'allevamento si sente, sia nel sapore che nelle tasche. Dal punto di vista dei controlli, ovviamente il pesce che proviene da un allevamento è più sicuro: la sua origine è tracciabile, si può risalire al produttore e si può anche conoscere il tipo di alimentazione. Di contro sappiamo che la maggior parte degli allevamenti è di tipo intensivo e che spesso sono somministrati antibiotici e farmaci anche a solo scopo preventivo. "Gli animali si ritrovano costretti a vivere in vasche con pochi metricubi a disposizione, possono essere stressati e andare incontro ad alcune malattie. Fortunatamente esistono anche degli allevamenti biologici dove viene garantito uno spazio minimo ai pesci, il mangime è controllato e non sono usati farmaci a scopo precauzionale". Una garanzia importante che però fornisce il pesce proveniente d'acquacoltura è la freschezza: "Il pescivendolo ha infatti la possibilità di ordinare il quantitativo necessario e se l'allevamento è in Italia il prodotto sarà quasi sicuramente fresco".

Pescato: ecco a cosa stare attenti

Per chi invece non rinuncia al pesce di mare, per essere sicuri che si tratti di un prodotto davvero di qualità è importante studiarne la provenienza: "Se vogliamo un prodotto di origine mediterranea dobbiamo conoscere le zone Fao e far caso a quei numeri che compaiono sui cartellini nelle cassette del pesce. Se leggiamo 37.1 (indica la zona che va dalla Liguria alla Sardegna) e 37.2 (ovvero tutto il Mar Adriatico e il mar Ionio), quasi sicuramente si tratta di pesce fresco perché proveniente proprio dalle nostre zone". Contaminazioni da metalli pesanti come mercurio, cadmio, piombo non sono rare quando si mangiano alcuni tipi di pesce, come il tonno ad esempio, proveniente dal mare e non da allevamenti. "Il modo migliore per arginare questo rischio è scegliere sempre animali giovani che abbiano avuto dunque meno possibilità di entrare in contatto con questo tipo di metallo".

Le frodi ittiche più comuni

Peschi sbiancati con il cloro, tonni addizionati con nitrati: sono tanti i trattamenti, alcuni legali, altri no, a cui viene sottoposto il pesce prima di finire sulle nostre tavole. "Prendiamo ad esempio il tonno: molto spesso viene aggiunto un additivo non autorizzato come il monossido di carbonio perché questo colora la carne di un bel rosso vivo. O ancora vengono aggiunti dei nitrati (concessi per la carne ma non per il pesce), che servono proprio ad alternarne il colore". Nel caso del pesce che si vende già sfilettato, questo viene spesso lavato con acqua ossigenata proprio per renderlo più bianco: "Una pratica concessa a norma di legge nei cefalopodi eviscerati venduti congelati o decongelati (ad esempio il polpo), e che non è neanche necessario segnalare al consumatore perché questa sostanza non è considerata come un un additivo, ma un coadiuvante tecnologico". Anche se non ci sono rischi per la salute però è giusto che il consumatore abbia un'idea il più chiara possibile del prodotto che sta acquistando. Infine un'altra frode molto comune nel mercato ittico riguarda la provenienza del pesce: "Alcune specie di poco pregio come la cernia asiatica sono spesso spacciate come mediterranee e quindi vendute a un prezzo più caro".

Il rischio istamina

Quando un pesce viene trattato con additivi non autorizzati, come ad esempio i nitrati, nonostante l'aspetto, apparentemente sano, il processo di decomposizione continua ad avanzare. E per questo c'è il rischio di formazione di istamina, una sostanza altamente tossica per l'uomo. "L'istamina è prodotta da molti tipi di pesce, in particolare quello azzurro, può provocare tachicardia, crampi, diarrea, gonfiore". A differenza di quello che molti credono si tratta l'istamina è termoresistente, può resistere anche ad elevate temperature. "Oltre ai trattamenti fraudolenti, è importante ricordare che l'istamina può formarsi anche a causa di un comportamento scorretto del consumatore: ad esempio quando spezza la catena del freddo".

Consigli per un consumo sicuro

Quando acquistiamo un pesce fresco assicuriamoci di consumarlo entro massimo 48 ore dall'acquisto, nel caso di un pesce decongelato è meglio stare anche sotto le 48 ore. Questa regola vale se decidiamo di consumarlo cotto. Se decidiamo invece di preparare in casa sushi, sashimi, carpacci e marinati è consigliabile evitare di comprare del pesce fresco. "Per essere sicuri dell'abbattimento, è meglio optare per un pesce decongelatosurgelato. Nel caso invece si voglia preparare una tartare il consiglio è puntare su un pesce fresco". E togliamoci dalla testa l'idea che basti del succo di limone per uccidere i batteri. "Secondo il decreto ministeriale del 17 luglio 2013 il pesce fresco può essere consumato crudo soltanto se è conservato a meno 18 gradi nel congelatore (e non tutti i freezer raggiungono questa temperatura) per almeno 96 ore, ovvero 4 giorni". Nel caso invece di cozze e frutti di mare è fondamentale ricordare che  devono essere acquistati vivi, e o devono essere cotti a 120-160 gradi per alcuni minuti per essere sicuri , oppure, qualora si decida di mangiarli crudi è importantissimo acquistarli all'interno di canali controllati, dove sono certificati con tanto di bollini e dove il rischio rasenta praticamente lo zero.

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