Dondurma, il gelato che non cola servito con uno spettacolo e nato oltre 300 anni fa in Turchia
C’è chi lo preferisce al cioccolato, chi alla vaniglia e chi alla frutta, ma il gelato d’estate è una certezza assoluta. Eppure, quando le temperature superano i 30 gradi, bisogna spesso mangiarlo in fretta e tenere a portata di mano qualche fazzoletto per evitare mani appiccicose e vestiti macchiati. Non tutti sanno però che esiste un gelato elastico, gommoso e soprattutto che non cola: il Dondurma. Nato in Turchia e diventato una vera tradizione nazionale, viene venduto nelle tipiche bancarelle di Istanbul, lungo il viale Istiklal o in piazza Ortaköy, ma anche nelle gelaterie artigianali. Le sue origini risalgono all’Impero Ottomano e ancora oggi viene servito come un autentico spettacolo di strada.
La storia del Dondourma
Il Dondurma affonda le sue radici nella regione montuosa di Kahramanmaraş, nel sud-est della Turchia, oltre 300 anni fa. Durante i lunghi inverni, gli abitanti del luogo raccoglievano la neve dalle montagne e la mescolavano con miele, succhi di frutta e con l’ingrediente che più di tutti lo ha reso unico: il salep. In questo modo nacque un dessert freddo che con il tempo si trasformò nella ricetta conosciuta oggi. In seguito vennero introdotti anche il latte di capra proveniente dagli allevamenti locali, dove gli animali si nutrono di timo selvatico che conferisce al latte un aroma particolare, e il mastice di Chio, una resina vegetale aromatica. Grazie a questi ingredienti, il Dondurma ha acquisito la sua celebre consistenza gommosa, elastica e particolarmente resistente allo scioglimento, diventando uno degli alimenti più noti della Turchia.
Com'è fatto il gelato che non cola
La consistenza del Dondurma è così compatta che può essere tagliato con il coltello e servito al piatto. Il merito è soprattutto della presenza di salep e della mastica, che essendo mischiati in grandi quantità contribuiscono a renderlo elastico e soprattutto resistente al caldo. Oltre a non colare, ciò che lo rende speciale sono anche la preparazione e il servizio, parte integrante della tradizione. I gelatai, vestiti con gilet ricamati e fez rossi tipici della regione di Kahramanmaraş, utilizzano lunghe barre metalliche per battere e impastare il composto e poi, prima di consegnarlo ai clienti, si esibiscono in giochi e movimenti acrobatici che trasformano il momento in uno spettacolo. Gli ingredienti sono semplici e naturali: latte, zucchero di barbabietola, salep e mastica, senza aromi artificiali né additivi. Le varianti più diffuse includono il pistacchio, di cui la Turchia è tra i principali produttori al mondo, ma anche gusti come noce, mandorla o mandarino di Bodrum.
