Pasta a fuoco spento per risparmiare, chef Colonna dice no: “Viene gommosa, meglio cottura a freddo”
Continuare la cottura della pasta a fuoco spento una volta portata a bollitura l'acqua, come ha proposto il premio nobel Giorgio Parisi per risparmiare sul gas, è una procedura non consigliabile in quanto dà alla pasta "una texture gommosa". A dire no alla proposta di Parisi, almeno al ristorante, è Antonello Colonna chef italiano di lunga esperienza e imprenditore, noto anche in tv per alcuni programmi.
Colonna ovviamente non contesta il risparmio sul gas calcolato da Parisi ma ne fa una questione di gusto, ritenendo che il risultato delle due cotture sia molto diverso per il palato. "Questa soluzione nei ristoranti di alto livello non può andare, perché se cotta così la pasta assume una texture gommosa" ha sottolineato Colonna in una intervista a Repubblica, dando come esempio un ricordo di giovinezza in casa.
"Ricordo bene quando a casa dei miei genitori la bombola del gas si spegneva proprio mentre gli spaghetti erano in cottura. E quando accadeva erano guai, perché la consistenza del prodotto era ormai compromessa“, ha ricordato infatti Colonna, proponendo invece un metodo alternativo: "La cottura a freddo".
La procedura è semplice, "Si prende una pentola, per ogni etto di pasta si mette un litro d'acqua, poi si mette sul fuoco. Man mano che l'acqua si scalda, con un mestolo si toglie". Colpito anche lui dal salasso delle bollette di luce e gas nei suoi locali, Colonna però ha messo a punto anche altri accorgimenti per risparmiare come ad esempio il ritorno alla brace per alcuni piatti e l'eliminazione di piatti che richiedono cottura lenta. "Probabilmente la risposta a questa crisi energetica, al caro bollette, è il ritorno al fuoco. E quindi brace, appunto, ma anche cotture in pentole come il paiolo" ha spiegato.
