Frutta tagliata, la biologa dell’ISS: “Possibili contaminazioni derivanti da preparazione e interruzione catena freddo”

Nell'era della comodità, del cibo da asporto e dei piatti pronti, comprare la frutta e la verdura già tagliata al supermercato potrebbe sembrare un atto che richiede comunque uno sforzo: sciacquare, accendere i fornelli, condire. I banchi dell'ortofrutta che offrono questo servizio vanno a colmare quella frattura tra chi fa della cucina il suo unico credo (e non accetterebbe mai di comprare un peperone affettato in maniera grossolana) e chi invece non accende il piano a induzione manco per sbaglio. Ma se è vero che le verdure o la frutta già tagliata sono una risorsa per chi ha poco tempo e per chi magari vuole soltanto una fetta di anguria e non un intero cocomero, è vero pure che prodotti alimentari già manipolati vanno incontro più facilmente a degradazione e soprattutto contaminazione.

Il problema della verdura già tagliata in vendita al supermercato

I supermercati che offrono questo servizio fanno felici i clienti che hanno poco tempo per cucinare. Si tratta pur sempre di frutta o verdura fresca tagliata in giornata e pronta per essere rapidamente cucinata dopo una sciacquata.  Ma qualche dubbio sulla sicurezza è venuto sicuramente a tutti gli acquirenti o potenziali acquirenti. "La frutta e la verdura già tagliate sono considerate prodotti di IV gamma (la classificazione in gamme prevede 5 diversi classi di prodotti a seconda del loro livello di manipolazione, la I gamma è la verdura fresca, così come viene venduta al mercato, la V gamma comprende gli alimenti che hanno subito un processo completo di cottura o precottura ndr)  o preparazioni del banco ortofrutta, se acquistate da operatori che rispettano le norme igieniche e la catena del freddo, possono essere considerate sicure. – spiega la biologa Antonella Maugliani, ricercatrice dell'Istituto Superiore di Sanità e responsabile scientifico del progetto SAC, Sicurezza Alimentare Casalinga – "Tuttavia, rispetto al prodotto intero presentano un elemento critico: il taglio elimina la barriera protettiva naturale costituita dalla buccia ed espone i tessuti vegetali all'ambiente esterno, facilitando la contaminazione e la crescita dei microrganismi. Questo rischio è riconosciuto anche dalla letteratura scientifica sui prodotti "ready-to-eat" (pronti al consumo)". Non è corretto quindi affermare che siano intrinsecamente pericolosi. "Ma è vero però che si tratta di prodotti più delicati e più dipendenti dal rispetto delle corrette condizioni igieniche e di conservazione rispetto alla frutta o alla verdura intera".

I rischi di acquistare frutta e verdura già affettata

Dunque qualche rischio a comprare la frutta e la verdura già affettata, c'è. "Ad esempio c'è la possibilità di contaminazione incrociata durante il taglio e la preparazione tramite coltelli, taglieri, superfici o mani contaminate. Inoltre, l’interruzione della catena del freddo durante lavorazione, trasporto, esposizione o conservazione domestica, potrebbero influire sulla possibilità di contaminazione da parte di agenti esterni. Infine, il taglio che libera acqua e nutrienti sulla superficie dell'alimento, potrebbe fornire un substrato più favorevole alla proliferazione microbica". Le origini della contaminazione possono essere diverse. "I microrganismi eventualmente presenti possono derivare dall'ambiente agricolo, dall'acqua, dalle attrezzature o dalle successive manipolazioni. Tra i patogeni più frequentemente associati a frutta e verdura fresche sono stati segnalati in letteratura batteri come Salmonella, Escherichia coli produttore di tossine e Listeria monocytogenes". Il rischio aumenta in particolare con il caldo soprattutto se il prodotto viene mantenuto per lungo tempo fuori frigorifero o a temperature elevate. "Come ricordato anche nelle raccomandazioni ISS e Ministero della Salute, tempo e temperatura restano i fattori più importanti da controllare".

Come capire se una verdura è ancora fresca

Affettare una zucca, un'anguria, delle melanzane può avere delle conseguenze dal punto di vista della freschezza. "Il taglio accelera processi naturali di perdita di acqua, imbrunimento e ossidazione, nonché modificazioni di consistenza e la perdita di alcune vitamine sensibili all'ossigeno e alla luce (ad esempio parte della vitamina C)". Ciò non significa che il prodotto perda improvvisamente il suo valore nutrizionale "Ma generalmente la frutta intera conserva meglio freschezza e caratteristiche organolettiche rispetto a quella già tagliata". Per capire se un cibo è ancora buono da consumare dobbiamo far caso ad alcuni elementi. "Occorre osservare alcuni segnali: il colore naturale e uniforme, la consistenza ancora compatta, la confezione integra e ben chiusa, ed infine il rispetto della data di scadenza o del termine minimo indicato, verificando anche la presenza di refrigerazione adeguata nel punto vendita. Al contrario, è meglio non consumare il prodotto se si osserva la presenza di liquido sul fondo della confezione in quantità anomala, una consistenza molle o viscida, odori fermentativi o sgradevoli. Infine, il gonfiore della confezione e alterazioni evidenti di colore o presenza di muffe. Va ricordato che l'assenza di alterazioni visibili non garantisce sempre l'assenza di contaminazioni microbiologiche, motivo per cui la corretta conservazione resta fondamentale". Molte persone sono solite tagliare la prima fetta di un prodotto acquistato già tagliato, la parte più esposta dell'anguria o della zucca ad esempio, che risultano appunto secche o disidratate. "Non ci sono particolari raccomandazioni in questo senso. Prendiamo l'anguria, se è stata preparata e conservata correttamente, la fetta a contatto con la confezione non necessariamente è considerata meno sicura delle altre. Più importante è verificare che l'anguria sia stata mantenuta refrigerata, che la superficie appaia fresca e non disidratata, che non vi siano odori anomali o segni di fermentazione, ed infine che venga consumata rapidamente dopo l'acquisto. Una volta tagliata, l'anguria diventa un alimento pronto al consumo e deve essere conservata in frigorifero, coperta, evitando il contatto con alimenti crudi".

Meno un cibo è manipolato maggiore è la sua sicurezza

Prima di procedere alla cottura (nel caso della verdura) o al consumo di un prodotto già tagliato può essere utile un lavaggio sotto acqua corrente. "L'acqua può ridurre parte della contaminazione superficiale, ma non è in grado di eliminare completamente eventuali microrganismi presenti. Inoltre, nel caso di frutta già tagliata, i microrganismi possono trovarsi anche sulle superfici interne esposte dal taglio. Per questo motivo il lavaggio è utile, ma non sostituisce le buone regole, che vanno sempre tenute a mente. Il rispetto della catena del freddo, l'acquisto da rivenditori affidabili, nonché il consumo entro i tempi indicati ed infine una corretta conservazione domestica". La frutta e la verdura già tagliate possono essere una scelta sicura e pratica, ma sono più vulnerabili alle contaminazioni rispetto ai prodotti interi. "Per ridurre il rischio è fondamentale acquistarle da punti vendita affidabili, verificare il mantenimento della refrigerazione e consumarle in tempi brevi. In generale, meno manipolazioni subisce un alimento, più è semplice mantenerne qualità e sicurezza.".