Pollo e uova vanno lavati? L’esperta di sicurezza alimentare Maugliani: “No, si rischia di diffondere batteri in cucina”

Lavare un alimento prima di consumarlo sembra un gesto automatico, quasi scontato, eppure non tutto ciò che finisce in cucina va trattato allo stesso modo. Alcuni prodotti devono essere lavati con attenzione, altri non andrebbero mai sciacquati, mentre in certi casi un’abitudine che consideriamo più “igienica” può addirittura aumentare il rischio di contaminazione. Dalle insalate in busta al pollo, passando per uova, funghi e verdure fresche, abbiamo chiesto a Antonella Maugliani, prima ricercatrice ISS responsabile del progetto SAC sicurezza alimentare casalinga, per la divulgazione delle corrette pratiche domestiche, di fare chiarezza su dubbi molto comuni e falsi miti che continuano a circolare nelle nostre cucine.

Come si distingue un prodotto che va lavato da uno che invece è già pronto al consumo?

È molto semplice: basta leggere l’etichetta. È un obbligo di legge. Sulla confezione è chiaramente indicato se si tratta di un "prodotto lavato e pronto per il consumo" oppure di un "prodotto da lavare".

Spesso si legge che non bisognerebbe mai lavare l’insalata in busta con la dicitura "già lavata". È davvero così?

È un’affermazione parzialmente vera, perché dipende sempre dal contesto. Infatti, le aziende che producono insalate in busta devono rispettare obblighi di legge molto rigorosi. In Italia e in Europa esiste un sistema di sicurezza alimentare che controlla l’intero processo produttivo e garantisce elevati standard di salubrità. Nel caso delle insalate di quarta gamma, cioè quelle lavate, confezionate in atmosfera modificata e conservate a temperatura controllata, il processo consente un’importante riduzione della carica microbica, rendendole idonee al consumo. Dobbiamo comunque ricordare che una certa presenza di batteri esiste sempre: ciò che conta è la quantità e soprattutto chi consumerà quell’alimento, perché è diverso parlare di un adulto sano, di un bambino o di una persona immunodepressa.

Dunque quando possiamo consumare l'insalata senza ulteriori lavaggi?

Se abbiamo la certezza che sia stata mantenuta correttamente la catena del freddo, quindi il prodotto è stato conservato bene al supermercato, non presenta foglie deteriorate, eccessiva condensa o confezioni gonfie, e una volta acquistata viene subito portata a casa e conservata correttamente in frigorifero, allora si può avere una ragionevole sicurezza nel consumarla così com’è. Il problema nasce quando la catena del freddo viene interrotta. Se faccio la spesa, lascio l’insalata in macchina, passo a prendere mio figlio a scuola e poi la ripongo in frigorifero dopo diverso tempo, quella garanzia iniziale può venire meno.

E per quanto riguarda il pollo? Molte persone lo lavano prima di cucinarlo.

Il pollo non va mai lavato: è una pratica potenzialmente molto rischiosa. La carne cruda, in particolare quella di pollo, può contenere batteri come Campylobacter e Salmonella. Lavandolo nel lavandino non si eliminano questi microrganismi: al contrario, si rischia di diffonderli sulle superfici circostanti attraverso gli schizzi d’acqua. A quel punto si contaminano il lavandino, le superfici della cucina, le spugne e altri utensili. Il pollo deve semplicemente essere cotto: la cottura è il metodo corretto per renderlo sicuro.

Ci sono altri alimenti su cui esistono convinzioni errate riguardo al lavaggio?

Frutta e verdura vanno lavate accuratamente, soprattutto per rimuovere residui di terra e pesticidi. Alcune categorie di persone, come le donne in gravidanza, devono prestare un’attenzione particolare perché vengono considerate soggetti più vulnerabili dal punto di vista della sicurezza alimentare.

E le uova invece vanno lavate?

No, assolutamente. Le uova non vanno lavate. Inoltre andrebbero conservate nel loro contenitore originale e riposte nel ripiano centrale del frigorifero. È importante anche tenerle separate da alimenti pronti al consumo, come i formaggi, per ridurre il rischio di contaminazione crociata.

E i funghi?

I funghi non andrebbero lavati con acqua. È preferibile rimuovere eventuali residui di terra con strumenti dedicati, come spazzole specifiche, e poi cuocerli.