Tortellini dell’accoglienza, secondo la ricetta originaria erano di pollo e non di maiale

Dopo le polemiche scoppiate tra la Lega e la Curia di Bologna sul cosiddetto tortellino dell'accoglienza, ci ha pensato Gambero Rosso a mettere un po' di ordine, precisando che secondo l'antica ricetta settecentesca i famosi tortellini erano sì a base di carne, ma di pollo e non di maiale. La vicenda di cui tutti i giornali parlano è ormai nota: la curia di Bologna ha deciso nei giorni scorsi di promuovere per la festa di San Petronio di venerdì 4 ottobre un tortellino con ripieno di pollo e non di maiale per coloro che non mangiano questo tipo di carne per motivi religiosi, suscitando le critiche del leader del Carroccio, Matteo Salvini, secondo il quale "sarebbe come proporre il vino senza uva. Aveva ragione Oriana Fallaci, il problema sono alcuni italiani che dimenticano le loro radici, negano la nostra storia, dal tortellino al crocifisso", ha detto nel corso di una diretta Facebook.

Eppure, dal punto di vista strettamente culinario, la storia del tortellino riserva una sorpresa. Come si legge in un articolo pubblicato da Gambero Rosso, anche se attualmente il tortellino bolognese per eccellenza è farcito con carne di maiale, non sempre è stato così, anzi. Nei ricettari medievali e rinascimentali si contano un gran numero di tortelletti, annolini e ravioletti, ma i primi tortellini alla bolognese vengono descritti solo alla fine del Settecento da Francesco Leonardi, già chef personale della regina Caterina II di Russia, all’interno della sua monumentale opera "L’Apicio moderno". "Pestate nel mortajo del petto di pollo arrosto – si legge -, aggiungetemi midollo di manzo ben pulito, parmigiano grattato, un pezzetto di butirro, sale, noce moscata, cannella fina, e due rossi d’uova crudi". Dunque, del maiale neppure l'ombra. Quest'ultimo compare tra gli ingredienti del tortellino solo a partire dal 1871. Si tratta dei “Cappelletti alla bolognese” descritti ne “Il cuoco sapiente", in cui è ancora unito, per realizzare il ripieno, al pollo.

Come riporta Gambero Rosso, "il primo a omettere del tutto il volatile sarà Pellegrino Artusi nel 1891 con una ricetta che prevede unicamente due salumi, prosciutto crudo e mortadella di Bologna, insieme a una dose consistente di midollo di bue, parmigiano, uova e noce moscata. Molti hanno continuato a realizzare il ripieno mescolando i due tipi di carne". L’odierno tortellino è stato immortalato dalla ricetta depositata alla Camera di Commercio di Bologna il 7 dicembre 1974 con una composizione del ripieno che omette totalmente il pollo, dopo secoli di onorato servizio. Questa è la ricetta che oggi va per la maggiore e da molti è considerata quella che più rispecchia il tortellino "tradizionale". Tuttavia, come i veri bolognesi sanno, di ricette ce ne sono decine, perché ogni famiglia custodisce gelosamente la propria. Per cui, politica a parte, a vincere ancora una volta sembra la varietà e la creatività.