Pizza Tokyo Style, la versione giapponese col cornicione bruciato stravolge l’originale napoletana
A prima vista la pizza di Susumu Kakinuma sembra una normalissima Margherita come le altre, ma no lo è. Il pizzaiolo ha appreso la nobile arte della pizza nella sua patria per eccellenza, Napoli, dove si era trasferito ormai 30 anni fa. Una volta tornato nel suo Paese, il Giappone, ha trasformato la ricetta originale in qualcosa di nuovo, di diverso, di mai visto prima. Ha cominciato a "giocare" con le farine, ha sperimentato diverse tecniche di cottura e lievitazione, fino a giungere alla sua idea di perfezione.
La tenacia lo ha premiato e gli è valsa il successo. Ha fatto scuola, ha creato un nuovo standard, infatti negli ultimi decenni la capitale giapponese è diventata un punto di riferimento per gli amanti della pizza. Al primo locale di Tokyo, il Savoy nel quartiere Nakameguro aperto nel 1995, se ne è aggiunto un altro nel 2007, Seirinkan, considerata oggi una delle migliori pizzerie del mondo. Le persone si mettono in fila per ore pur di assaggiare le creazioni del pizzaiolo: nel menu ci sono solo Marinara e Margherita, ma hanno tutto un altro sapore. È infatti quella che è stata ribattezzata la Pizza Tokyo Style.
È sì una pizza sottile con cornicione alto, ma con bruciature volute, pasta più asciutta nel centro, meno sale nell'impasto e cottura molto particolare. Si seguono regole precisissime: nel forno vanno aggiunti trucioli di cedro all'ultimo secondo, quando si arriva alla temperatura di 480°, che consente di depositare sull'impasto un alone di affumicatura. Tra gli ingredienti non può mancare il sale di Okinawa distribuito direttamente sulla pietra calda, prima dell'impasto crudo. Questa tecnica ha un nome ben preciso: shio no shigeki, letteralmente "pugno di sale". Serve a esaltare i sapori.
Diversa è anche la tecnica di lavorazione dell'impasto. Mentre il pizzaiolo napoletano procede a schiaffi, con movimenti veloci e gesti decisi, il metodo messo a punto da Kakinuma è più soft: la pasta va appena appena pizzicata con la punta delle dita, per espandere il disco senza rompere le bolle d'aria, frutto di una fermentazione che può durare anche 30 ore. È così che si ottiene la caratteristica crosta croccante, ma leggera.
Il metodo di Kakinuma ha molti seguaci: un'intera generazione di nuovi pizzaioli giapponesi si è formata seguendo il suo esempio, partendo dalla tradizione e spostandosi poi verso qualcosa di proprio, di personalizzato. Il più famoso tra i suoi allievi è Tsubasa Tamaki, fondatore di Pizza Studio Tamaki, aperto la prima volta nel 2017 in Giappone e poi arrivato in tutto il mondo, da Sydney a Bangkok. Il New York Times lo ha definito "uno dei pizzaioli più acclamati al mondo" per i suoi standard elevatissimi. Intervistato da Broadsheet ha spiegato: "La mia tecnica di stesura manuale è estremamente delicata, studiata per mantenere quanta più aria possibile nell'impasto senza far scoppiare le bolle. Il nostro processo prevede una gestione meticolosa della temperatura dell'impasto, della temperatura ambiente e dell'umidità. Massimizziamo l'aroma e la dolcezza della nostra miscela di farine originale lasciandola fermentare più a lungo rispetto ai metodi tradizionali".
Di tradizionale e di "napoletano" la Pizza Tokyo Style ha davvero poco. In difesa della ricetta originale è intervenuta True Neapolitan Pizza Association, che promuove e tutela in Italia e nel mondo la vera pizza napoletana. L'associazione ha chiarito in pochi punti come deve essere una pizza napoletana, che ha tre criteri ben codificati a cui non si può venire meno a cominciare dal cornicione rialzato di 1-2 cm senza bruciature (tipiche invece della pizza giapponese in stile Tokyo).
