La sogliola gourmet di Paul Bocuse: la ricetta da quasi 100 euro con tagliatelle e uovo
Avreste mai pensato che un giorno avresti visto la sogliola in un sofisticato menù di un ristorante gourmet? Sebbene da sempre venga associata alle diete ipocaloriche e ai regimi alimentari salutari pensati per i bambini (vista l'assenza di spine), in verità nasconde un enorme potenziale. Il primo a rivelarlo fu Fernand Point, lo chef stellato morto negli anni '50 che ancora oggi viene considerato il padre della moderna cucina francese: la sogliola divenne l'emblema della sua filosofia, un mix di perfezione tecnica, ingredienti eccelsi e semplicità. Non sorprende, dunque, che nel ristorante fondato dal suo compianto allievo Paul Bocuse la sogliola alla Fernand Point (da quasi 100 euro) sia ancora il piatto chiave del menù à la carte.
La sogliola di Paul Bocuse è il simbolo della moderna cucina francese
Paul Bocuse fu l'allievo più celebre di Fernand Point e nel suo ristorante omonimo a Collonges-au-Mont-d'Or, Lione, mantenne sempre viva la tradizione del maestro. Il piatto chiave della sua offerta? L'iconica Sole à la Fernand Point, una rivisitazione della sua iconica sogliola, cucinata in modo ancora più contemporaneo. Non si tratta di un semplice piatto di mare ma di un vero e proprio "monumento" alla classica cucina francese, tanto che ancora oggi, nonostante entrambi gli chef siano scomparsi, la sogliola continui a essere la "chicca" più richiesta del ristorante Paul Bocuse. Il suo prezzo? Sul menù à la carte è stata inserita tra i piatti di mare e costa 98 euro.
La ricetta della sogliola gourmet
Per realizzare la ricetta della sogliola gourmet di Paul Bocuse si parte da una sogliola gigante (in media da circa 400-500g), preferibilmente pescata nel Canale della Manica: questa viene sfilettato con precisione e cotta in un mix di burro, scalogno tritato finemente e vino (preferibilmente Vouvray o Chardonnay di Borgogna. A fare la differenza sono la La Salsa Point, una riduzione del fondo di cottura del pesce mescolata a panna fresca, e dei tagliolini freschi al burro, trasformati in una sorta di "letto". Il risultato? Semplice e tradizionale ma allo stesso tempo maestoso, tanto da essere ancora oggi considerato uno dei piatti di alta cucina migliori al mondo.
