Merende con troppi zuccheri alla mensa scolastica, il pediatra: “Da rivedere, spazio anche al salato”

Merendine, gelati e crostatine. E fra le mamme è aumentata la preoccupazione per i menu della scuola dell'Infanzia di Roma."Troppi zuccheri per i nostri bambini, fanno male. Ogni giorno mettiamo impegno per farli mangiare bene. E poi?", è la segnalazione arrivata da parte di alcuni genitori a Fanpage.it. Per fare chiarezza abbiamo deciso di chiedere a un esperto, il dottor Franco De Luca, pediatra che si occupa di nutrizione, già pediatra nei consultori e collaboratore di Unicef che, menu alla mano, ci ha spiegato cosa funziona e cosa dovrebbe essere rivisto dei menu proposti dal Comune di Roma.

Dottore, cosa ne pensa dei menu del Comune di Roma (consultabili dal sito, ndr), ci sono davvero troppi zuccheri?

Ho preso visione dei menu proposti nelle scuole dell'Infanzia. È vero, specialmente per quanto riguarda le merende, c'è qualcosa che andrebbe rivisto, ma posso continuare ad affermare che quello del Comune di Roma sui menu è comunque un buon lavoro tutto sommato, con un piano alimentare sano sotto diversi aspetti.

Ad esempio? Nel piano quadriennale il Campidoglio ha già annunciato l'introduzione di prodotti Dop e Igp. 

I menu si presentano come assolutamente buoni: nelle mense si segue la stagionalità, si rispettano le indicazioni dei livelli di assunzione raccomandati di ingredienti italiani ed europei. Nelle scuole di Roma si mangia mediamente molto bene. Personalmente, inoltre, apprezzo tantissimo la grande attenzione nei Nidi alle mamme che allattano che hanno la possibilità di portare il loro latte materno che viene dato ai bambini.

Cosa andrebbe migliorato, invece?

Questi menu mostrano un atteggiamento che riflette quello più comune: si preoccupano tutti dei grassi e poco degli zuccheri nella nostra alimentazioni. Ormai, invece, abbiamo evidenze scientifiche potenti che ci dicono che gli zuccheri semplici sono davvero dannosi. Ci sono situazioni molto peggiori, penso ad altre situazioni e anche altri Paesi, come quelli dall'Europa continentale verso nord. Ma niente ci vieta di continuare a migliorarci.

Cosa si intende per zuccheri semplici?

Occorre fare una premessa: esistono zuccheri semplici e zuccheri composti. Questi ultimi sono gli amidi, come pasta, riso e cereali ad esempio. Mangiarli è necessario: ne abbiamo bisogno nella nostra alimentazione. La situazione cambia, invece, per quelli semplici, cioè quelli formati da una o da due molecole di di glucosio, che sono invece veramente dannosi perché non fanno parte dei nostri bisogni alimentari.

E nei menu sono presenti?

Li ho visti specialmente fra le proposte delle merende del pomeriggio. Ma hanno solo difetti: i nostri i nostri antenati non li mangiavano. Io metto lo zucchero nel caffè, ad esempio, perché non riesco a berlo amaro. Ma so che anche quel cucchiaino da un punto di vista salutista non fa per niente bene. Sono leggerezze che andrebbero un po' riviste.

Fra le merende suggerite, quali apprezza di più?

Ho visto che ci sono i ciambelloni. Io li apprezzo molto perché sono un buon equilibrio tra proteine, grassi, carboidrati composti, come la farina. Sicuramente un pochino di zucchero c'è, ma ne basta poco. L'ideale sarebbe evitarlo del tutto.

Si può fare. 

Certo che sì. Sono presidente di un'associazione montessoriana che gestisce un nido in convenzione con il Comune di Roma a Sette Camini. Ho detto alla cuoca di provare a non mettere più lo zucchero nel ciambellone: il dolce è buono lo stesso, ma è molto più salutare.

Occorre quindi collaborazione fra le figure professionali che si trovano a scuola. 

Certo. Si può lavorare bene, anche in una relazione virtuosa tra le educatrici, i pediatri di riferimento e le cuoche per fare dei prodotti che siano sempre più buoni e salutari.

Ma perché fanno così male gli zuccheri semplici?

Perché il loro è un metabolismo molto raffinato. Tutte le volte che noi introduciamo nel nostro organismo degli zuccheri semplici, come il glucosio, ma anche lo stesso fruttosio contenuto nella frutta, si alza rapidissimamente la glicemia. Ciò comporta che il pancreas, che è l'organo che produce l'insulina, si sprema e che si attivi per riabbassare la glicemia. Lo zucchero in questo senso è come un veleno, noi dovremmo cercare sempre di evitare picchi di glicemia improvvisi. È chiaro che un pochino la glicemia tende ad aumentare ogni volta che si mangia, ma gli effetti degli zuccheri sono davvero nocivi.

Ma se anche il fruttosio è uno zucchero semplice, anche la frutta fa male?

Sicuramente non fa così bene come molte persone pensano. Mangiare la frutta è importantissimo, ma ad esempio sarebbe ideale accompagnare il frutto da un alimento che contenga un pochino di grassi in modo da poter rallentare l'assorbimento degli zuccheri.

Ad esempio?

Se mangio un alimento a base di zuccheri semplici perché ho fame, all'inizio la fame passa, ma dopo un po' torna ancora più forte di prima: il pancreas produce l'insulina, l'insulina abbassa la glicemia, si va  in ipoglicemia e ritorna la fame. Un altro esempio riguarda chi, quando va a mangiare il gelato, mette la panna montata. Si tratta sicuramente di un alimento con molti zuccheri, ma di fatto la panna, che è burro, rallentando l'assorbimento degli zuccheri, aiuta.

Come si traduce tutto questo nei menu del Comune di Roma?

In un'altra critica su alcune delle merende proposte come, ad esempio, in quella del succo di frutta senza zuccheri aggiunti e biscotti al cioccolato. Il succo di frutta è un'altra di quelle cose che fa finta di essere sano e buono: meglio la frutta fresca, con l'aggiunta di un pochino di yogurt che ha l'effetto, guardando all'esempio precedente, della panna sul gelato. Anche i bambini hanno bisogno di qualche grasso. E devono mangiare la frutta, proprio come noi adulti.

Quindi non dobbiamo demonizzare gli zuccheri?

Non tutti e non sempre. Gli zuccheri semplici danno dipendenza e assuefazione: più si mangiano e più il gusto si adatta a una maggiore concentrazione di essi e vuole zuccheri. Resto allibito quando apprendo che c'è chi ancora offre caramelle ai bambini.

E i cibi confezionati? 

Quelli sono da evitare. Gli alimenti ultraprocessati, come le merendine, rappresentano un altro grande rischio per l'alimentazione, la salute dei bambini e anche quella degli adulti. E non basta affidarsi a quello che si legge sulla confezione: spesso anche quando leggiamo "aromi naturali" non si tratta di aromi prelevati direttamente da una pianta, ma di simulazioni chimiche. Occorre leggere tutto con massima attenzione. Questo genere di alimenti, inoltre, oltre a fare male direttamente a chi li assume, sono nocivi anche per l'ambiente. E non bisognerebbe mai dimenticarlo.

Il segreto, come per ogni cosa, è quello di capire quanto e come. Ma quali sono le alternative per merende salutari?

Una merenda ideale, ad esempio, è composta da una tazzina di yogurt insieme a una mela, una pera, una pesca, una banana. Tutto, purché sia frutta di stagione. Ci sono tanti vantaggi: la frutta porta vitamine, sali minerali, acqua, fibre, mentre il grasso dello yogurt  rallenta l'assorbimento di quegli zuccheri che non sono fondamentali, ma che, comunque, erano gli unici zuccheri che i nostri antenati mangiavano. Non è un caso se nelle favole di una volta il riferimento è a frutti che ancora adesso raggiungono le nostre tavole. Del menu del Comune di Roma, ad esempio, apprezzo il panino all'olio con un pochino di marmellata sopra, proprio per questo: lo zucchero col carboidrato offre un piatto più bilanciato.

E se si volesse sostituire lo yogurt?

Certo. Ai miei tempi c'era un proverbio che diceva: Al contadino non far sapere quanto è buono il cacio con le pere. E non solo il gusto. Il cacio con le pere da un punto di vista nutrizionale è fantastico perché il formaggio ha proteine e grassi, mentre  le pere hanno il dolce e tutti gli altri vantaggi della frutta. Affina il gusto, è una bella raffinatezza. E da un punto di vista sensoriale, oltre che nutrizionale, è ottimo.

Nelle merende di una volta c'era il pane con il pomodoro strusciato sopra. Oggi c'è ancora spazio per qualche alternativa salata?

Certo, merende e anche colazioni salate sarebbero da riscoprire anche a casa, a differenza della fissazione di molti per le colazioni dolci. Per me l'ideale è un po' di pane abbrustolito con pomodoro e un filo d'olio. Inoltre i bambini amano le cose croccanti e le bruschette, in diverse varianti, piacciono molto. Oltre alle soluzioni più basiche, si può provare a spalmare una purea di verdure.

Potrebbe essere una soluzione anche per la scuola?

Potrebbe essere un'ottima merenda bilanciata. E non avremmo quel gioco di di quelle montagne russe di iperglicemia e ipoglicemia, fermando anche le preoccupazioni delle mamme, ancora molto presenti nonostante i menù del comune di Roma funzionino. La versione basica? Pane con dell'olio extravergine d'oliva di buona qualità, come quella che il Comune di Roma usa già nelle mense.