Quali sono i formaggi a latte crudo più a rischio Escherichia coli, Di Mauro: “Attenzione a freschi, molli o cremosi”

La morte di Mattia Maestri, il bambino in coma da 9 anni dopo aver mangiato un formaggio a latte crudo, ha riacceso i dubbi sulla sicurezza di questi prodotti e sul rischio di Escherichia coli. Il caso ha riportato l’attenzione su quali formaggi a latte crudo siano maggiormente esposti alla contaminazione o se il problema riguardi tutti i prodotti a latte crudo. “La stagionatura, insieme ad altre fasi del processo produttivo, può ridurre sensibilmente il rischio, soprattutto nei formaggi duri e a bassa umidità” spiega Antonio Di Mauro, medico, specialista in Pediatria e Neonatologia. “Non è però corretto considerare automaticamente sicuro un formaggio a latte crudo soltanto perché stagionato”.

I dubbi nascono dal fatto che con “formaggi a latte crudo” si indicano prodotti molto diversi tra loro. Pur essendo tutti ottenuti da latte non pastorizzato, i diversi formaggi differiscono per caratteristiche e processo produttivo, che possono favorire la sopravvivenza o la crescita di microrganismi patogeni. Nel caso di Mattia Maestri, l’infezione contratta nel 2017, dopo aver mangiato un formaggio a latte crudo contaminato da Escherichia coli, gli aveva provocato una gravissima complicanza. “Aveva 4 anni” ricorda Di Mauro. “Il bambino aveva sviluppato una sindrome emolitico-uremica (SEU) e da quel momento è rimasto in stato vegetativo permanente per nove lunghissimi anni”.

Cosa sono i formaggi a latte crudo

I formaggi a latte crudo sono prodotti caseari fatti con latte non pastorizzato, ovvero con latte non sottoposto al trattamento termico utilizzato per eliminare i microrganismi patogeni. Questo significa che il latte che viene utilizzato per produrli conserva la sua flora microbica naturale, contribuendo a conferire sapori e aromi caratteristici ai formaggi.

“Sull’etichetta dei prodotti ottenuti da latte crudo compare l’indicazione ‘prodotto con latte crudo” sottolinea lo specialista. La presenza di questa dicitura non dice però nulla sulla sicurezza del prodotto, ma permette ai consumatori di riconoscere questo tipo di prodotti.

Da cosa dipende il rischio di Escherichia coli nei formaggi a latte crudo

La sicurezza dei formaggi a latte crudo è legata all’intero processo produttivo, alle caratteristiche del prodotto e ai controlli effettuati. Il rischio di Escherichia coli, in particolare di ceppi patogeni come E.coli produttori di verocitossine, VTEC/STEC, dipende da diversi fattori che possono influenzare la sopravvivenza o la crescita dei microrganismi.

Se, ad esempio, il batterio è presente nel latte o viene introdotto durante la lavorazione, la sua sopravvivenza è influenzata dalla velocità di acidificazione del latte durante la caseificazione: un pH che scende rapidamente inibisce E. coli, mentre un’acidificazione lenta ne favorisce la persistenza. Contano anche la temperatura di lavorazione, l’umidità e il contenuto di sale del formaggio: ambienti più caldi, umidi e poco salati sono più favorevoli al batterio.

Un ulteriore elemento che incide sulla sopravvivenza di E.coli è la stagionatura. Più e lunga, più il formaggio diventa un ambiente ostile per il batterio, perché il pH basso, la riduzione dell’umidità e la competizione con altri microrganismi tendono nel tempo a ridurre la carica di E.coli. La sola stagionatura non basta però a garantire che un formaggio a latte crudo sia sicuro.

“È stata infatti documentata la capacità di alcuni microrganismi patogeni di sopravvivere oltre i 60 giorni, così come sono stati descritti focolai associati a formaggi stagionati prodotti con latte crudo” osserva Di Mauro.

Quali formaggi a latte crudo sono più a rischio

I formaggi a latte crudo più a rischio sono quelli freschi, non stagionati o con una stagionatura molto breve, perché non hanno il tempo di sviluppare le condizioni che ostacolano la proliferazione di E.coli. Rientrano in questa categoria i formaggi come la robiola, lo stracchino e alcuni caprini freschi prodotti con latte crudo. Possono essere a rischio anche i formaggi a pasta molle, indipendentemente dalla stagionatura, perché la loro umidità favorisce comunque la sopravvivenza del batterio più a lungo rispetto ai formaggi a pasta dura. È questo il caso di prodotti come brie, camembert, taleggio, gorgonzola e altri formaggi a crosta fiorita o lavata, oltre a diversi formaggi caprini o misti a pasta molle prodotti con latte crudo.

“Dal punto di vista microbiologico i prodotti che richiedono maggiore cautela sono soprattutto i formaggi freschi, molli o cremosi a latte crudo” precisa Di Mauro. “La loro maggiore umidità può infatti favorire la sopravvivenza o la crescita di microrganismi patogeni”.

Al contrario, i formaggi a pasta dura e a lunga stagionatura, come il Parmigiano Reggiano o il Grana Padano, presentano un rischio molto più basso.

“Il Parmigiano Reggiano è un esempio di formaggio prodotto con latte crudo e sottoposto a lunga stagionatura, ma all’interno di un processo tecnologico rigorosamente disciplinato, standardizzato e controllato” sottolinea lo specialista. “È un prodotto sicuro. Ma non può essere utilizzato per concludere che qualsiasi formaggio a latte crudo, una volta superati tot mesi di stagionatura, sia necessariamente privo di rischi”.

“La regola generale è che per bambini piccoli, donne in gravidanza, anziani e persone immunodepresse, è prudente preferire prodotti ottenuti da latte pastorizzato. Da pediatra e da padre sento il dovere di parlarne, non per criminalizzare un’intera tradizione alimentare, ma perché informare correttamente può evitare che altre famiglie vivano tragedie simili”.