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30 Settembre 2022
16:43

Morti sospette e wurstel crudi contaminati: come difendersi dalla listeriosi

Il professore Pier Sandro Cocconcelli ha spiegato a Fanpage.it i pericoli della listeriori e come difendersi dal batterio Listeria monocytogenes negli alimenti dopo i focolaio che ha causato 3 decessi e decine di casi.
Intervista a Pier Sandro Cocconcelli
Ordinario di Microbiologia degli Alimenti presso la Facoltà di Scienze Agrarie, Alimentari ed Ambientali dell’Università Cattolica del Sacro Cuore.
A cura di Antonio Palma
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Il Ministero della salute ha lanciato nei giorni scorsi una allerta per l'aumento di casi clinici di listeriosi alimentare registrati in diverse regioni italiane negli ultimi mesi, dovuti alla contaminazione di alimenti da parte del batterio Listeria monocytogenes. In particolare è stata riscontrata una correlazione tra alcuni dei casi clinici e la presenza del ceppo di Listeria ST 155 in wurstel a base di carni avicole e che ha portato al richiamo di diversi prodotti a scopo precauzionale. Secondo quanto confermato da fonti del Ministero della Salute all'Ansa, si tratta di numeri importanti: sono oltre settanta i casi clinici  riscontrati da questo focolaio di listeriosi in nove regioni italiane mentre i decessi dal dicembre 2021 sono tre e hanno riguardato Lombardia, Piemonte ed Emilia Romagna.

I sintomi dell’infezione comprendono febbre, nausea, diarrea, crampi addominali in casi gravi l’infezione può dare luogo a encefaliti, meningiti e forme acute di sepsi. Dei possibili rischi sui consumatori, delle conseguenze e su come difendersi Fanpage.it ne ha parlato con il professore Pier Sandro Cocconcelli, Ordinario di Microbiologia degli Alimenti presso la Facoltà di Scienze Agrarie, Alimentari ed Ambientali dell’Università Cattolica del Sacro Cuore.

Dopo mesi di incertezze sull'origine di questo focolaio di Listeria, il Ministero della salute ha comunicato di aver rintracciato una correlazione tra alcuni dei casi clinici e la presenza del ceppo di Listeria ST 155 in wurstel. I decessi sono stati tre, come spiegato sempre dal Ministero, e hanno riguardato persone fragili. Ma ci sarebbero anche donne in gravidanza che hanno avuto problemi. Che pericoli reali ci sono?

Stiamo parlando di un microorganismo che purtroppo è uno tra i batteri patogeni alimentari che dà delle malattie più serie anche se come numero di casi, di incidenza e di epidemia che crea all'intero dell'Ue è la quinta causa di tossinfezioni alimentare e con un tasso medio intorno ai 3-4 casi ogni centomila abitanti, preceduto da altri batteri come salmonella ed Escherichia coli. Nel 2020, che è l'ultimo dato che abbiamo, ci sono stati meno di duemila casi di Listeriosi in tutta la popolazione europea.

Il fatto è che questo microorganismo è in grado di causare malattie abbastanza serie soprattutto in bambini, anziani e donne in gravidanza. In più all'interno di questa specie ci sono dei Sierotipi (ST) che son più virulenti e cioè creano maggiori problemi. Di casi di Listeriori che sono durati anni e hanno coinvolto più Stati c'è ne sono stati anche in passato come il caso del Mais di alcuni anni fa ma risalire alla fonte e all'alimento chiave è sempre molto difficile.

Il professor Pier Sandro Cocconcelli
Il professor Pier Sandro Cocconcelli

Dopo i ritiri dei wurstel a scopo precauzionale, l'azienda produttrice smentisce che vi siano risultati certi su una contaminazione e i controlli vanno avanti. Come ci si può difendere? Quanto è importante seguire le indicazioni sui prodotti che spesso i consumatori non leggono?

Uno dei punti importanti è che Listeria monocytogenes è un microorganismo che viene inattivato con processi termici quindi quando un prodotto viene processato in modo corretto e trattato termicamente il microorganismo viene inattivato. Da quel che ho capito c'è stato un richiamo del Rasff (Servizio di allerta rapido europeo) e poi del Ministero che ha indicato il prodotto e leggendo l'etichetta di questo prodotto è indicato che è da consumarsi previa cottura. Il che vuol dire che questo alimento non viene venduto pronto al consumo. Purtroppo abbiamo una tradizione italiana di consumo di wurstel senza cottura malgrado ci sia scritto in modo chiaro questa indicazione. È possibile dunque ipotizzare che il prodotto avesse una contaminazione con Listeria monocytogenes. Un punto importante è che questi microorganismi hanno la capacità di  crescere anche a temperature di frigorifero, si tratta di un elemento rilevante perché spesso crediamo che un prodotto tenuto in frigo blocchi tutto ma non è così. Listeria monocytogenes cresce anche a temperature vicine allo zero, anche se a un tasso rallentato, e anche una sola cellulare presente all'inizio può moltiplicarsi e raggiungere quella dose infettiva che causa problemi.

Se i dati verranno confermati bisognerà capire come sia stato possibile la contaminazione. Quando sono fondamentali i controlli in azienda in particolare su alcuni determinati prodotti?

Qui si parla di presenza di Listeria in wurstel anche se i dati andranno confermati. Il wurstel non è carne cruda, non è un salame crudo ma subisce un processo di cottura e dunque, sempre se i dati verranno confermati, probabilmente c'è stata una contaminazione dopo la fase di cottura e prima del packaging. C'è stato un passaggio di processo che può avere creato una contaminazione. Purtroppo Listeria monocytogenes ha una elevatissima capacità di resistere negli ambienti formando quello che noi chiamiamo biofilm, cioè uno strato sulle superfici che è molto difficile da eradicare con i processi di sanificazione. Poche cellule possono persistere e svilupparsi, soprattutto se abbiamo una interfaccia tra una superficie di acciaio o di plastica e l'alimento. Quindi è possibile, ma siano nel capo delle ipotesi, che alcune cellule si siano moltiplicate con conservazione a bassa temperatura con l'esposizione finale del consumatore a un rischio.

Dunque è sempre importante leggere quanto c'è scritto sulle etichette e, se è indicato da consumare previa cottura, l'alimento deve essere sempre cotto. Un altro punto è che in caso di alimento contaminato, nelle fasi di apertura della confezione, il batterio si può espandere ad altri alimenti e dunque si deve porre attenzione all'igiene adottando le stesse precauzione di un alimento crudo, come lavare le mani e gli utensili usati. Infine è importante controllare l'etichetta anche sulle modalità di conservazione perché se un alimento va conservato in frigo e lo si lascia fuori si accelerano i processi di crescita dei microorganismi eventualmente presenti come ad esempio Listeria monocytogenes.

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