Carmelo Ferreri: “L’aragosta era già morta, stordita con un colpo secco. Ne ho vendute di più dopo il video”

David Foster Wallace in "Considera l'aragosta" si chiedeva se sia giusto bollire vivo un animale che probabilmente prova dolore. A tutela e testimonianza dell'immutata attualità di un autore centrale come DFW, vent'anni dopo, quella domanda è diventata un caso social che ha travolto lo chef Carmelo Ferreri del ristorante Corallo.

Il video incriminato mostra la preparazione del suo spaghettone all'aragosta, piatto simbolo del locale: lo chef accarezza l'aragosta viva, evita di mostrare il taglio ma non riesce a nascondere quei piccoli movimenti sulla griglia che hanno scatenato centinaia di commenti indignati. "Si muove ancora", "non ho parole", "evita di mettere questi video" – la valanga di critiche ha fatto il giro del web in poche ore.

Ma Ferreri non ci sta. A Fanpage.it lo chef si sfoga: "Ho stordito l'aragosta nel modo corretto, con un colpo secco. L'anno scorso feci un video dove facevo vedere il taglio, questa volta volevo evitare e ho avuto più critiche", ripete. E mentre i detrattori parlano di sofferenza gratuita, le prenotazioni del suo ristorante schizzano alle stelle: "22-24 kg di aragosta ho dovuto prendere oggi". Il paradosso del nostro tempo: più scandalo, più business. Con Ferreri abbiamo provato a capire cosa c'è dietro la polemica e, soprattutto per scoprire se davvero, come scriveva Wallace, il vero problema non sia guardare l'aragosta che muore, ma essere costretti a pensarci.

Chef Ferreri, sono passate 24 ore dal clamore per il video che ha scatenato le polemiche. Come si sente in questo momento?

Credimi, io all'inizio mi sono divertito, poi ho visto che si è anche un po' esagerato. Mi dispiace soprattutto di alcuni commenti da parte di colleghi.

Cosa le hanno scritto i colleghi?

Uno mi ha detto "Io non lo faccio più” (in riferimento alla cottura dell’aragosta, ndr). Ma che cosa vuol dire non lo fai più?

Nel video non si vede il momento del taglio…

Esatto! Ho tolto il taglio perché, sai, l'anno scorso ho fatto un video nel quale mostro il taglio, e all’epoca aveva dato un minimo di fastidio, ma non così tanto. E quel video fece 14 milioni di visualizzazioni.

Quindi questa volta che aveva pensato alla sensibilità del pubblico, si è scatenato un putiferio?

La cosa che ha dato fastidio è stato quando ho messo l’aragosta sul piccolo barbecue per dargli quel tocco di affumicazione.

Quei movimenti sulla griglia hanno fatto scattare la polemica.

E lì, lo sappiamo benissimo, sono i muscoli che si contraggono, però l'aragosta non soffre, capito? L'aragosta è già bella che morta. C'è troppo parlare e c'è troppa ignoranza. Parlano senza sapere, questo è quello che mi dà fastidio.

In Italia non esiste nessuna normativa che vieta quello che ha fatto.

Ma soprattutto le indicazioni tecniche ci dicono di comprare le aragoste vive, perché i crostacei si comprano vivi. Sai perché? I crostacei quando muoiono si autodivorano della propria stessa carne, quindi se tu li compri morti, non trovi niente dentro. Quando è morta sa di amaro, non trovi niente, la polpa è molliccia. Le polpe si sciolgono, invece quando è viva, l'aragosta è dura in bocca, ha un buon sapore. Deve essere così, altrimenti è inutile mangiarla.

Cosa l'ha colpita di più dei commenti negativi?

Le solite parole brutte dei leoni da tastiera è quello che mi dà fastidio perché ho un bambino piccolo. Poi sono uno che lavora dalla mattina alla sera, sono uno che nella cucina faccio entrare tutti, grandi, piccoli, sono uno molto disponibile, faccio vedere tutto quello che facciamo, con trasparenza. E mi girano quando mi attaccano.

Ma ha avuto anche solidarietà, immagino.

Certo, certo. Oggi mi ha chiamato Angelo Mosé Natarelli di "Pescatoria a Tavola" per farmi i complimenti, mi ha dato solidarietà e mi ha detto: “Chi non cucina, non lo sa. Dovrebbero vergognarsi loro, non io”.

Tornando al gesto, in Svizzera è obbligatorio adottare metodi di stordimento preventivo per i crostacei.

Ma è esattamente quello che ho fatto. L’ho stordito con un colpo al centro della testa. Pum, e non soffre. Esattamente come si fa al macello. Si dà un colpo in testa secco e pum. Non soffre. È un metodo che consiglio anche per cucinare l’aragosta a casa. Colpo alla testa e taglio in due. Evitate di bollirla viva. Quello è scorretto.

Dopo quello che è successo hanno ordinato più o meno spaghettoni all'aragosta?

Oggi ho dovuto prendere 24 chili di aragosta. Credimi. Non lo dico per presunzione.

Quindi le polemiche hanno fatto aumentare le richieste.

Non lo so se c’è stato qualcosa, ma sono più di dieci anni che non so quanti crostacei ho cucinato nella mia vita. È il piatto forte, siamo bravi, lavoro soprattutto su quello e anno dopo anno siamo migliorati e specializzati su quello. Chi mi segue sa la mia fissazione per un prodotto sempre migliore e per una materia prima eccellente.

Come trattate la materia prima al suo ristorante?

Ma lo sanno tutti, anche i pescatori. Tu pensa che se i pescatori hanno il piacere di portare qua il pescato, non è perché faccio il video, ma perché sanno che fanno una fine buona, perché noi trattiamo bene la materia prima.

Questo lo trasmette anche alla sua brigata?

Ho cercato anche di trasmettere a loro questa cosa, perché dobbiamo portare rispetto verso quello che ci dà il nostro mare. Li dobbiamo ringraziare tutti i giorni e ringraziare anche i pescatori che vanno a lavorare duramente, con spese sempre più alte, il pescato che non è sempre sicuro, quindi vanno fuori, spendono e poi non sanno cosa prendono.

Quanti siete in cucina?

Siamo in quattordici.

Il prossimo video con l'aragosta lo farà o ci penserà due volte?

Non lo so, ci devo pensare. Ma credo di continuare.

Un’ultima cosa: se potesse dire una sola frase a chi l'ha criticata duramente, quale sarebbe?

Che li ringrazio perché mi fanno diventare sempre più forte. Perché le critiche mi caricano di più, quindi li ringrazio. Stamattina sono arrivato ancora più carico in cucina.

Li ringrazia davvero?

Perché vedo che sto facendo un lavoro buono, perché quando ti criticano vuol dire che stai lavorando bene, quindi cerco di migliorarmi e basta. Ripeto, ancora una volta che in quel video che ho fatto ho persino eliminato il taglio per evitare casini, e invece per non avere le critiche, sono stato travolto. Ma è il mio lavoro, non ho fatto del male a nessuno. Ho rispettato quell’aragosta come si rispetta la materia prima.