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A Milano il Natale non avrebbe lo stesso sapore senza il panettone, il dolce della tradizione con uvette e canditi, ottenuto da un impasto lievitato a base di acqua, farina, burro e uova. La storia del panetùn, come lo chiamano a Milano, si lega in modo indissolubile con quella della città stessa. Non si ha una certezza storica e assoluta sulle origini del dolce natalizio più amato dai lombardi, ma anzi la realtà si confonde con la leggenda quando si tenta di stabilire da chi e quando sia stata partorita per la prima volta la ricetta del panettone.

Il falconiere pasticcere

Una delle storie che circolano introno alla nascita del panettone riguarda Messer Ulivo degli Atellani, falconiere di professione costretto a reinventarsi come pasticcere per conquistare la bella Algisa, figlia di un fornaio. Messer Ulivo, pur di riuscire ad avvicinarsi alla donna amata, si fa assumere come garzone dal padre di lei. Una volta entrato in servizio, decide di provare a ideare un dolce che possa accontentare i palati della clientela, utilizzando la migliore farina del mulino impastata con miele, uova, burro e uva sultanina. L'esperimento ebbe un grande successo e il forno del padre di Algisa incrementò le vendite, proprio grazie a questo primo esempio di panettone. La leggenda narra che i due innamorati si sposarono qualche tempo più tardi.

Il panettone degli Sforza

Se la prima teoria sulla nascita del panettone è legata alla tradizione popolare, ce n'è un'altra che si accosta maggiormente alla storia ufficiale, quantomeno per il contesto in cui si sviluppa: alla corte di Ludovico il Moro, membro della famiglia che in quegli anni governa Milano, gli Sforza. Siamo nel lontano XVesimo secolo, il giorno della Vigilia di Natale si sta preparando un sontuoso banchetto in casa Sforza con numerosi invitati illustri. Poche ore prima dell'inizio della grande festa il cuoco di corte si accorge che il dolce, dimenticato per troppo tempo in forno, si è completamente carbonizzato. A salvare la situazione è un piccolo sguattero di nome Toni, che con il cibo rimasto in dispensa si inventa un dolce a base di farina, burro, uova, della scorza di cedro e qualche uvetta. "L'è ‘l pan del Toni" dissero tutti dopo averlo assaggiato, "il pane di Toni", proprio da qui deriverebbe il nome panettone.

Il Panettone così come lo conosciamo oggi

L'aspetto attuale del panettone, così come noi siamo abituati a vederlo oggigiorno sulle nostre tavole, risale alla fine degli anni '20, quando Angelo Motta, fondatore della celebre e omonima azienda di dolciumi, prese ispirazione da un dolce della tradizione russa per dare una nuova forma al suo panettone. Inoltre Motta cambiò parzialmente la ricetta tradizionale, aggiungendo il burro e avvolgendo interamente il dolce nella carta paglia. Oggi invece non si contano gli esempi dei tanti pasticceri e grandi chef che rielaborano a loro modo il dolce natalizio milanese, che ha ormai da tempo varcato i confini meneghini e anche quelli nazionali.