Mangiare polpo crudo, la nuova moda dell’estate preoccupa Bassetti: “Attenzione ad Anisakis e Escherichia coli”
Mangiare polpo crudo, appena pescato e magari “arricciato” nell’acqua di mare come da tradizione a Bari, comporta seri rischi per la salute. A mettere in guardia sulla nuova moda dell’estate è l’infettivologo Matteo Bassetti, a cui non sono sfuggiti i video virali che in queste ore circolano sui social. “Quest’anno abbiamo a che fare con i mangiatori di polpo crudo” premette l’infettivologo. “Mangiare dei polpi crudi, bagnati nell’acqua di mare, ha due rischi principali: uno è l’Anisakis, un parassita che potrebbe essere presente nel pesce crudo, e l’altro è l’intossicazione batterica da Escherichia coli o da altri microrganismi. Rischiano davvero di rovinare la salute”.
Il problema, spiega Bassetti, non è il polpo crudo in sé, ma il fatto che i parassiti eventualmente presenti non vengono eliminati da alcun trattamento termico. “E non è soltanto un problema di gastroenterite, quindi di un po’ di diarrea. Se si prende l’Anisakis, si rischia di morire”.
Polpo crudo, quali sono i rischi per la salute
Tra i rischi più noti di mangiare polpo crudo ma anche calamari, altri molluschi, crostacei e pesci crudi, poco cotti o trattati in modo inadeguato c’è l’Anisakis, un nematode parassita degli organismi acquatici che nell’uomo causa anisakidosi. Questa parassitosi si verifica quando vengono consumati prodotti ittici contaminati dalle larve infettive del parassita, che possono penetrare nelle mucose gastrointestinali e provocare sintomi tipici dell’infezione, come dolore addominale, vomito, nausea e diarrea. In alcuni casi possono verificarsi anche reazioni allergiche che, nelle forme più gravi, possono arrivare fino allo shock anafilattico, potenzialmente letale.
Ma i rischi di mangiare polpo o altri prodotti ittici crudi non sono soltanto i parassiti, ma anche i batteri. Come l’Escherichia coli, la cui presenza può essere indicativa di una contaminazione di contaminazione fecale dell’acqua o di manipolazione in condizioni igieniche non adeguate. I ceppi patogeni di Escherichia coli possono provocare diarrea e possono rilasciare tossine che portano a gravi complicanze, tra cui la sindrome emolitico-uremica, una condizione potenzialmente grave che può causare insufficienza renale acuta.
Bassetti: “Il polpo crudo deve essere congelato prima di essere mangiato”
Per ridurre il rischio legato alla presenza di parassiti, come l’Anisakis, il polpo destinato ad essere consumato crudo deve essere preventivamente sottoposto a un trattamento di abbattimento termico.
“Al ristorante il polpo crudo deve essere stato congelato a -20°C per almeno 24 ore, come previsto dalla legge” ricorda Bassetti. “Se lo si prepara a casa, occorre tenerlo nel congelatore a -18 °C per almeno 96 ore (4 giorni) prima di consumarlo”.
Il congelamento è però un trattamento contro i parassiti e non equivale ad eliminare eventuali contaminazioni batteriche. Per ridurre anche questo rischio è necessaria una cottura adeguata, sebbene alcune tossine termostabili possano comunque resistere al calore.
