Il 96% dei tonni pescati ed esaminati è risultato contaminato da parassiti: lo studio brasiliano

La quasi totalità dei tonni pescati ed esaminati in uno studio ad hoc è risultata contaminata da parassiti. È quanto emerso da un nuovo studio brasiliano che si è concentrato sulla pesca al tonnetto striato (Katsuwonus pelamis), conosciuto anche come bonito, katsuo, skipjack o più semplicemente con il nome generico di tonno. Questo pesce a distribuzione praticamente cosmopolita, infatti, è quello che più spesso finisce nelle scatolette che si acquistano al supermercato. La qualità delle sue carni, seppur buona, è considerata inferiore rispetto a quella di specie più “nobili” come il tonno rosso (Thunnus thynnu), ed è per questo che è così diffuso fra i vari marchi. Basti pensare che, ogni anno, vengono pescate circa 3,5 milioni di tonnellate di questo pesce, che finiscono sulle tavole di tutto il mondo.

Poiché è un alimento così abbondante, che viene consumato anche crudo in diverse pietanze (come il famosissimo sushi giapponese) i ricercatori hanno voluto indagare sulla contaminazione da parte dei parassiti, che possono essere responsabili di zoonosi come l’anisakidosi, un’infezione conosciuta anche come “malattia del verme delle aringhe”. Fortunatamente l'abbattimento del pesce fresco, che si esegue tramite un macchinario apposito chiamato abbattitore, elimina la stragrande maggioranza dei parassiti. Un abbattitore domestico, ad esempio, può indurre un congelamento veloce e profondo del pesce a – 18 °C per 96 ore, un professionale anche – 35 °C per 15 ore; con queste procedure (sono valori assolutamente indicativi) è possibile rendere i prodotti ittici sicuri per la consumazione. Ma non sempre l'abbattimento viene eseguito “da manuale”, per questo i ricercatori volevano verificare l'abbondanza di parassiti nel tonnetto striato e il potenziale impatto.

A condurre l'indagine è stato un team di ricerca brasiliano dell'Università Federale di Santa Catarina, che ha analizzato 53 esemplari di tonnetto striato pescati al largo delle coste brasiliane tra il 2019 e il 2021. L'obiettivo era identificare i parassiti presenti nei campioni recuperati dai pescherecci, valutare i potenziali rischi per la salute umana (sulla base delle specie riscontrate) e determinare i possibili effetti sull'industria alimentare. Ebbene, dei 53 tonni ben il 96 percento è risultato contaminato da parassiti. Attraverso vari metodi, come ispezione visiva, microscopia ottica, stereomicroscopia, analisi al microscopio elettronico a scansione e altro ancora, i ricercatori hanno analizzato dieci organi e tessuti, fra i quali intestino, stomaco, occhi, milza, cuore e muscoli.

L'organo più colpito in assoluto era l'intestino, con quasi 600 parassiti, seguito dal muscolo (441 parassiti) e dallo stomaco (408). In totale ne sono stati trovati più di 1.600. I ricercatori hanno trovato tre gruppi principali di parassiti: nematodi del genere Anisakis, responsabili della sopracitata l'anisakidosi o anisakiasi (potenzialmente mortale, ad esempio per shock anafilattico ma anche peritonite e perforazioni intestinali); vermi piatti appartenenti ai cestodi del genere Trypanorhyncha, di cui alcune specie colpiscono in particolar modo il pesce spada (raramente infettano l'essere umano); e parassiti che non provocano malattie nell'uomo del genere Rhadinorhynchus.

In genere se i trattamenti di abbattimento e inscatolamento vengono eseguiti come da indicazioni sanitarie questi organismi non rappresentano un problema per la salute perché vengono uccisi, ma in talune circostanze possono sopravvivere, produrre allergeni termostabili e rappresentare una potenziale minaccia. La loro presenza, tuttavia, riduce anche il potere commerciale di un prodotto (nessuno è contento di trovare un verme nella scatoletta di tonno, anche se ormai è morto e non più in grado di fare danni).

Alla luce delle loro scoperte, i ricercatori raccomandano di eviscerare il pesce fresco il più rapidamente possibile, per evitare che i parassiti potenzialmente presenti riescano a passare ai muscoli (gli unici organi trovati senza parassiti nello studio sono stati il cuore e reni). Gli studiosi sottolineano anche l'importanza di ispezioni più accurate da parte delle autorità competenti e in particolar modo per il tonnetto striato. Un recente studio ha trovato microplastiche in migliaia di animali marini (tranne che nei tardigradi), mentre un'altra ricerca che ha analizzato 200 fra pesci e frutti di mare di interesse commerciale ha rilevato la contaminazione da plastica in tutte le specie tranne due. Possibili rischi anche da mercurio. I dettagli della nuova ricerca sul tonnetto striato “Open-access Assessing parasitic contamination in Katsuwonus pelamis” sono stati pubblicati su Ocean and Coastal Research.