Dove nasce la pasta alla carbonara?
in foto: Dove nasce la pasta alla carbonara?

Uovo intero o solo tuorlo, pecorino o parmigiano, aglio o cipolla: le interpretazioni contrastanti in cucina sono frequenti, soprattutto quando si parla di pasta alla carbonara. Al di là della diatriba strettamente culinaria, questa ricetta pone tanti altri dubbi circa la sua origine e la reale etimologia del suo nome. Alcune teorie la vorrebbero inventata addirittura dagli americani, altre da un oste sardo: ma qual è la vera origine di questo gustoso piatto della cucina romana?

L’etimologia: dagli Appennini o dalle società segrete?

Da dove nasce, innanzitutto, il termine “carbonara”? L’etimologia di questo gustoso piatto ha una lunga storia, incerta, legata all'altrettanto incerta origine della ricetta. L’ipotesi più diffusa e accreditata è che il nome derivi dai carbonai, in buona parte laziali, che lavoravano incessantemente sugli Appennini per trasformare la legna in carbone: costoro, per rifocillarsi dal duro lavoro, consumavano pasti a base di “cacio e uova” conditi con guanciale e una buona dose di grasso o lardo, una pietanza già molto diffusa in Abruzzo.

Secondo un’altra ipotesi invece, responsabile dell’invenzione del piatto fu un oste romano nel secondo dopoguerra. Anche in questo caso le versioni della storia sono molteplici: secondo alcuni l’oste avrebbe dedicato la ricetta al suo vecchio lavoro da “carbonaro”, secondo altri invece, egli avrebbe inventato il piatto mentre si trovava ancora a Carbonia, vicino Cagliari, prima di trasferirsi definitivamente a Roma.

Pepe nero in grande quantità è uno dei segreti di una pasta alla carbonara doc: ed è anche, secondo alcuni, la ragione del nome della pietanza, in cui l’uso del pepe macinato ricorda moltissimo la polvere di carbone di cui i minatori erano ricoperti al ritorno dal lavoro. Dura a morire è anche l’ipotesi che sia stata inventata da una nobildonna del Polesine la quale soleva ospitare nella sua villa le riunioni segrete degli affiliati alla Carboneria.

Un piatto romano, napoletano o americano?

Senza dirlo a voce troppo alta se nei pressi c’è un romano, è possibile che anche l’origine della ricetta tipica della Capitale in realtà non sia quella che crediamo: esistono varie storie legate alla carbonara, e alcune ci portano a Napoli, altre, addirittura, agli Stati Uniti.

Il fatto che nel Trattato di Cucina Teorico-Pratica del 1837 di Ippolito Cavalcanti compaia una ricetta molto simile a quella della carbonara ha fatto pensare che la sua origine sia, in realtà, partenopea. Senza dubbio l’uso di ingredienti comuni nelle due cucine regionali ha favorito questa ipotesi, che però non è l’unica a turbare i sogni degli amanti di questa ricetta.

La più accreditata è quella che la carbonara nasca sì a Roma, ma per merito degli americani. Studiando un po’ di storia, gli esperti si sono resi conto che affettivamente la ricetta della celebre pasta alla carbonara manca dai ricettari romani almeno fino agli anni Trenta del Novecento: farà la sua comparsa solo dopo il 1944, anno in cui le truppe alleate arrivano nel nostro Paese. A causa della scarsità di cibo e risorse, moltissimi ristoratori per continuare a lavorare utilizzavano le “razioni K” dai soldati americani: queste contenevano uova e bacon disidratati, che iniziarono ad essere utilizzati come ingredienti privilegiati per condire la pasta, in mancanza di altro.