La chef che non sente odori e sapori: “Ho imparato ad assaporare con il cervello”
L'anosmia, o incapacità di percepire l'odore, è un deficit che solitamente colpisce solo il 5% della popolazione. Ma dopo che la perdita dell'olfatto e del gusto sono diventati sintomi peculiari della Covid-19, questa condizione fino ad ora poco conosciuta è finita sotto i riflettori. A prima vista l’anosmia non sembra un problema poi così grave: in realtà non sentire gli odori può essere molto pericoloso se pensiamo a episodi della vita quotidiana come una fuga di gas o l'odore di fumo. L’olfatto inoltre è strettamente correlato al gusto e l’anosmia rende il cibo meno piacevole, tanto che alcuni individui finiscono per cambiare le loro abitudini alimentari. L’olfatto è inoltre un senso molto importante nelle relazionali e sociali e riveste un ruolo importante anche nei meccanismi di attrazione fisica.
La scrittrice e chef olandese Joke Boon conosce bene questa condizione. Ha perso il senso dell'olfatto all'età di quattro anni, probabilmente dalla combinazione di un forte raffreddore con la rimozione delle tonsille. E sebbene la sua lingua abbia mantenuto la capacità di percepire il gusto, la mancanza di odore le permette di distinguere solo vagamente i cinque sapori di base (dolce, salato, amaro, acido, umami). I medici dicono che ha perso circa il 94% della sua percezione gustativa. La sua condizione non le ha però impedito di dedicarsi alla sua passione per la cucina e pubblicare cinque libri sul tema molto apprezzati in patria.
Per assaggiare il cibo rinunciando all'olfatto la chef olandese si affida al cervello sfruttando un nervo facciale. Precisamente il nervo trigemino che, partendo dall'orecchio e ramificandosi in tre fili verso occhi, naso e mascella, è responsabile della percezione sensoriale del viso. Alcuni ingredienti alimentari hanno infatti la capacità di innescarlo. "Uso molto questo nervo per ‘assaggiare' il mio cibo. Posso sentire lo zenzero, la menta, la senape e il pepe in questo modo. Il pepe e lo zenzero sono caldi e pizzicanti, mentre la menta e il rafano creano una sensazione di freddo. Anche l'aspetto del cibo è fondamentale – spiega in un'intervista alla Cnn – "Non mi piace il cibo bianco perché per me il bianco non è uguale a nessun sapore. Anche la consistenza e il suono del cibo hanno un ruolo importante". La chef ha iniziato a sperimentare quando era una studentessa e trascriveva le ricette che creava. Tra le sue cucine preferite ci sono quelle che usano spezie e aromi forti, più facili d identificare. I piatti messicani e indiani sono tra i suoi preferiti.
Fuori dalla cucina, l'anosmia può essere una condizione altrettanto angosciante, che influisce sulla fiducia in se stessi dei malati. Joke Boon riceve molti messaggi da altri malati come lei: "A volte hanno tendenze suicide. Mi dicono che niente sembra essere più giusto. Ti allontani dal mondo quando perdi la capacità di annusare. All'improvviso, il mondo come lo conosci non ha più senso perché non puoi più percepirlo." Per aiutare chi soffre come lei ha iniziato a raccogliere le sue ricette nel 2010, quando ha pubblicato il suo primo libro di cucina. Negli anni le pubblicazioni, molto apprezzate per l'idea che i cibo e la cucina coinvolgano tutti i sensi, sono diventate cinque. Il messaggio di Joke Boon per coloro che hanno perso l'olfatto è: "concentrati sulla stimolazione del nervo trigemino e assapora con il tuo cervello e il tuo intelletto. Cucina il tuo cibo, così puoi decidere cosa c'è dentro".
