Nonnismo in cucina, Irene Volpe: “Urla contro di me perché non ero sul pezzo come al pressure test di Masterchef”
È stata forse la cosiddetta scoperta dell'acqua calda, ma di scalpore ne ha creato tanto, vista la portata dei nomi coinvolti. René Redzepi, lo chef del Noma, rinomato ristorante tristellato, ha dato le dimissioni dopo le accuse di abusi e vessazioni emerse da un'inchiesta del New York Times. I suoi dipendenti hanno denunciato un clima tossico fatto di urla, botte, umiliazioni, andato avanti per anni. Il passo indietro dello chef è poi arrivato come un fulmine a ciel sereno. Si parla di un locale eletto per quattro volte Miglior ristorante del mondo secondo la classifica annuale The World's 50 Best Restaurants. Si parla di uno chef che ha ridefinito la cucina nordica. Eppure, ciò che succede lontano dalla sala dove i clienti si siedono per cenare, ciò che c'è dietro il piatto che arriva al tavolo, non è materia ignota. Qualcosa che non va nel sistema c'è, da sempre: intere generazioni di chef si sono formate in questo sistema, proponendolo a loro volta. Fino a quando qualcosa si è incrinato. Le nuove generazioni hanno una cultura diversa del lavoro e non sono disposte a sottostare a leggi antiquate, a logiche di sopraffazione che in realtà danneggiano la persona e il settore stesso. Forse le cose stanno cambiando, si sta andando verso un modo di vedere la ristorazione meno "militare", per quanto possibile. Perché il rigore richiesto in cucina, la disciplina che serve per fare questo mestiere, non devono necessariamente abbinarsi a condizioni di lavoro disumane. Per molto tempo è stato così, in tanti se lo sono fatto andare bene, ma come ha detto Irene Volpe a Fanpage.it: "Che sia sempre stato fatto non significa che sia il modo giusto e corretto, l'unico modo possibile di fare le cose". La finalista di Masterchef 2010, oggi impegnata a portare in giro per il mondo la sua cucina vegetale, ha raccontato il suo percorso: i disturbi alimentari, l'esperienza in tv, la passione per gli ingredienti naturali, il lavoro di chef itinerante. Ha ricordato esperienze negative di nonnismo in cucina, ma anche esperienze formative e arricchenti, che le hanno fatto capire che un modo per lavorare bene esiste.
C'è nonnismo in cucina?
So che ultimamente questo è un argomento da banco viste le recenti notizie di un famoso Ristorante stellato in Danimarca. Io personalmente non ho 20 anni di lavoro in cucina dietro le spalle, è un lavoro che faccio da circa 5 anni e non in una cucina continuativamente. Ho fatto dei brevi periodi (da 1 a 3 mesi) per degli stage in varie cucine stellate e non, per imparare e apprendere metodologie, anche se ho poi scelto di dedicarmi a organizzare solamente eventi. Detto questo, sì, ci sono state delle situazioni un po' brutte nelle quali mi sono ritrovata, più che altro di pressione psicologica, urla contro di me e discussioni perché "non ero sul pezzo come a un pressure test di Masterchef". Ad alcuni capi non va mai bene niente di quello che fai e come lo fai (non solo nell'ambito della cucina, anzi). È mentalità e nient'altro, direi mentalità che puzza di vecchio come lo scantinato. Grazie al cielo ho anche avuto bellissime esperienze in ambienti sicuramente
rigidi, perché quando sei in un 3 stelle il rigore serve, ma senza il nonnismo (e guarda te era proprio a Copenaghen). Come ho anche avuto una bellissima esperienza in Svezia in un panificio che mi ha detto: "Si apre alle 11 perché cosi i miei dipendenti vengono alle 8 e non alle 3 di mattina". Capite che concezione del lavoratore? Per me è giusto che sia così, perché il lavoro non ti rende
migliore. Non esiste solo il lavoro nella vita. Esiste prima la vita e te stesso, e poi il lavoro che serve a renderti autonomo e in teoria dovrebbe farti anche un po' piacere fare quello che fai tutti i giorni tendenzialmente, no?
Le nuove generazioni sono tolleranti nei confronti delle dinamiche con cui le vecchie generazioni hanno fatto la loro gavetta in cucina o loro hanno una concezione diversa del lavoro nella ristorazione?
Che sia sempre stato fatto, non significa che sia il modo giusto e corretto e l'unico modo possibile di fare le cose. E questa mia frase penso che racchiuda molto (per fortuna direi) il modo in cui i giovani approcciano oggi al mondo del lavoro e anche alla politica (che poi è strettamente interconnessa con il lavoro chiaramente e la vita di tutti i giorni). La famosa gavetta io ormai la intendo con accezione negativa. Sia chiaro, è estremamente logico che chi inizia un lavoro deve impararlo, ma imparare il mestiere non significa essere sfruttati senza rispetto, lavorando 14 ore al giorno, sottopagati (o non pagati), senza tutele e con un clima tossico e tremendo psicologicamente. Come si può pensare che uno possa imparare un mestiere a forza di urla?
Qual è il limite in un contesto come la cucina che certamente richiede disciplina, ordine, rigore?
Rigore non significa urla. Rigore non significa violenza psicologica. Il rigore è lavorare bene, puliti, in ordine, spediti possibilmente, al massimo delle proprie capacità. Poi sarò il datore di lavoro a dire se tu sei la persona giusta per loro, con un margine di flessibilità chiaramente. "La persona giusta" non deve essere quella che permette di farsi mettere i piedi in testa. Non è la spugna di scarico di qualche chef che si sente arrivato nella propria carriera. E attenzione non sto dicendo che non di debba essere gerarchia. La gerarchia serve per un discorso di responsabilità. Banalmente se sono stagista, è ovvio che ci sarà qualcuno a dirmi quello che devo fare durante il giorno. Spesso gli stagisti (visto che praticamente non sono pagati) vengono usati come rimpiazzo di un normale aiuto cuoco e la cosa viene venduta come "Ti do più responsabilità così impari di più". Eh no, ci può stare questo ragionamento fino a una certa, per un giorno, per un servizio, per l'impiattamento di un piatto, ma lo stagista non sostituisce una figura professionale che sta già all'interno di una cucina. Che poi scusate, cosa ne dovrebbe giovare un giovane che inizia questo lavoro ad essere trattato in malo modo? Magari scappa da questa bellissima professione, è anche controproducente.
Uno stage o un posto di lavoro in un ristorante stellato, ma in condizioni di lavoro tossiche: ne vale la pena, pur di aver quel nome sul curriculum?
Eh, un bel tema. Per me no. Anzi, accettandolo, alimento il sistema tossico.
Tu stessa hai avuto esperienze in ristoranti stellati. Si sono rivelati ambienti tossici? Col senno di poi ci torneresti?
Se togliamo un'esperienza orribile in un ristorante all'epoca non stellato, dove per fortuna dovevo rimanere solo un mese e me ne sono andata via anche prima, non mi hanno mai trattato malissimo, anche se magari nella stessa cucina ho assistito a urla non bellissime fra altri chef, a ragionamenti tipo "Se te lo butto per terra impari di sicuro" e a frasi tipo "Queste cose da stagista io non le voglio più fare". Che insegnamento si da in questo modo? Quali sarebbero "le cose da stagista"?
Le cucine sono ambienti più difficili per le donne? C'è più difficoltà di fare carriera e arrivare a certi livelli?
Sì mi sono sentita "osservata" ma penso che fosse più per un preconcetto del fatto che fossi andata in TV . Mi sono fatta anche degli ottimi amici durante i miei stage e mi hanno poi raccontato proprio questo: la cucina aveva come pregiudizio che io non avessi fatto una mazza perché uscita da un programma TV. Poi non si è rivelato così, le mie soddisfazioni le ho avute. Ad esempio una
sera quando ero a Copenaghen al Geranium, c'era stato un problema nella mia sezione per quel giorno e per farla breve non c'era il mio capo partita, però visto che erano i miei ultimi giorni e evidentemente lavoravo bene, mi hanno messo a gestire il servizio di un'intera portata per l'inizio del servizio. È stato molto bello. Avevo molta ansia, lo ammetto, ma ho capito che potevo fidarmi di me e che le cose le avevo imparate. Più che altro le skills erano di organizzazione e programmazione, guardare le domande, guardare la sala (la cucina era in sala). E poi anche poter uscire e spiegare i piatti ai commensali, con nomi in danese di alcuni prodotti che ora non mi ricordo più. Oppure preparando lo staff food (che io adoro fare), per 40 persone, con il mio capo partita che mi dice "Amazing".
Sei stata finalista a MasterChef nel 2021. In quel contesto come si vive la pressione dall'alto? Anche tra pari, quindi tra concorrenti, com è il clima: di collaborazione, di indifferenza, di prevaricazione?
Io ho vissuto un po' nella mia bolla in quel periodo, però sì, sentivo che c'era molta concorrenza e rivalità (da un lato ci sta), anche se io non ero lì perché volevo vincere. Per me è stato un treno preso al volo che stava passando, ma che mi ha dato modo di mettermi in gioco e lavorare su me stessa e capire che nella vita anche dopo una Laurea si può cambiare lavoro e seguire le proprie
passioni. La mia passione era la cucina e ho deciso di renderla un lavoro.
Un ricordo bello e uno brutto di quell'esperienza?
Brutto quando non ero riuscita a fare una cosa fatta mille volte tipo temperare il cioccolato nella prova di pasticceria (ho piano 2 giorni) e bello gli amici che sono rimasti anche dopo 5 anni, gli ingredienti assaggiati, ma soprattutto quell'emozione che ti pervade i corpo e ti fa dire: "Fidati di te".
Come sei arrivata alla tua cucina vegetale?
Secondo me quando inizi a lavorare con il cibo, ti chiedi (credo) da dove venga o come venga fatto. Quali sono i suoi passaggi prima che arrivi sul mio tagliere. Inoltre, inizi anche a sperimentarci parecchio in cucina. Ecco, da un lato prodotti di origine animale nascondo cose che nessuno vuole vedere per comodità, ma che una volta che sai, come fai a continuare a mangiarle? E soprattutto a cucinarle. Parlo del grande impatto ambientale che ha il consumo di carne e dei suoi derivati. Questo è stato il mio principale motivo. E poi quante cose puoi fare con un filetto di carne e quante con una zucchina? 1 a 0 per la zucchina. La creatività che mi ha sempre contraddistinto, continua a pervadere la mia cucina con ingredienti e colori. Anche perché questi ultimi sono presenti nel mondo vegetale. Frutta e verdura colorano qualsiasi piatto, onnivoro, vegetariano o vegano che sia. La cucina vegetale poi è più inclusiva. Chi mi dice "Io sono vegano quindi non la mangio" mi fa sempre molto ridere. Il vegetale lo possono mangiare tutti, la carne no, quindi è più inclusivo.Non consideriamo le allergie in questo discorso chiaramente, quello è un altro tema, ma il vegetale per altro toglie una delle intolleranze più diffuse ovvero quella al lattosio.
In che senso la cucina è lo specchio delle tue emozioni?
Ho sofferto di disturbi alimentari e lavorare su me stessa mi ha fatto capire che ciò che avevo studiato (sono laureata in design) non era proprio ciò che faceva per me. La mia passione è la cucina ma ci ho messo un po' per accettarlo e per capirlo. Il cibo per me ha sempre significato tanto fin da piccola, attraverso il mio disturbo alimentare, da amico a nemico a giorni alterni. È stato difficile
capire che la cucina non era solo ossessione ma era anche passione, ma grazie alla terapia l'ho capito e menomale che una parte di me inconsapevolmente si è lanciata a seguire il suo istinto! Ringrazio questo mio vissuto perché mi permette di avere una certa sensibilità verso la materia "cibo". Oggi faccio tanta informazione e divulgazione anche in tema dei disturbi alimentari visto che 1/3 dei ragazzi e ragazzi ne soffrono ed è ancora un tabù. E poi, le emozioni legate al cibo le abbiamo tutti! O sbaglio? Pensate a quanto il cibo contorna i nostri momenti di tutti i giorni, o i momenti
speciali.
Il tuo lavoro oggi?
Oggi mi definisco una chef itinerante, ovvero viaggio in giro per il mondo organizzando eventi nei quali cucino un menù vegetale speciale durante quella serata. Viaggio per apprendere da nuove culture, per condividere e per portare le mie idee in giro. Non mi vedo fissa in un unica città, ecco perché non mi vedo fissa in un ristorante. Il mio obiettivo in questi giorni è far capire alle persone che la cucina può essere un lavoro anche al di fuori di un ristorante, perché può assumere varie forme, come anche la cucina vegetale può essere per tutti i giorni, piena di emozioni!
