Monir Eddardary: “Dopo Masterchef lavoravo 50 ore a settimana per 1300 euro. Capisco la rabbia dei giovani a Milano”

Dalle farm di banane in Australia alle brigate delle cucine milanesi, passando per il bancone più famoso della Tv: quello di Masterchef. Monir Eddardary, finalista della decima edizione e oggi proprietario del ristorante Amina a Milano, ripercorre il suo percorso in questa intervista a Fanpage.it. Dalla gavetta ai ritmi serrati della ristorazione ("Lavoravo quaranta-cinquanta ore a settimana con doppi turni e in busta paga prendevo 1.300 euro al mese"), lo chef ha scelto di scommettere su un'idea di cucina che rimette al centro la sostenibilità. E guardando alle tensioni per il caro vita che scuotono la città, fa una riflessione: "Non giustifico chi rompe una vetrina, ma capisco l'esasperazione di una generazione che si sente invisibile".

Prima di Masterchef hai girato il mondo e lavorato come cameriere. Raccontaci la tua storia.

Sono nato e cresciuto in Umbria da genitori marocchini. A 23 anni sono partito per l'Australia: quattro anni a Melbourne dove ho lavorato come lavapiatti, cameriere e anche in una farm di banane. Poi mi sono spostato in Nuova Zelanda per un anno, dove ho fatto il commesso per Gucci. Sono rientrato in Italia a gennaio del 2020, a due mesi dallo scoppio della pandemia, per un colloquio a Fiumicino come steward di volo che non è andato in porto. Seguivo Masterchef già quando ero all'estero, ho visto l'annuncio dei casting e ho mandato la candidatura. Da lì è iniziato tutto.

La passione per i fornelli da dove arriva?

Nasce per una pura questione di sopravvivenza, quando ho iniziato a vivere da solo. Ma sono sempre stato curioso: all'estero provavo cucine diverse, come quella coreana, libanese o indiana. A casa mia c'è sempre stata una contaminazione bellissima. Nel condominio dove abitavamo in Umbria c'erano due sorelle, Maria e Elvira, che si scambiavano le ricette con mia madre. Loro le insegnavano a fare le lasagne, la parmigiana e l'ossobuco, mentre mia mamma preparava loro il couscous o il tajine.

Sei arrivato in finale, conquistando il quarto posto. Cosa ti è rimasto di quell'esperienza?

Mi ha dato una bella spinta per la mia carriera successiva, ma la popolarità credo sia dovuta proprio al fatto di essere stato me stesso. La gente ha percepito una persona normale, che ha vissuto quel percorso con spensieratezza. Con gli altri concorrenti i rapporti sono ancora ottimi, con Antonio Colasanto, l'altro finalista, ci sentiamo quotidianamente.

Cosa hai fatto dopo il programma?

Sapevo di avere molte lacune in cucina, così ho frequentato l'Università dei Sapori a Perugia per alcuni mesi, dove ho imparato a trattare le materie prime. All'inizio ho fatto anche il food content creator, perché le collaborazioni arrivavano e ricevevo cifre importanti per un reel. Ma se non hai costanza e un'idea precisa, dopo un po' quella spinta della Tv si esaurisce e passi da dieci contratti a zero. E a Milano, senza un'entrata fissa, non si va da nessuna parte.

Quindi hai iniziato la gavetta.

Ho iniziato a fare lo chef a domicilio, puntando solo sulla cucina marocchina. Poi, tra la fine del 2023 e il 2024, ho lavorato per otto mesi in un locale in zona Moscova. Sono andato a bussare alla porta chiedendo di poter fare qualsiasi cosa perché volevo imparare. Ho iniziato dai primi, poi i secondi, e infine mi sono affiancato alla pastry chef. Nel giro di due mesi facevo tutte le preparazioni da solo, gestendo autonomamente un servizio da 120-130 coperti.

Spesso si parla di stipendi non adeguati a fronte di ritmi serrati nel mondo della ristorazione. È successo anche a te?

Lavoravo più di quaranta-cinquanta ore a settimana con doppi turni massacranti, e in busta paga prendevo 1.300 euro al mese. Non era sostenibile e, quindi, dopo aver chiesto un aumento che non mi è stato dato, ho deciso di lasciare. Ho trovato un nuovo lavoro in un locale in via San Marco, dove facevo turni solo di giorno e guadagnavo 2.000 euro al mese.

Poi il grande salto: l'apertura del tuo ristorante di cucina marocchina, Amina.

Sì. L'idea è nata insieme alla mia compagna Alessia, che gestisce i numeri e la burocrazia. Per aprire abbiamo dovuto chiedere un prestito di circa 200mila euro. Per fortuna, abbiamo trovato un locale che non richiedeva il pagamento della buona uscita all'affittuario precedente. Anche in questo caso, Masterchef mi ha aiutato: il proprietario e un suo caro amico mi conoscevano grazie al programma, e questo ha dato loro fiducia per concederci gli spazi.

A Milano la cucina marocchina non è esattamente la proposta più diffusa. Come ha reagito la città?

Inizialmente i residenti del quartiere (Porta Romana, ndr) storcevano un po' il naso. Ma noi ci poniamo con empatia e accoglienza, e alla fine le persone entrano. Poi, però, tornano per il cibo e l'atmosfera, e molto fa anche il passaparola. La clientela marocchina è bassa, ed è del tutto normale: chi ha quelle radici il couscous se lo cucina a casa, esattamente come un italiano non va al ristorante a mangiare gli spaghetti al pomodoro in Marocco. Lavoriamo invece molto con il turismo internazionale, compresi ospiti sauditi di un certo livello.

Quale credi sia il vostro punto di forza?

Tutto ciò che serviamo viene preparato la mattina stessa, i piatti marocchini richiedono ore di cottura. La carne arriva fresca ogni giorno in base alle prenotazioni della sera prima: se so che ci saranno quaranta coperti ne ordino otto chili, se ce ne saranno venti ne ordino tre. Quando un piatto finisce, finisce, non uso scorciatoie. Vogliamo un'attività che sia sostenibile, prima di tutto per chi ci lavora dentro.

Milano di recente è stata il centro delle proteste per il caro vita: ci sono stati episodi di violenza e negozi danneggiati. Da imprenditore e cittadino, come guardi a quello che sta accadendo?

Sono molto solidale verso chi ha subito danni alle attività e si è ritrovato i locali saccheggiati. Detto questo, la violenza e il vandalismo non si giustificano mai, né da parte delle forze dell'ordine né da parte dei manifestanti. Ma non bisogna perdere di vista il motivo per cui le persone scendono in piazza: c'è un profondo disagio sociale ed economico, e i giovani sono esasperati. Vivendo all'estero ho capito cosa significa meritocrazia. Qui in Italia, se paghi le tasse, è giusto pretendere opportunità e servizi all'altezza. Non giustifico chi rompe una vetrina, ma capisco l'esasperazione di una generazione che si sente invisibile.