Max Mariola sulla ricetta cacio e pepe della BBC: “Burro e parmigiano a Roma è la pasta del cornuto”
Spaghetti o qualsiasi altro tipo di pasta vi piaccia. Pecorino. Pepe. Ma anche burro e parmigiano, secondo la ricetta pubblicata dalla Bbc nella sua sezione "Good Food" che tanto sta facendo discutere in queste ore. Una scelta aberrante, una bestemmia per molti cultori della cucina romana tradizionale, alcuni dei quali hanno già chiesto all'emittente inglese di rettificare la ricetta. Non che non si debba preparare una pietanza simile, ma sicuramente non può essere considerata "spaghetti cacio e pepe".
La pensa così anche un'icona della romanità in cucina, Max Mariola, cuoco e conduttore televisivo. "La pasta cacio e pepe ha soltanto tre ingredienti: pasta, pecorino e pepe. Non ci va neanche l'olio. A Roma, poi, si dice che la pasta burro e parmigiano è il piatto dei cornuti, perché è una pietanza veloce da preparare, quella che facevano le mogli dopo essere state a casa con gli amanti per i mariti che rientravano dal lavoro", spiega a Fanpage.it.
Il giudizio degli utenti è chiaro: quattro stelle per la non- cacio e pepe della Bbc. Ma fra i commenti a tutti sembra chiaro: questa non è la ricetta originale. "Per distruggere ancora un po' la cacio e pepe potrei aggiungerci un po' di carne e un po' di Parlick cheese", scrive qualcuno. "Non è la ricetta giusta, ma sicuramente è gustosa", ipotizzano altri.
Burro, panna: perché fuori dal Mediterraneo si aggiungono sempre ingredienti
Non è la prima volta che sentiamo di pietanze della nostra tradizione culinaria rielaborate all'Estero, soprattutto dai Paesi anglosassoni e Oltreoceano. Abbiamo visto comparire la panna sulla carbonara. E oggi burro e parmigiano sulla cacio e pepe.
"Sicuramente ci sono due chiavi di lettura per spiegare tutto questo: in questi Paesi aggiungono sempre qualcosa per rendere il piatto più buono. Più buono per loro, quindi più saturo. Loro amano il grasso. E le loro cucine ne sono sature. Basti pensare ai dolci: si sono inventati la cheesecake, un mix fra grasso e zucchero – spiega Mariola a Fanpage.it – Aggiungono prodotti per rendere il gusto più saturo al palato, mentre noi siamo abituati con la cucina italiana, povera di ingredienti, ma basata su una grande qualità".
E ne porta un esempio: "Penso sempre a pane, pomodoro e olio. Può essere un'esperienza eccellente o una schifezza se non si scelgono ingredienti di prima qualità – sottolinea – Penso anche i fagioli all'uccelletto, per citare anche la cucina toscana. Legumi con un filo di olio a crudo e può essere il piatto più buono mai mangiato. O, ancora, a quando facciamo la carne alla brace: aggiungiamo il sale, spesso non mettiamo neppure l'olio, mentre altrove aggiungono condimenti e altre salse. Ma noi vogliamo sentire il gusto della carne".
Il secondo fattore che porta a utilizzare burro e panna è da ricercare nella mancanza di ingredienti come l'olio. "Burro e panna, soprattutto la panna, sono ingredienti che facilitano l'esecuzione del piatto. Una volta messa la panna non c'è bisogno di mantecarla, perché è già bella cremosa. Non esiste la mantecatura, che noi facciamo con l'amido della pasta e l'acqua di cottura. Loro mettono sempre qualcosa in più anche per rendere i piatti più cremosi. Noi spesso utilizziamo anche il pomodoro".
In definitiva, la cacio e pepe della Bbc è una rivisitazione creata su loro gusto. "La domanda è: cosa è buono per noi? Qualcosa che tu mangi e godi del piacere di mangiarlo, senza stare male. Loro invece hanno gusti abbastanza saturi, buono spesso per loro è anche qualcosa che, oltre a saziarli, li appesantisce".
La "Cacio e Pepi" di Max Mariola
Fra le ricette dello chef romano troviamo proprio la Cacio e pepe nella sua rivisitazione di "Cacio e Pepi". Nella preparazione Mariola gioca molto con gli ingredienti: troviamo il pecorino romano, ma anche quello sardo o toscano. Stessa cosa con le spezie. Chef Mariola utilizza più tipi di pepi, da quelli tipici dell'India fino alla Cina, creando un piatto internazionale che, però, non perda la romanità e conservi soltanto i suoi tre ingredienti base: la pasta, il pecorino e il pepe.
"La pasta cacio e pepe ormai è identificato con la cucina romana, ma non è detto che sia originario proprio del Lazio. Potrebbe essere anche sardo o abruzzese, comunque provenire da regioni che hanno una grande cultura della cucina povera e tradizione del pecorino – continua a spiegare Mariola a Fanpage.it – L'abbiamo fatto nostro. E lo chiamiamo cacio e pepe proprio perché, oltre alla pasta, ci sono soltanto cacio e pepe", conclude poi.
La risposta dell'associazione Fiepet-Confesercenti di Roma e Lazio
Insomma, ciò che è considerato Good Food per Bbc, non sembra esserlo per romani e romane che lavorano nel settore culinario da tempo. E non basta essere appassionati per mettersi ai fornelli con la certezza di creare un buon piatto della tradizione romana e laziale. Serve anche seguire regole rigorose, come ricordano dalla Fiepet-Confesercenti di Roma e Lazio. "Siamo rimasti basiti leggendo la ricetta sul sito della Bbc – fa sapere il presidente Claudio Pica – Gli ingredienti della cacio e pepe originale sono solo tre: pasta, pepe e pecorino. Tutte le altre sono interpretazioni degli chef e possibili varianti del piatto. Ma non entriamo nel merito".
