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10 Agosto 2022
15:40

La cacio e pepe in vescica di maiale: BBC celebra la rivisitazione che ha fatto arrabbiare i romani

Alcuni critici, però, hanno ammesso di essere andati in estasi con i rigatoni cacio e pepe di Riccardo Camanini, cotti in vescica di maiale. Questa l’invenzione che lo chef propone da anni nel suo ristorante Lido 84 sul lago di Garda.
A cura di Enrico Tata
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Foto Ristorante Lido 84
Foto Ristorante Lido 84

Più di qualche romano ha storto il naso quando ha letto di questa rivisitazione di una delle ricette più famose della Capitale. Ma ormai è diventata un simbolo della cucina italiana più innovativa e nel 2016 è stata premiata come miglior piatto dell'anno. Alcuni critici hanno ammesso di essere andati in estasi con i rigatoni cacio e pepe di Riccardo Camanini, cotti in vescica di maiale. Questa l'invenzione che lo chef propone da anni nel suo ristorante Lido 84 sul lago di Garda. Oggi ne parla anche la Bbc con un articolo pubblicato sul suo sito, sezione Travel, in onore di questa interessante, strana e, sostengono in molti, eccezionale ricetta.

La tecnica di cottura non è innovativa, anzi è antichissima e veniva utilizzata dagli antichi romani per trasportare e conservare materie prime e cibi ai soldati in guerra nelle colonie. C'erano soprattutto carni all'interno delle vesciche, riporta il gastronomo Apicio nei suoi scritti. "Perché la cacio e pepe? Mi sembrava adeguato cercare di conferire al piatto una connotazione romana per il riferimento ad Apicio, poi avevamo già scartato tutte le paste al pomodoro perché il tempo di cottura è triplo e non sapevamo che sarebbe diventato. Restava la gricia, ma la vescica già rilascia un sentore di maiale. La pasta secca resta un ingrediente difficile da proporre in questo tipo di ristorazione, invece vedo che questa ricetta continua a essere molto richiesta e ne viene compresa la stessa imperfezione", ha raccontato chef Camanini nel corso di un'intervista.

La ricetta in realtà è semplicissima: vanno inseriti tutti gli ingredienti, pasta cruda compresa, nella vescica e poi cuocerla in acqua bollente. L'estrema difficoltà sta nel fatto che si tratta di una cottura al buio e lo chef può controllarla ascoltando attentamente i rumori di ciò che si trova all'interno della vescica, che viene aperta solamente sul piatto davanti al cliente. Nel luglio del 2022 il ristorante di chef Camanini è stato classificato come l'ottavo miglior ristorante al mondo nella lista The World's 50 Best Restaurants.

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