Pizza col cornicione bruciacchiato? Non è pericolosa per la salute: studio dell’Accademia dei Gergofili
La pizza col cornicione bruciacchiato non è pericolosa per la salute: lo studio dell'Accademia dei Gergofili, al quale hanno preso parte anche Enzo Coccia, uno dei più noti pizzaioli italiani, e il professor Paolo Masi dell'Università Federico II, è stato presentato al convegno "Pizza napoletana tra tradizione e innovazione". Lo studio riguarda la parte più cotta, che tende a bruciacchiarsi durante la cottura nel forno a legna.
"La pizza napoletana è sicura, non porta problemi nella parte che definiamo più bruciacchiata", ha spiegato Mauro Moresi dell'Accademia dei Georgofili. Lo studio ha dimostrato che la quantità di acrilammide (ovvero la normale sostanza chimica che si forma nei prodotti alimentari amidacei durante la cottura) è bassa anche nella parte più esposta alle temperature maggiori, cioè sul bordo. Questo perché la cottura nel forno a legna dura appena 90 secondi: un tempo decisamente basso e che dunque tiene i valori a loro volta molto bassi. "Abbiamo fatto questi studi insieme ad altri colleghi", ha spiegato Paolo Masi, professore dell'Università di Napoli Federico II, "gli studi dimostrano che la superficie della pizza che si brucia è inferiore al 3% sulla quantità di peso e non per unità di superficie. Quindi possiamo mangiare tranquillamente la pizza", ha concluso il professor Masi. Lo studio ha avuto nel pizzaiolo Enzo Coccia uno dei suoi collaboratori: a lui infatti è toccata la preparazione dei diversi campioni analizzati per la durata dello studio, che hanno fugato così anche i pochi dubbi rimasti sulla quantità di acrilammide che si forma durante la cottura.
