25 Febbraio 2022
17:59

Ora sappiamo come rendere il cioccolato più dolce senza aggiungere zucchero

Lo ha scoperto un team di ricerca americano sperimentando come una tostatura più intensa delle fave di cacao possa ridurre l’amarezza intrinseca del cioccolato.
A cura di Valeria Aiello

Il cioccolato è un alimento molto apprezzato in tutto il mondo, particolarmente ricco di flavonoidi, con una serie di effetti benefici per la salute. Oltre a far bene all’umore, contribuendo alla secrezione della serotonina, l’ormone del benessere, è anche un potente antifiammatorio ed è in grado di modulare in modo positivo il sistema immunitario e cardiovascolare. Purtroppo però, perché sia benefico per la salute, occorre che sia fondente e che il suo consumo sia moderato, in gran parte per il contenuto di zucchero aggiunto. Il cioccolato fondente non zuccherato, d’altra parte, è troppo amaro per la maggior parte delle persone, ma un team di ricerca americano ha trovato un modo per renderlo comunque più dolce e gradevole per i consumatori.

Gli studiosi hanno infatti dimostrato che l’amarezza intrinseca del cioccolato può essere ridotta ottimizzando temperatura e tempo di tostatura delle fave di cacao, a seconda della loro origine. In particolare, i ricercatori hanno tostato con diversi intervalli di temperatura e di tempo le fave di cacao provenienti da Madagascar, Ghana e Perù, valutando l’amarezza di 27 preparazioni al 100% di cioccolato. Ad assaggiarle sono state 145 persone che per cinque giorni si sono recate presso il Centro di valutazione sensoriale del Dipartimento di scienze alimentari della Pennsylvania State University, a State College.

I risultati degli assaggi, pubblicati in uno studio su Current Research in Food Science, hanno indicato che tutti i partecipanti allo studio hanno trovato il cioccolato non zuccherato più gradevole quando le fave di cacao erano state trattate con una tostatura più intensa – come 20 minuti a 171 °C,  80 minuti a 135 °C e 54 minuti a 151 °C. Al contrario, le preparazioni a base di fave di cacao crude o leggermente tostate (11 minuti a 105 °C oppure per 55 minuti a 147 °C) non sono state percepite come accettabili.

La nostra ricerca aveva lo scopo di conoscere la percezione dell'amarezza e il gradimento del cioccolato a base di cacao tostato con una varietà di profili di tostatura per vedere se è possibile raggiungere un’ampia accettabilità da parte dei consumatori del cioccolato al 100% – ha affermato Helene Hopfer, membro del team di ricerca e professoressa in Scienze dell’Alimentazione presso la Pennsylvania State University – . I produttori di cioccolato non hanno molte altre opzioni per influenzare la qualità del sapore del cioccolato al 100%, tranne quello di variare il modo in cui tostano le fave. E i nostri risultati mostrano che una tostatura ottimale può ridurre adeguatamente l’amarezza percepita”.

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