Cos’è la patina bianca che vedi sull’uva: funzioni e commestibilità della pruina o cera epicuticolare

Siamo nel periodo della vendemmia e sui banconi di supermercati e mercati, così come sulle nostre tavole, abbondando invitanti grappoli d'uva che spaziano da tonalità verdi a giallognole, passando per quelle color prugna e melanzana. Osservando attentamente gli acini, si può notare una patina biancastra e dall'aspetto polveroso su di essi, che potrebbe trarre in inganno chi non conosce bene l'uva. C'è chi si domanda se si tratti di sporcizia, muffa o addirittura di residui di pesticidi, dunque qualcosa di dannoso da rimuovere assolutamente prima del consumo.

In realtà non si tratta di nulla di tutto questo, al netto della presenza di potenziali tracce degli elementi sopracitati per le quali è sempre e comunque raccomandato un accurato lavaggio. La patina bianca non è altro che la componente visibile e superficiale della cera cuticulare, ovvero la pruina o cera epicuticulare, un composto naturale prodotto dalle viti (e non solo) che possiede molteplici e importanti funzioni, principalmente protettive. Non c'è da stupirsi che i chicchi d'uva dall'aspetto più invitante, fresco, turgido e saporito, siano proprio quelli accarezzati dal delicato film biancastro. Ma cos'è esattamente questa purina?

Cos'è la pruina, la sostanza bianca sull'uva

Come spiegato nell'articolo “Role of epicuticular wax involved in quality maintenance of table grapes: Evidence from transcriptomic data” pubblicato da scienziati cinesi dell'Istituto di Scienze Alimentari Fuli – Laboratorio Chiave per la Gestione Post-raccolta dei Prodotti Agricoli del Ministero dell'Agricoltura e degli Affari Rurali presso l'Università dello Zhejiang, si tratta del “rivestimento protettivo naturale della frutta, vulnerabile all'attacco di insetti, microbi, agenti inquinanti o graffi.” In parole semplici, è un vero e proprio scudo naturale che mette in gioco diversi meccanismi di difesa. Il principale, come sottolineato da Southern Living, è la protezione dai raggi ultravioletti, che possono avere effetti catastrofici sugli organismi vegetali. Esattamente come noi ci proteggiamo con la crema solare dai raggi UV-A e UV-B, moltissime piante producono pruina per rivestire i propri strati esterni – come appunto la cuticola della frutta e delle foglie – grazie al suo elevato potere riflettente. La cera epicuticolare prodotta dalla pianta “eterna luce di Britton” (Dudleya brittonii), una succulenta delle Crassulacaee diffusa tra Messico e Stati Uniti meridionali, è nota per essere la sostanza biologica con la più elevata capacità di riflettere la luce ultravioletta documentata dalla scienza.

Oltre alla protezione dai raggi ultravioletti, la pruina ha anche una funzione preziosissima contro l'evaporazione dell'acqua, dunque previene disidratazione e deterioramento. È per questo motivo che i chicchi con quella patina ben visibile, di solito, risultano essere i più sodi e buoni di mangiare; proprio perché difendono gli acini dall'essiccazione e dalla perdita di turgore, con tutto ciò che ne consegue in termini di consistenza e sapore.

Non per ultimo, il rivestimento della pruina protegge anche da insetti, batteri, funghi e altri potenziali agenti patogeni e parassiti, garantendo uno sviluppo sano e robusto dei chicchi. È chiaro che attraverso agenti atmosferici e determinati trattamenti la patina biancastra possa essere in parte contaminata anche da pesticidi e sporcizia; proprio per questo, anche se la pruina è perfettamente commestibile, è sempre opportuno lavare sotto acqua fredda e corrente la frutta che acquistiamo. In genere, quando la pruina è presente e ben evidente, siamo innanzi a uva poco manipolata e ben conservata dopo la raccolta, quindi ottima per il consumo.

Di cosa è fatta la pruina

Ma qual è la composizione della pruina? Nell'uva, così come sulle prugne e altri tipi di frutta commerciale, i triterpeni sono le molecole più abbondanti della patina. In parole semplici, si tratta di particolari tipi di terpeni – idrocarburi naturali a base di carbonio e idrogeno – che giocano un ruolo fondamentale anche nella fotoprotezione e nella permeabilità delle membrane. L'aspetto ceroso della pruina è determinato dal più abbondante dei triterpeni, l'acido oleanolico, presente anche nelle olive e in diverse piante medicinali. Non a caso il composto viene utilizzato per trattamenti della pelle in cosmetica, inoltre viene studiato anche nel campo della ricerca medica. Come sottolineato su adamsbiochemistry.quora.com, l'acido oleanolico “è diventato un farmaco epatoprotettivo di uso comune in Cina e Giappone”, cioè un medicinale per proteggere il fegato.

I test condotti nello studio pubblicato su Postharvest Biology and Technology dal professor Mingyi Yang e colleghi dimostra che la rimozione dalla frutta della pruina accelera sensibilmente disidratazione e deperimento, rendendola velocemente poco appetibile e non invitante per l'acquisto. Ecco perché da tempo i produttori di frutta stanno adottando metodi di raccolta, conservazione, trasporto e distribuzione che preservino il più possibile lo strato originale di pruina, al fine di far arrivare sui banconi dei supermercati prodotti migliori sotto molti punti di vista.