“Mancia obbligatoria per salvare camerieri e chef”: la proposta del ristoratore di Bologna
Il pagamento obbligatorio di una mancia al tavolo del ristorante per sostenere i lavoratori della ristorazione. La proposta divisiva arriva da Piero Pompili, restaurant manager in un noto locale di Bologna, che ha scritto a Fanpage.it proprio per parlare della sua idea. La nostra redazione racconta quotidianamente storie di lavoro, ricevendo segnalazioni e pubblicando racconti di dipendenti sottopagati nei ristoranti. Tra le tante lettere, Fanpage.it ha ricevuto quella di Pompili, che ha proposto l'imposizione di una mancia al momento del pagamento del conto come modo per assicurare paghe più alte a camerieri e chef.
"Potrebbe sembrare un modo di deresponsabilizzare i datori di lavoro – ammette – e il nostro Stato, ma per come la vedo io è un intervento rapido e concreto a sostegno di chi ogni giorno è in sala. In questo modo incentivi anche il personale a lavorare meglio sapendo che guadagnerà anche in base a come si comporterà con il cliente".
Nel mondo della ristorazione i problemi sono tanti. Primi del lungo elenco, quelli legati ai contratti, spesso precari e inadeguati, e della retribuzione. "I giovani passano la loro vita in cucina e tra i tavoli del ristorante. Sedici ore al giorno di lavoro per che cosa? È più probabile essere colpiti da un asteroide che diventare il nuovo Carlo Cracco". Per ricompensare tempo e forze impiegate, secondo Pompili, bisogna intervenire subito. Non si può aspettare lo Stato, però. "Inutile chiedere che intervenga su un contratto nazionale fermo agli anni '70 – afferma -. Ci sono delle soluzioni per migliorare il mondo della ristorazione. Va bene lamentarsi, ma bisogna anche proporre".
In questo periodo storico andare al ristorante è diventato quasi un lusso, non pensa che l'introduzione di una mancia obbligatoria riduca ulteriormente la clientela per le attività?
Andare a mangiare fuori in Italia è diventato a tutti gli effetti un lusso, ma una proposta del genere necessita dell'intelligenza della clientela. Chi spende indirizza quei soldi nei posti dove effettivamente si mangia bene. I lavoratori della ristorazione trainano il PIL della nazione insieme all'hospitality e gli alberghi. Parliamo almeno del 30% del nostro Prodotto Interno Lordo. È vero, esiste il rischio di ridurre ancor di più la clientela, ma a quel punto i proprietari dei ristoranti cercheranno di assicurarsi che l'esperienza valga la spesa. La mancia obbligatoria incentiverebbe di nuovo i ragazzi a lavorare nelle sale dei ristoranti, perché la paga compenserebbe i sacrifici, e assicurerebbe loro una congrua retribuzione. Sarebbe anche un modo per rendere efficiente il servizio in sala.
Non pensa che la retribuzione debba essere una responsabilità di chi assume e non di chi usufruisce di un servizio?
I datori di lavoro sono estremamente appesantiti dalle tasse, questo penso sia chiaro a tutti. Nei grandi ristoranti, che sono il mio ambito di esperienza come restaurant manager, bisogna coprire due turni, uno a pranzo e uno a cena. Bisognerebbe assumere una doppia brigata, ma i costi sono elevatissimi. Non è facile sostenerli, si fa difficoltà anche con buste paga da 1800 euro. Il governo dovrebbe intervenire sulle tasse, ma in ogni caso i tempi sarebbero lunghi. A me piacerebbe che si aprisse un confronto con lo Stato così come non è mai stato fatto, ma sarebbe bello se a portare avanti le istanze della categoria fossero i lavoratori che entrano in cucina tutti i giorni.
Secondo lei una mancia obbligatoria non deresponsabilizza il datore di lavoro e lo Stato?
Capisco il dubbio e sono convinto che in qualche modo la proposta possa sembrare un modo di sollevare dal proprio incarico il datore di lavoro, ma è un modo veloce e concreto di risolvere i problemi legati alla scarsa retribuzione dei dipendenti. Un intervento dello Stato, come già le dicevo, richiederebbe troppo tempo e il proprietario del ristorante non riesce a sostenere i costi. In questo modo si andrebbe a tamponare quella che è una vera e propria emergenza nelle cucine.
La mia idea prevede che gli stipendi restino gli stessi ma che ci sia in aggiunta una mancia variabile, seppur obbligatoria. A sua discrezione il cliente può elargire una mancia che può andare dal 5 al 20%. Aumenterebbe il livello di servizio, la motivazione dei lavoratori e la loro qualità della vita.
E cosa mi dice della necessità di avere contratti adeguati e in regola? C'è il rischio che alcuni datori di lavoro se ne lavino un po' le mani, affidandosi completamente alle mance.
Nessuno vuole più lavorare in sala, questo lo sentiamo ogni giorno in televisione e lo leggiamo sui giornali. Si lavora per 16 ore al giorno per pochi spicci. Io stesso mi ritrovo a chiedere ai ragazzi: "Chi te lo fa fare?". Il tempo è la cosa più importante che abbiamo, è giusto che non sia fatto solo di lavoro. Quando sento gli imprenditori lamentarsi perché i ragazzi non vogliono più lavorare di sabato e domenica, io sono dalla parte dei giovani. Sono convinto che nessuno di loro debba essere sfruttato e che bisogna spezzare questa catena non andando a lavorare per chi intende approfittarsene.
Non crede che l'imposizione di una mancia possa favorire lo sfruttamento? Potrebbe portare gli imprenditori a dire: "Tanto il cliente sopperisce alle mie mancanze".
La regolarità dei contratti resta la base, ovviamente.
Però diceva prima che gli stipendi dovrebbero restare gli stessi.
Penso che la maggior parte dei datori di lavoro in Italia non possa permettersi i costi elevati del lavoro. I grandi ristoranti possono pensare di assumere la doppia brigata, anche se è difficile anche per loro, ma i locali a conduzione familiare non possono lontanamente immaginarlo. Sono loro a portare avanti la maggior parte dei ristoranti nel nostro Paese. E poi la mancia obbligatoria è presente all'estero ed è un vero e proprio sistema in America, chi viaggia tanto lo sa.
Qual è il modello di ristorazione che vorrebbe offrire?
È inammissibile secondo me che i ragazzi lavorino 6 giorni su 7 con orari improponibili, spesso superiori alle 10 ore. Il ristorante del futuro deve garantire dignità morale ed economica ai suoi dipendenti. Al momento crea veri e propri schiavi. Faccio il tifo per i ragazzi e vorrei che questo mondo tornasse a ritmi più umani: la mancia andrebbe a tamponare problematiche evidenti di retribuzione, ma poi bisognerebbe lavorare anche sugli orari. Da restaurant manager a Bologna, come le dicevo, lavoro in un locale chiuso di sabato a pranzo e tutto il giorno di domenica. A luglio e agosto siamo chiusi anche di sabato sera, in modo tale che i ragazzi possano andare a fare un weekend fuori. Restiamo chiusi anche a Pasqua e nei giorni festivi di dicembre. Questo per sottolineare che è possibile gestire in questo modo un ristorante di successo.
I ritmi più lenti del locale dove lavoro si sposano anche con la sua reputazione, questo bisogna dirlo, abbiamo 300 persone in lista d'attesa tutti i giorni. Un ristorante normale per garantire tutto questo tempo libero a un dipendente dovrebbe assumere più personale, ma i costi sono improponibili. Da qui la mia proposta di rendere la mancia obbligatoria.
Senza la mancia obbligatoria secondo lei la soluzione quale potrebbe essere?
I ragazzi stanno riequilibrando quello che è stato lo sfruttamento in un mercato trainante per l'Italia. La soluzione sarebbe seguire il loro spunto, lavorare su quelle che sono le loro richieste e sui costi che un'attività comporta in termine di tasse. Il fascino di questo mondo non è più quello degli anni '90. I ragazzi vogliono il welfare che è una cosa che nel nostro settore non esiste. Parliamo di spese che possono essere totalmente decurtate dalle tasse. In questo modo un dipendente potrebbe pagarsi la palestra, i viaggi, la spesa e tutto questo in aggiunta allo stipendio. Sarebbe diverso lavorare con la prospettiva anche di un welfare di questo tipo. Il settore non si è evoluto, a differenza di quanto invece accade all'estero.
Credo che la mancia obbligatoria sia una scelta improntata sul "meno peggio". Meglio questo che nulla, no? Mi è capitato spesso di dover prendere decisioni sulla base del "meno peggio".
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