Andrej Godina ribadisce: “Il caffè di Napoli è rancido”

La sua intervista alla trasmissione televisiva Report aveva innescato fuoriose polemiche. Andrej Godina – esperto assaggiatore di caffè – aveva visitato alcuni bar di Napoli insieme a un giornalista allo scopo di sviscerare il fettore del caffè in Italia e rivelare in quali città fosse migliore e in quali altre peggiore. Lo specialista aveva definito il caffè partenopeo come "rancido, amaro e bruciacchiato". Apriti cielo: a ribellarsi sono stati praticamente tutti i bar di Napoli, ma non solo. Anche dall'estero sono arrivate critiche durissime all'assaggiatore, accusato di essere venuto meno a un suo preciso dovere: quello di lavorare in gruppo e testare un numero sufficiente di caffè, perché il giudizio possa effettivamente essere indicativo. Anche l'Università del caffè di Triente, uno dei più importanti centri del mondo, ha criticato per voce del direttore il parere di Godina: "Non è corretto perché le degustazioni vanno fatte sempre con un panel composto da un numero ampio e variegato di persone. La diversificazione ci permette di non andare incontro a controversie". Essere un assaggiatore, dunque, implica il rispetto di alcune regole per evitare che "i fattori soggettivi influenzino singolarmente il giudizio finale". "Non riesco a capire – ha proseguito il direttore – come possa essere possibile che un esperto di caffè abbia assaggiato per la prima volta una tazzina a Napoli dopo anni e anni di studi. Trieste e Napoli sono senza dubbio due città rappresentative del caffè in Italia, ma lo sono perché offrono miscele e metodi di preparazione molto differenti".

Ebbene, dopo giorni le polemiche non sembrano essere destinate a terminare. Godina, infatti, ha replicato nuovamente: "Ho una lunga esperienza nel campo dell’assaggio del caffè e, nel corso degli anni, mi sono confrontato con torrefattori di tutta Italia ed anche all’estero. So bene che girando nelle diverse regioni italiane cambiano anche i gusti in fatto di caffè. Tuttavia esiste una condivisa definizione di caffè espresso, ossia una bevanda estratta in base ad un preciso metodo e caratterizzata in superficie da una crema spessa, con una tessitura più o meno fine e una certa persistenza. Detto questo, al di là della percezione delle note aromatiche che può avere un certo grado di soggettività, sono i difetti del prodotto ad essere oggettivamente riscontrabili. Per difetti si intendono, ad esempio, i sentori di muffa, legno o terra che derivano da una materia prima di scarsa qualità, oppure un aroma rancido imputabile alla non corretta conservazione del caffè e alla insufficiente pulizia della macchina e del macinacaffè, infine anche il tipico aroma di bruciato che può essere causato da una tostatura eccessiva oppure da errori in fase di estrazione dell’espresso".

Andrej Godina quindi spiega: "Il mio intento non è quello di attaccare la tradizione e la cultura napoletana del caffè. Se è arrivato questo messaggio, mi scuso con tutti i cittadini di Napoli nel rispetto delle loro abitudini e dei gusti a cui sono giustamente affezionati. Quello per cui io combatto è la qualità oggettiva del caffè inteso sia come materia prima sia come risultato in tazza offerto al bar. Così come, in Italia, è stata sdoganata la cultura del buon vino, ci dobbiamo unire per diffondere la conoscenza del buon caffè".