Törggelen, la festa d’autunno dell’Alto Adige risale al medioevo: è nata per celebrare l’assaggio del vino

L'autunno è una stagione che si ama o si odia. C'è chi ci vede solo la fine delle ferie, l'inizio della scuola e le giornate sempre più corte, mentre altri non vedono l'ora di dire addio al caldo estivo. Una cosa, però, è certa: difficilmente il periodo autunnale verrà accolto con la stessa gioia degli abitanti dell'Alto Adige. Lì, infatti, il periodo tra i primi di ottobre e la fine di novembre è animato dal Törggelen, una grande festa diffusa in cui famiglie, gruppi di amici e ristoranti celebrano la fine della vendemmia attraverso la convivialità e la degustazione di prodotti tipici e ricette della tradizione.

All'origine di questa usanza, le cui origini vanno fatte risalire addirittura al medioevo, c'è proprio il vino. Non si hanno certezze sulla vera storia che ha portato alla nascita del Törggelen, c'è chi dice c'entrino i vignaioli dell'Alto Adige, altri parlano degli incontri tra viticoltori e allevatori di bestiame. Ciò che si sa è che si riunivano per assaggiare il vino novello, il primo risultato della vendemmia. Una storia racchiusa nel nome stesso della ricorrenza, che deriva dalla parola "Troggl", che indicava proprio il torchio utilizzato per la spremitura dell'uva. Nei secoli, l'assaggio del vino si è ampliato fino a comprendere la valorizzazione di tutto ciò che le varie zone dell'Alto Adige offrono nel periodo autunnale. Il Törggelen non è una semplice ricorrenza, è uno spirito che lega profondamente gli abitanti, il territorio nelle sue varie sfaccettature e i prodotti che se ne ricavano. Una connessione tanto forte da fare si che il Törggelen non sia mai uguale in tutto l'Alto Adige: da ciò che cresce o si riesce a produrre  in una determinata area non dipende solo la composizione del menù, ma anche l'intensità con cui gli abitanti vivono il periodo di festa.

Tra le aree che fanno del Törggelen  un forte elemento identitario ci sono i territori tra Bolzano e Merano. A questi si aggiunge la Valle Isarco, che molti identificano come il luogo in cui l'usanza ha avuto le sue origini. Quest'area è nota per la coltivazione di uva bianca, oltre a essere la culla del Sentiero del Castagno, i cui frutti sono un altro prodotto protagonista del Törggelen, nonché fiore all'occhiello di località come Velturno, Laion e Villandro. Il Sentiero del Castagno si snoda per 90 chilometri, da Bressanone fino a Vilpiano, lungo i pendii della Valle Isarco attraverso lo spettacolo naturale dei tanti vigneti e castagneti che popolano la zona.

Il menù lo fa il territorio

Durante i mesi del Törggelen, le tavole delle famiglie e dei masi dell'Alto Adige si popolano dei principali piatti della tradizione. Tra i piatti più frequenti si trovano pietanze come canederli al formaggio, l'immancabile zuppa d'orzo e le mezzelune. Queste prendono il nome dalla forma che viene data alla pasta, sono simili a dei ravioli e solitamente racchiudono un ripieno di ricotta e erbe di campo, principalmente erba cipollina, spesso arricchito anche con noce moscata, menta o rosmarino. Altra colonna portante del  Törggelen è la carne: le due pietanze più ricorrenti sono la Schlachplatte, un grande piatto di costine e carne affumicata, e la Surfleisch, un pezzo di carne di maiale speziata e salmistrata, il tutto rigorosamente accompagnato dai crauti. Tra i dolci più gettonati, invece, ci sono i Krapfen, impasti, allungati o di forma quadrata, realizzati con farina di segale o di frumento e poi fritti e farciti con marmellata di albicocche o altri frutti a seconda di ciò che l'Alto Adige ha da offrire.

Il menù è tutt'altro che scolpito nella pietra, l'unica "regola" è che ciò che si mangia deve provenire dal territorio circostante. Questo trasforma il Törggelen in una festa dai mille volti, in cui anche gli stessi piatti non sono mai identici, dato che ognuno si rifa alle proprie ricette di famiglia. Gli unici punti fermi sono il vino e le castagne. In particolare, i pasti di questi mesi sono accompagnati proprio dal vino novello, detto anche "Sußer", il prodotto da cui questa tradizione secolare ha avuto inizio. Le castagne, infine, sono una presenza imprescindibile nelle aree in cui proliferano. Si possono trovare come contorno nelle portate principali ma anche nei dolci, spesso proprio nel ripieno dei Krapfen, oppure semplicemente arrostite, perché i classici non passano mai di moda.