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Dall’orto alla tavola: i ristoranti a metro zero arrivano a Milano

Da Copenaghen a Milano, sono sempre più numerosi i ristoranti che scelgono l’autoproduzione di frutta e ortaggi per una vera svolta green del settore.
A cura di Clara Salzano
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Il ristorante con orto sul tetto Gro Spiseri di Copenaghen
Il ristorante con orto sul tetto Gro Spiseri di Copenaghen

Perché il tavolo vista orto è l'ultima tendenza dei ristoranti? Eliminare gli sprechi e preparare piatti freschissimi, è questo l'obiettivo degli chef. Da Copenaghen a Milano, sono sempre più numerosi i ristoranti che scelgono l'autoproduzione di frutta e ortaggi per una vera e propria svolta green della ristorazione. Se un tempo si faceva riferimento ai ristoranti a chilometro zero come a quei locali che avevano accorciato le distanze tra la produzione di materie prime ed il consumo, oggi si può parlare tranquillamente di ristoranti a metri zero dove i tavoli sono addirittura vista orto.

La fattoria urbana di Øens Have a Copenaghen
La fattoria urbana di Øens Have a Copenaghen

Orti accanto al tavolo o a portata di vista, i ristoranti a metro zero coltivano dietro l'angolo le materie prime necessarie per i piatti del menù che verranno poi elaborate per essere portate direttamente a tavola. I ristoranti con orto sono ormai una realtà sempre più diffusa. A Copenaghen è quasi una prassi consolidata. Non solo grandi nomi come il Noma, tra i migliori ristoranti al mondo da anni, ma tanti altri ristoranti della città danese lavorano per ridurre gli sprechi alimentari. Ne è un esempio Gro Spiseri, che è parte di ØsterGRO, la prima fattoria sul tetto in Danimarca. Come nel giardino ØsterGRO, aperto dal 2014, tutto quello che è coltivato va ai suoi membri che pagano in anticipo i sacchi per il raccolto, così da Gro Spiseri si paga anticipatamente il pasto così da ridurre lo spreco di cibo.

Dakakker Rotterdam
Dakakker Rotterdam

Anche a Rotterdam è da anni che sui tetti dei palazzi crescono gli orti per ristoranti che vanno ben oltre il chilometro zero abbattendo ogni distanza dalla produzione alla tavola. Il Dakakker Rotterdam è dal 2012 che diffonde la cultura della sostenibilità a tavola attraverso la coltivazione di erbe aromatiche, frutta, verdura, fiori e apicoltura sul tetto di un edificio che doveva essere demolito nel quartiere ZUS, oggi tra i più di tendenza a Rotterdam. Qui si sta seduti su tetto mentre il sole tramonta sullo skyline della città e si può sentire il ronzio degli insetti che danzano sui fiori come in un prato.

Ristorante Horto a Milano
Ristorante Horto a Milano

La tendenza dei ristoranti a metro zero è arrivata anche a Milano. Dopo l'apertura sul Naviglio Pavese del ristorante Erba Brusca che permette ai propri clienti di ammirare dal pergolato del brunch della domenica il suo orto a vista, piante, frutta e verdure arrivano anche su un tetto due passi dal Duomo. Si chiama Horto Restaurant, e aprirà presto in cima al nuovo progetto immobiliare The Medelan, in Piazza Cordusio. Basato sulla "Filosofia del Tempo Etico", Horto coinvolge nel progetto anche cascine, caseifici e agricoltori locali a non più di un’ora di distanza per valorizzare le materie prime stagionali e garantire ai propri clienti un'esperienza gastronomica sensoriale nuova nel cuore di Milano.

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