Quanto tonno mangiare per evitare l’esposizione al mercurio, il medico chiarisce il rischio reale
Il pesce è generalmente considerato un alleato della salute, cardine della dieta mediterranea e fonte preziosa di proteine e grassi buoni. Eppure, negli ultimi anni, intorno ad alcune specie, in particolare il tonno, si sono moltiplicate le preoccupazioni legate alla presenza di mercurio, microplastiche e altri contaminanti ambientali. Quanto c’è di fondato in questi allarmi e quanto, invece, è frutto di confusione o informazioni parziali? Per orientarsi tra rischi reali e paure ingiustificate, abbiamo chiesto ad Andrea Pontara, medico dell’Area Nutrizione clinica e consulente del Programma Trapianti presso l’ospedale San Raffaele, di spiegare quali siano i limiti di sicurezza, le quantità consigliate e come consumare il pesce in modo consapevole.
Il tonno viene spesso associato al rischio mercurio. È davvero così?
Il mercurio è un inquinante ambientale che può accumularsi nei pesci, il problema riguarda soprattutto le specie di grossa taglia, perché lungo la catena alimentare avviene un fenomeno di accumulo progressivo. I pesci più grandi e più longevi, come alcuni tipi di tonno, tendono quindi a contenerne quantità maggiori.
Quali sono i rischi legati a un’esposizione cronica?
L’EFSA ha stabilito una soglia di sicurezza settimanale pari a circa 1,3 microgrammi per chilo di peso corporeo. Per superarla bisognerebbe consumare quantità piuttosto elevate di pesce di grossa taglia, una porzione abbondante di tonno fresco può già avvicinarsi al limite, quindi è consigliabile non eccedere e limitarne il consumo a una o due volte a settimana.
E il tonno in scatola?
Di solito proviene da specie più piccole, quindi contiene meno mercurio; le indicazioni spiegano comunque di non superare indicativamente tre scatolette da 80 grammi alla settimana.
Ci sono categorie più a rischio?
Bambini e donne in gravidanza dovrebbero prestare maggiore attenzione per una questione di sicurezza generale. In generale, però, con un consumo moderato il rischio resta basso.
Oltre al tonno, quali altri pesci possono accumulare più mercurio?
Tutti i pesci di grossa taglia, come il pesce spada, tendono ad accumularne di più; al contrario, specie più piccole come sardine, acciughe o trote hanno livelli inferiori.
Si parla anche molto di microplastiche e altri inquinanti, è legato a questa situazione?
È un tema reale. Viviamo in un ambiente sempre più contaminato e alcune sostanze possono agire come interferenti endocrini. La ricerca è ancora in corso, ma è giusto prestare attenzione e ridurre l’esposizione quando possibile, anche attraverso scelte quotidiane più sostenibili.
Come dovrebbe comportarsi un consumatore per orientarsi tra rischi e allarmismi?
La regola resta sempre la varietà. Mangiare un po’ di tutto, senza eccessi e senza fossilizzarsi su un solo alimento, diversificare riduce sia il rischio di carenze sia quello di accumulare quantità eccessive di eventuali contaminanti.
