Le proprietà dei funghi, il nutrizionista: “Hanno poche calorie e un gusto che fa ridurre l’uso di sale”
Leggeri, saporiti e versatili, i funghi sono per molti italiani il segreto per la felicità e uno dei simboli più conosciuti dell'autunno. Tra risotti, quiche di verdure e paste, i funghi sono protagonisti di diverse ricette della tradizione, ma molti sbagliano ancora oggi a definirli. I funghi, sebbene simili per i loro valori nutrizionali, non sono verdure: sono considerati un regno a sé stante. Ma cosa li rende così speciali e com'è meglio inserirli nella dieta per non perdere le proprietà? Ne abbiamo parlato con il Dott. Roberto Mele, Nutrizionista e Coordinatore dell’area Biologia della Nutrizione presso l'IRCCS Ospedale San Raffele di Milano.
Proprietà e benefici dei funghi
I funghi sono organismi affascinanti e unici nel loro genere, non appartengono né al regno vegetale né a quello animale, ma formano un regno a sé stante. Come spiega Mele: "A distinguerli è la chitina, una molecola presente nella loro parete cellulare che si comporta come una fibra e li rende, per certi versi, una via di mezzo tra piante e animali. Dal punto di vista nutrizionale, però, i funghi si avvicinano alle verdure: apportano poche calorie (20-30 kcal per 100 g), hanno un contenuto di carboidrati e grassi molto basso, forniscono 2-3 g di fibra e una piccola quantità di proteine leggermente superiore a quella delle comuni verdure". Contengono inoltre vitamine, sali minerali e beta-glucani, sostanze che contribuiscono al benessere dell’organismo. Un’altra caratteristica preziosa è il loro naturale gusto umami, che consente di ridurre l’uso di sale nei piatti, con benefici per la salute cardiovascolare.
Come mangiarli per non perdere le proprietà
In cucina i funghi sono estremamente versatili e possono essere considerati a tutti gli effetti un contorno come le verdure o un condimento vegetale. "Si abbinano bene ai cereali (come riso, farro, orzo o pasta), ma per un piatto equilibrato è utile aggiungere anche una fonte proteica, come legumi, carne o pesce. Generalmente è consigliato consumarli cotti, perché la chitina può risultare poco digeribile in grandi quantità; tuttavia, alcune varietà pregiate come gli ovuli possono essere gustate anche crude, tagliate sottili e abbinate ad altre verdure", spiega Mele. L’importante è scegliere sempre specie sicure e riconosciute, evitando di raccogliere o consumare funghi di provenienza incerta. I funghi poi non hanno particolari controindicazioni, bisogna solo fare attenzione se si è allergici alla chitina, perché quello potrebbe causare involontarie reazioni
Le diverse tipologie di funghi
Anche se in termini nutrizionali si somigliano tutti, esistono in realtà numerose tipologie di funghi (più di cento), con caratteristiche organolettiche molto diverse tra loro, spiega Mele. Dai più comuni champignon ai profumati porcini, fino a specie dal gusto deciso come i chiodini o i finferli, i funghi offrono una gamma di sapori ampia e molto particolare. In commercio si trovano sia funghi freschi che essiccati o surgelati, ideali per preparazioni diverse ma ugualmente ricche di gusto. Negli ultimi anni, l’industria alimentare ha iniziato a utilizzare le proteine dei funghi per creare prodotti innovativi e ad alta concentrazione proteica, destinati a chi cerca alternative ai derivati animali.
