Cannavacciuolo perde una Stella Michelin: “Penalizzati dai cambi di chef”, i 5 parametri per riaverla

Antonino Cannavacciuolo perde una Stella Michelin con il suo Cannavacciuolo Bistrot di Torino, che esce dalla Guida Michelin Italia 2027 presentata ieri al Teatro Municipale di Piacenza. Se da un lato il ristorante principale Villa Crespi, situato a Orta San Giulio, ha confermato senza esitazioni le tre stelle, dall'altro il locale torinese – aperto nel 2017 insieme alla moglie Cinzia Primatesta – ha subìto una battuta d'arresto inattesa. Quali sono i criteri vagliati dagli ispettori per prendere questa decisione.

Le parole di Cannavacciuolo: "Penalizzati dai passaggi di chef"

Intervistato da La Stampa, lo chef campano non ha polemizzato con i criteri della Rossa e ha ammesso di aver sbagliato qualcosa. Secondo lui, "ci sono stati un po’ di passaggi da chef e secondo me questo ha penalizzato un po’ Torino". Dietro questa ammissione si nasconde uno dei nodi più delicati dell'alta ristorazione contemporanea: il paradosso con cui, prima o poi, tutti i grandi chef-imprenditori finiscono per fare i conti. Quando un cuoco di fama internazionale guida più locali contemporaneamente, la qualitàa di ciascuno di essi dipende interamente dalla solidità del resident chef a cui viene affidata la cucina. Se quella figura cambia troppo spesso, l'identità del menu si sfilaccia e i piatti perdono inevitabilmente uniformità.

Cannavacciuolo ha dunque rivolto una sorta di richiamo all'ordine: "Niente è scritto. Bisogna lavorare, stare sul pezzo e cercare di fare sempre meglio. Torino è il figlio che va curato: è un punto di partenza e una nuova sfida per riportarlo nel mondo stellato". La giornata è stata anche segnata anche da un'altra retrocessione degna di nota: quella di Mauro Uliassi, il cui storico ristorante di Senigallia è sceso da tre a due stelle.

Come si perde una Stella Michelin

L'uscita del bistrot dalla Guida offre lo spunto per chiarire come funziona il meccanismo di assegnazione e revoca dei riconoscimenti. A differenza di quanto si tenda a pensare, la Stella Michelin non appartiene allo chef, ma al ristorante: è un giudizio assegnato esclusivamente a ciò che finisce nel piatto, valutato attraverso diverse visite anonime condotte nel corso dell'anno da ispettori che pagano il conto come normali clienti.

Nel valutare un locale, i commissari incrociano cinque parametri: la qualità delle materie prime, la padronanza delle tecniche di cottura, l'armonia dei sapori, la personalità dello chef espressa nella proposta e, soprattutto, la costanza nel tempo. È quasi sempre quest'ultimo criterio a determinare il declassamento. Per la Michelin, infatti, non è sufficiente offrire una cena memorabile in una singola serata. Un ristorante stellato deve garantire esattamente lo stesso livello di precisione tecnica e identità gastronomica a distanza di mesi, indipendentemente da chi sia fisicamente presente in sala o ai fornelli quel giorno.

La revoca, ad ogni modo, non equivale a una decisione irreversibile, ma a una sospensione del giudizio in attesa che il ristorante ritrovi una linea chiara e stabile: una condizione che Cannavacciuolo ha già promesso di ristabilire a Torino in vista della prossima edizione.