Lo chef Max Mariola: “Via dall’Italia, ero diventato un mostro. Ora voglio finire la mia vita in Indonesia”

"The sound of love" è il mantra di Max Mariola: accento romano, parlantina veloce e quella voglia di trasmettere gioia e positività attraverso il cibo. Da anni è uno degli chef più conosciuti del piccolo schermo, protagonista dei programmi del Gambero Rosso che gli hanno dato la notorietà, ma alla spalle ha una gavetta ricca di esperienze. Dal ristornate che lo ha accolto appena ragazzino è arrivato a cucinare con chef stellati, facendo le esperienze più disparate e arrivando ad aprire i suoi locali. Ora, però, da quella vita frenetica ha preso le distanze, volando in Indonesia: "La scintilla è scattata vedendo il sorriso delle persone che vivono qui" ci racconta in questa intervista, parlando dei suoi nuovi obiettivi lontano dall'Italia e raccontandosi senza remore.

Max raccontaci questo nuovo progetto, come sei finito in Indonesia?

Sai, andiamo in vacanza e vediamo le cose attraverso gli occhi dei turisti. È sempre tutto bello, poi non sai se oltre quei 15 giorni continui a stare bene. L'Italia è il Paese più bello del mondo, non troveremo niente di più bello dell'Italia, però mi ha fatto scattare la scintilla il modo in cui vivono le persone qui. Non c'è bisogno dell'orologio, la borsa firmata, andare in quella determinata palestra. È un'Italia di 70 anni fa, con persone che escono di casa e sorridono. Per due anni ho vissuto a Milano e ho rischiato di perdere la mia famiglia.

In che modo hai rischiato di perderla?

Per colpa del lavoro, per rincorrere obiettivi più grandi. Abito a Parco Sempione, ogni mattina uscito da casa vedevo la gente camminare, stupenda, quartiere fighissimo, ma tutti già col muso dalla mattina. Qui, invece, incontri sempre persone che sorridono, che vivono di semplicità, con dignità. Tutto questo dà un valore strepitoso alla vita.

Quindi hai ritrovato il tuo equilibrio. Non torneresti indietro?

No, ma non solo io. Mio figlio, 8 anni, ha iniziato la scuola a Bali il 3 agosto. Ero in tensione, non sapevo cosa sarebbe accaduto, è ancora un bambino. Quando gli ho detto che per tre mesi sarei dovuto tornare in Italia, gli ho chiesto se volesse venire con me, se volesse andare a scuola a Milano. Mi ha risposto "No, papà, sto bene qua". Sulle pareti della scuola c'è scritto: rispetto, educazione e guarda la terra in cui vivi. Le nozioni che ti fanno vivere la vita in modo sereno.

Si è persa questa capacità secondo te?

L'ho persa anche io. Sono diventato un mostro. Pensavo solo a produrre, perché mi diverto, mi piace quello che faccio e anche lavorare tanto non diventa un peso, perché poi inizi a godere dei frutti e del successo di quel lavoro.

Ma, quindi, cosa stai facendo in Indonesia, in cosa consiste questo progetto?

Ho voluto fare una scommessa. Ho preso un terreno insieme a un amico fraterno, per realizzare quel sogno di avere una casa vicino al mare. Quando abbiamo preso il terreno era distrutto. Il nostro progetto è quello di creare delle seconde abitazioni per chi vuole godere di questo angolo di paradiso, sono case come palafitte, immerse nel verde. Poi, mi occuperò di creare una biofarm tropicale.

E cosa sarebbe?

Su quest'isola non coltivano, dal cocco ricavano un sacco di nutrienti, ma verdura, frutta gli arriva dalla terra ferma. I camion arrivano dopo 10 ore di nave lenta, contengono casse di legno, quelle chiodate e all'interno c'è la frutta e la verdura. Mi sono detto che dovevo fare qualcosa. Da qui l'idea della biofarm con diverse coltivazioni, non invasive, che possano essere d'aiuto anche i locali. Non voglio fare il tipo che arriva qua e sfrutta. Sono una di quelle persone che vuole andare a letto la sera sapendo di non aver fatto del male a nessuno.

Pensi di esserci riuscito sempre?

Qualcuno ha sofferto. Mia madre e mio fratello stanno soffrendo per la mia scelta di andare via, ma sto già organizzando quando tornare. Provo a colmare queste lacune, ma quando ho l'impulso di fare una cosa la devo fare, se ho dei dubbi non mi muovo.

Quindi il tuo istinto ha sempre funzionato finora?

Siamo come gli animali, viviamo di odori, profumi, magari vediamo le cose in una certa maniera e ci costruiamo attorno. Cerco di seguire il mio istinto, a volte mi ha dato delle fregature, ma altre volte soddisfazioni. Ti racconto una cosa.

Sentiamo.

Ho preso una grandissima sola nel 2009. Mi misi in società con un tipo per aprire un ristorante, mi ha fregato un sacco di soldi, oltre 30mila euro, ma io continuavo a fare bene il mio lavoro. Il proprietario della catena di alberghi in cui c'era questo ristorante, allora, mi scelse per fare l'executive chef di tutta la catena. A volte le cose negative ti danno segnali per cambiare strada.

A proposito di ristoranti. Per volare in Indonesia hai dovuto lasciare molti dei tuoi locali. Sei stato duramente criticato per questo, c'è qualcosa che vorresti dire a riguardo?

Mi hanno detto che sono un fallito, che ora ostento, ma i ristoranti li ho ceduti, non chiusi. L'ho fatto perché voglio seguire bene questo progetto, voglio finire la mia vita qui, ho 57 anni sono più che sufficienti per fare questo passo. Poi, posso dirti? Non penso che qualcuno sia rimasto senza lavoro, c'è una fame di persone nel mondo della ristorazione che non hai idea.

Ma facciamo un salto indietro nel tempo: come è nata la tua passione per la cucina?

È nata da una disgrazia. Lavoravo con mio padre in un laboratorio di doratura e argentatura galvanica, restauravo oggetti in metallo prezioso. A 14 anni d'estate andavo con lui, ero a contatto con cianuro, acido muriatico. Mio padre ebbe un infarto sul posto di lavoro e io mi sono ritrovato a capire cosa fare. Sognavo da sempre di fare l'alberghiero, ma per accontentare mio papà lo avevo seguito. Con i pochi soldi che avevo in tasca, grazie a un amico, trovo lavoro in un ristorante e lì inizia la gavetta, senza nemmeno essere pagato.

Però dalla gavetta hai raggiunto altissimi livelli. 

Ho resistito per tre mesi senza una paga, poi andai dal mio datore di lavoro, Renzo, gli dissi che non ce la facevo economicamente e lui iniziò a darmi l'equivalente dei 300 euro di oggi, al mese. Mentre lavoravo in questo posto facevo la scuola alberghiera serale. Da qui ho iniziato a fare stage negli stellati, le mie vacanze le trascorrevo in posti incredibili per cucinare. Poi, un giorno, una chef della scuola, Laura Ravaioli, mi disse "Stiamo aprendo il Gambero Rosso TV, se vuoi venire da noi a fare l'assistente".

E mi pare che tu abbia accettato. Inizia così la tua carriera televisiva?

Andai, subito. Avevo la possibilità di incontrare gli chef più famosi, aiutarli in cucina, imparare tantissimo. Ho lavorato con 400 cuochi diversi, eravamo il terzo canale al mondo di food. Poi nel 2001 uno dei fondatori, Bruno Pellegrino, che era stato in Rai all'epoca dei socialisti, mi guardò mi diede uno schiaffetto e disse: "Tu hai la faccia da televisione, devi fare tv".

Ha avuto ragione. Poi sono arrivati anche i video su YouTube. 

Mi misero davanti alla camera, iniziai con le prime puntate di Ristoranti d'Italia, ho lavorato 24 anni per il Gambero Rosso, ma nel frattempo lavoravo anche da altre parti. Non mollavo. Fu un'intuizione di mia moglie, seguiva le riprese a casa e mi disse "Perché non facciamo Youtube?". Mario era appena nato, lei mi filmava mentre facevo le ricette e nel frattempo dondolava mio figlio con un piede. Ha creduto in me da subito, ha visto quelle potenzialità che altri non hanno visto, magari per tenermi sotto schiaffo.

Poi il boom sui social. 

Nel 2021 l'abisso, i video orizzontali non andavano più bene, con TikTok c'era stato un boom, ma là facevano i balletti, dove andavo? Quindi ho iniziato a fare le ricette in 90 secondi, dove mi lasciavo andare a una risata, una spensieratezza, un modo di godersi la vita con semplicità. Abbiamo fatto grandissimi numeri, su quattro piattaforme abbiamo 10 milioni di persone, il bello è che mi seguono anche fuori dall'Italia.

La semplicità credi sia stata la tua carta vincente?

Credo che la gente abbia bisogno di qualcosa di positivo, faccio video quando mi sento in forma. E ricevo un sacco di messaggi da persone che mi stimano. È bellissimo. I commenti negativi sulle mie pagine sono circa il 3%.

Sul mondo della cucina sono stati puntati i riflettori in questi anni. È un ambiente difficile in cui ansia, stress sono all'ordine del giorno. Guardando alla tua esperienza come commenti queste considerazioni?

È vero, ma anche in questo io riesco a trovare il lato positivo. Puoi lavorare anche 16 ore al giorno, fare eventi uno dietro l'altro, con mezz'ora di pausa alla volta, sai perfettamente che stai facendo più di quello che dovresti, però mi sono sempre detto che in un giorno avrei imparato quello che si può fare in due giorni. È un lavoro tostissimo, uno dei miei primi datori di lavoro mi disse: "Li vedi i rossi sul calendario? Per te saranno neri".

Come si può accettare un lavoro partendo da questi presupposti?

Non devi sentirti un servo, uno schiavo, ma uno che prova piacere facendo provare piacere agli altri. Amo guardare le persone mentre assaggiano i miei piatti. Diverso è chi vuole fare il cuoco mediatico.

Cosa intendi per cuoco mediatico?

Chi fa solo l'esperienza in tv, che è diversa. Con quello che ho fatto posso raccontarti di tutto. Ho cucinato in posti senza un fuoco, ho preparato il mio pranzo preferito alla Rai di Viale Mazzini. Posso raccontarti che ho dato la mano a Re Carlo, che ho visto Mattarella, i primi ministri, posso raccontarti che ho visto il Papa.

Qual è l'incontro più emozionante che hai fatto?

Ne ho tanti. Mi ricordo benissimo quando era presidente del consiglio Prodi, vennero Zapatero e Sarkozy a mangiare. Ero l'assistente, Fulvio Pierangelini cucinava. Poi un anno e mezzo fa c'era Re Carlo, si è avvicinato e mi ha chiesto se poteva portar via un barattolo di marmellata di fichi, ma voleva pagarla. Gli ho fatto fare un piattino di prosciutto e ho chiesto che qualcuno venisse a prenderlo insieme alla marmellata. A Santo Stefano, una volta, feci una cena e un ex presidente della Camera entrò in cucina e mi disse: "Voi cuochi siete come i preti, sapete tutti i cazzi degli altri".

Ma non abbiamo ancora parlato di una cosa fondamentale: cosa rappresenta il cibo per te?

Se ti parlo dello spaghetto di mia madre o i ravioli con la marmellata di mele cotogne e ricotta io mi emoziono, mi si rompe la voce. Il cibo per noi italiani è ricordo. Il ricordo di persone che non ci sono più, di persone che ami, è qualcosa che tocca una parte profonda di noi.