Joe Bastianich: “La ristorazione stellata è in crisi, viva la trattoria di famiglia”

Joe Bastianich riparte con la nuova stagione di Foodish, in onda su Tv8 a partire da lunedì 7 settembre. In questa intervista con Fanpage.it, il popolare ex giudice di Masterchef racconta lo stato delle cose nella ristorazione, grazie alla sua prospettiva tutta interna: "La ristorazione stellata classica è in crisi, perché il modello che l'ha portata al successo non può più essere fatto". Sulla sfida del vino: "L'Italia ha mille varietà autoctone, produce vino diverso in ogni angolo del paese. La Francia ha le sue eccellenze, ma se devi bere una bottiglia da 10 euro, la Francia non ci si sogna nemmeno, e neanche la Spagna: c'è solo l'Italia".

Il ricordo di Ilenia Mazzucco, concorrente di Masterchef scomparsa prematuramente: "Non li conosco tutti, ma ogni volta che qualcuno se ne va, è come se andasse via uno di famiglia".  

Oggi riparte Foodish: cosa cambia rispetto alla scorsa stagione?

Siamo sempre più Foodish, abbiamo trovato il nostro ritmo nel tipo di prodotto. Stiamo creando un vocabolario, uno standard per apprezzare il cibo in modo diverso con dei prodotti di qualità. Piatti golosi, non limitati al ristorante: food truck, street food, qualsiasi cosa sia foodish noi la troviamo.

C'è una tendenza food che senti arrivare forte in questo momento?

Viviamo in un mondo di conflitti, di guerra, di crisi economica: c'è sempre meno potere di spesa. Serve cibo delizioso, adatto a tutti, di qualità, ma la cosa più importante è che sia davvero delizioso. L'Italia sta diventando sempre più internazionale, non ci limitiamo più al linguaggio della cucina italiana classica: consideriamo anche fish and chips, kebab, smashburger, hamburger, cibo orientale, indiano. È tanto cibo di immigrati, gente che viene a cercare un'altra vita e porta il proprio cibo con sé. Lavorare nel cibo è l'entry point per chi immigra. Vediamo tanta autenticità, globalità e democrazia.

Tra i piatti in gara quest'anno c'è la fregola, ci sono le bombette, i culurgiones. Qual è quello che ti è piaciuto di più?

Lo sciatt della Valtellina è stato bellissimo, perché lascia scoprire una cultura di montagna poco raccontata, pur essendo vicinissima a Milano. È un piatto così semplice che non è nemmeno un piatto: è un momento di condivisione. Un cibo che non conoscevo e che nella sua semplicità mi ha conquistato. Ero con il mio amico Giorgio Mastrota, che vive lì e mi ha raccontato la Valtellina, i suoi vini, un territorio poco conosciuto. È stata una bellissima apertura per me di cosa può essere Foodish.

E poi? 

Le bombette pugliesi. Forse hanno una percezione un po' limitata, perché in realtà sono lo steakhouse più democratico di oggi: puoi mangiarle spendendo poco, la carne è di ottima qualità, tendenzialmente manzo, con variazioni, cotture, ripieni, formaggi. È lo stesso discorso del manzo protagonista dello smashburger e dello steakhouse, ma fatto con sensibilità pugliese.

Sei diventato un meme per la pronuncia di "cheeseburger". Che rapporto hai con i social e la viralità?

Non ho una grande strategia, sono vecchio, faccio quello che mi viene naturale. I ragazzi giovani che mi seguono spesso mi correggono, mi sgridano perché sbaglio sempre, ma vado d'istinto, autentico, dico quello che penso. Sono un po' poco filtrato, e se divento meme vuol dire che funziona. Le persone hanno bisogno e voglia di sentire la verità, non political correctness, non seghe mentali, solo la verità. E anche questo, per me, è un concetto molto Foodish.

Anthony Bourdain diceva che una delle cose più stupide che può fare un uomo è aprire un ristorante. Conviene ancora farlo oggi in Italia, con affitti e costi alle stelle?

La ristorazione è stato il mio mestiere per quasi 40 anni, ho portato la vera cucina italiana in America e nel mondo, poi ho fatto altro. La ristorazione classica è costruita su equilibri sociali diversi da oggi. Negli anni Settanta e Ottanta si reggeva sulle spalle del lavoratore immigrato pagato poco, in tutto il mondo. Questo non può più succedere. E la ristorazione fa fatica, perché farla bene richiede tantissima manodopera, mentre il prezzo che il cliente può pagare resta quello. Questo mette in crisi la ristorazione stellata classica: o la giustifichi con chi può pagare 500 euro a coperto, e ben venga per chi se lo può permettere, oppure resta sempre più difficile per i ristoratori democratici. Viva la trattoria a gestione familiare italiana, la cosa più bella di questo paese, perché lì si riesce ancora a farlo. Il mondo del food comunque non si limita più al ristorante: cerchiamo il piatto ovunque, in parcheggio, in macchina, in spiaggia, purché rappresenti qualità, autenticità e sia democratico.

Vino italiano o vino francese?

L'Italia ha mille varietà autoctone, produce vino diverso in ogni angolo del paese: rappresenta non solo la varietà ma anche il terroir. È l'arma più forte dell'Italia, sempre abbinata al cibo e ai prodotti del territorio. È una magia legata ai 12.000 chilometri di costa, ai microclimi diversi, a un paese che va dalle Alpi fino a sud della costa nordafricana. Se guardiamo la Francia, nelle eccellenze ce l'ha. Ma se devi bere una bottiglia da 10 euro, la Francia non ci si sogna nemmeno, e neanche la Spagna: c'è solo l'Italia.

Qual è il tuo vino italiano preferito?

Ovviamente i miei vini restano sempre nel cuore. Ma tra le eccellenze che non sono mie: se devo bere un rosso durante un pasto, mi piace un Nebbiolo, un Barolo. So che è scontato, ma per me è la massima espressione del vino rosso nella sua raffinatezza, delicatezza, intelligenza: ecco, il Barolo è un vino intelligente. Non ti arriva subito, ma quando ti arriva, ti arriva a fiumi. È un'intelligenza che non si presenta subito, devi avere il tempo per capirla, e quando ci arrivi ti apre un mondo.

Nei giorni scorsi è mancata Ilenia Bazzacco, arrivata terza a MasterChef nel 2011. Hai un ricordo di lei, vuoi lasciare un pensiero?

Non avevo visto la notizia, stiamo lavorando sul set. Negli anni, tra Italia e America, abbiamo fatto tante edizioni: mi mancano anche i concorrenti che ho conosciuto lì. MasterChef, ovunque nel mondo, è sempre una famiglia, e io mi sento parte di quella famiglia larga. Quando un concorrente ci lascia è un momento triste, come perdere qualcuno della famiglia. Non li conosco tutti, ma quando succede, dopo tanti anni, è sempre triste. Mi dispiace per lei, per la sua famiglia e per i suoi cari.