Ernst Knam: “I miei dipendenti sono andati via, da imprenditore non ho tutele. La ristorazione merita una legge a sé”

Ernst Knam è uno di quei nomi difficili da dimenticare, soprattutto per chi è amante dei dolci. Da quando nel 2012 è entrato nelle case degli italiani, protagonista del programma Il re del cioccolato, il suo nome è legato a doppio filo a quell'identità. Eppure, nel nostro Paese ci era arrivato diverso tempo prima, lavorando nella cucina di Gualtiero Marchesi e aprendo la sua pasticceria a Milano, sempre al fianco di sua moglie nel 1992. Poi è arrivata la TV. Dopo 14 anni è ancora il giudice più temuto di Bake Off Italia, partito su Real Time lo scorso 4 settembre. In questa intervista racconta come il format sia cambiato dagli inizi, ma anche come il mondo della cucina si sia modificato rispetto a quando era lui a dover fare la gavetta. L'impressione è quella di una dedizione che oggi si coltiva in maniera differente, ma che per certi lavori potrebbe non bastare: "Lavoravamo senza chiedere lo straordinario pagato, magari non era giusto, ma lo facevamo col sorriso" dice lo chef tedesco, ormai pienamente italiano.

Chef, lei ormai è un pilastro del programma dopo 14 edizioni. In cosa sono cambiati i concorrenti che partecipano a Bake Off?

Nella prima edizione i concorrenti non sapevano fare molto, perché non avevano mai viso il programma. Man mano che è andato in onda, hanno capito le dinamiche. Sono sicuramente più giovani dei primi anni. Con la bravura siamo alternati. Ho visto davvero pochi, bravissimi, che potevano fare questo mestiere.

Ne ricorda almeno uno?

Un ragazzo della seconda edizione, il più bravo finora, ma non vinse. Ha aperto una pasticceria a Roma, funziona molto bene, siamo rimasti in contatto e quando ho bisogno di un supporto a Roma mi aiuta e lo stesso quando viene lui a Milano.

Cosa aveva da farle dire che fosse più bravo degli altri?

Era un autodidatta. Era un broker, e come hobby aveva la pasticceria, aveva un laboratorio da €40.000 in casa. Si chiama Frederick Brodon. Era una spanna sopra gli altri, perché è arrivato con delle proposte da farci assaggiare pazzesche. Era molto avanti con la pasticceria moderna, era strutturato e poi è caduto sulla minion classica, ed è per questo che è andato a casa in semifinale. Era anche molto presuntuoso. L'ho fatto scendere dalle nuvole.

La presunzione, secondo lei, non è una caretteristica che appartiene a molti chef?

Posso essere presuntuoso se so tutto a 360°, ma anche se lo sapessi non la trovo una dote, non fa parte del mio vocabolario. Bisogna essere sempre pronti a imparare, ascoltare. A Bake Off, ad esempio, non ascoltano. Sono tante le cose anche off-camera che diciamo, ma sembra che non se le ricordino, non lo so, non le applicano.

Non sono attenti. 

Non come dovrebbero. Poi, chi arriva a Bake Off deve avere almeno una serie di ricette basilari da saper fare, è fondamentale. Perché alla base si aggiunge la fantasia e si possono fare dolci buoni. Anche se, lo ammetto, fare un dolce a casa è un discorso, farlo in una tenda dove fa un caldo boia, dove hanno macchinari che non conoscono, ci sono altri concorrenti, telecamere, tre giudici che rompono. Mettiamo tutto nel calderone per cui qualcuno si spaventa e si vede anche.

Nel sentire comune la pasticceria è molto più ostica della cucina classica, perché secondo lei?

Se guardiamo il mondo degli stellati, il 70 per cento hanno iniziato come pasticcieri. Chi inizia come pasticcere è sempre un bravissimo cuoco. Chi inizia come cuoco non diventerà mai un bravo pasticcere. Perché chi ha applicato la pasticceria dall'inizio si applica molto meglio sulla cucina. Viceversa è veramente molto, molto difficile.

Lei, però, ha fatto entrambe le cose.

Ho avuto una mamma bravissima, aiutavo in casa già da ragazzino, ed ero anche molto goloso. Ho iniziato come pasticciere, ho fatto l'apprendistato in Germania, che è diverso dall'Italia. Un negozio ti prende, vieni assunto, ma hai due giorni a settimana di scuola, quindi fai sia pratica che teoria, ogni sei mesi c'è un esame e dopo tre anni sei un pasticciere completo. Se vuoi fare il maestro, invece, devi studiare altri cinque anni. Nell'apprendistato in Italia non sono protetti, se uno decide di fargli pelare le mele per tre anni, è quello che faranno.

Ed è lei a formare i suoi collaboratori?

Spesso preferisco ragazzi con poche esperienze perché così posso trasferire loro il mio modo di lavorare. Da noi fanno tutto, sono assunti come apprendisti e dopo questi tre anni di apprendistato, il più delle volte, li assumiamo.

C'è qualcuno dei suoi allievi che poi ha fatto strada da solo?

Avevo una una volta una bergamasca, Camilla Beltramelli. Lei è stata con me 12 anni e poi i veri bergamaschi tornano a casa, l'ha sempre detto: "Devo tornare a Bergamo". Ha aperto la sua pasticceria a Bergamo Alta, si chiama Officina del Dolce e funziona molto bene.

A proposito di casa, non ha mai pensato di tornare in Germania? 

Sono in Italia da 37 anni e mezzo, sono stato tre anni con Gualtiero Marchesi e 34 anni fa ho aperto la pasticceria. Vengo dal Lago di Costanza, una zona bellissima, ma in Germania siamo forti come panettieri e tutte le panetterie fanno un'ottima pasticceria, che costa relativamente poco. Il tedesco non spende tanti soldi per la pasticceria, normalmente si fanno le torte in casa. Per cui non sarebbe proficuo aprire in Germania. La mia famiglia è tutta in Italia, mamma e papà non ci sono più, ho una sorella e tre fratelli, ma hanno la loro vita e qui in Italia sto benissimo, ho costruito tutte le mie amicizie.

Tornando a Bake Off, questo è il secondo anno con Brenda Lodigiani alla conduzione, che interazione si è venuta a creare?

Sono come un camaleonte, mi adeguo a qualsiasi situazione, Brenda potrebbe essere mia sorella. Si canta di più, ma io sono stonato come una capra, per cui meglio che canti lei (ride ndr.). La direzione del programma è un po' cambiata, ma è molto piacevole, perché il tempo passa velocemente. Il primo anno è stato più difficile, anche per Brenda, ma quest'anno è andato tutto liscio.

Ha detto spesso che in cucina ne ha viste di tutti colori, compresi piatti e pentole che grandi chef facevano volare. Un atteggiamento di questo tipo sarebbe inaccettabile oggi, ma era davvero necessaria tutta questa severità?

Mi ritroverei in tribunale se facessi così. Dirò una cosa impopolare, ma 35-40 anni fa le cose funzionavano diversamente, forse meglio. Sono cresciuto con la tensione nelle grandi cucine, ho lavorato in diversi grandi alberghi del mondo. A New York eravamo cento pasticcieri, ma nessuno guardava l'orologio, lavoravamo anche 18 ore al giorno, tutti col sorriso. Le tensioni ci sono, si litiga, ma poi finito il servizio si andava a bere una birra. All'epoca si aveva fame di arrivare, lavorare per un tre stelle era la cosa più ambita per un giovane chef, fare la gavetta, sudare, olio di gomito, non c'era la televisione.

Sono cambiate molte cose?

Oggi facciamo molta fatica. A luglio, ad esempio, è andata via tutta la mia brigata. Mi sono ritrovato solo con Manuel al forno, che lavora con me da trent'anni. Tra gli altri c'era una mela marcia, li ha contagiati tutti e mi hanno lasciato così. Ho fatto dodici colloqui, il primo settembre hanno iniziato sette pasticcieri nuovi.

Come l'ha presa? 

Non bene. In Italia come imprenditore hai meno potere sui dipendenti, sei molto solo. Non siamo protetti, rischiamo con tutto. Faccio mangiare 25 famiglie, ma non vengo protetto. Se, come è successo, vanno via tutti insieme io non posso fare niente.

È qualche anno, ormai, che soprattutto i più giovani stanno imparando a ritagliarsi più tempo per sé. Crede che la sua brigata ritenesse di non averne abbastanza?

I nostri pasticceri iniziano tra le 7:00 e le 8:00 del mattino e tra le 16:00 e le 17:00 vanno a casa con un'ora di pausa. Sono 8 ore, per 5 giorni fanno 40. Trent'anni fa facevamo il triplo, ma il discorso è un altro. Il tempo libero costa. Se io sono libero, io vado al bar a bere un caffè, pago. Qualsiasi cosa io faccia, pago. Otto ore di lavoro per cinque giorni, è la morte della ristorazione, perché se un ristorante è aperto a pranzo e cena avrà bisogno di due brigate e così un ristorante è morto. Per questo funzionano quelli a conduzione familiare.

C'è qualcosa che manca? La passione?

Certo, manca la passione. Se alle quattro in punto cade la spatola, anche se il lavoro non è finito, qualcosa non va, perché 15 minuti in più non sono nemmeno da considerarsi come straordinario, almeno nel settore della ristorazione, che dovrebbe avere una legge a sé, perché noi lavoriamo quando gli altri sono liberi.

Anche lei ha sempre lavorato quando gli altri erano liberi?

Ho sempre lavorato anche a Natale e a Pasqua. Poi mia moglie mi ha chiesto se potessimo chiudere in quei giorni, e quindi abbiamo iniziato a chiudere, ma prima non era così.

Dei suoi quattro figli qualcuno vuole seguire le sue orme?

Dovrei farne altri quattro per pescarne uno. Il grande lavora in un albergo a cinque stelle lusso in Brasile, il secondo vuole diventare direttore di albergo, il terzo vuole diventare attore e Anna ha detto che non vuole diventare una pasticciera. Sto messo bene.

E le dispiace?

Ho aperto la pasticceria senza sapere cosa sarebbe successo il giorno dopo, quando fai figli non è più come anni fa che si doveva replicare il mestiere del padre. Ho sempre detto "non mi importa cosa fate, ma fatelo con continuità e rispetto. Poi vi aiuterò in qualsiasi modo". E devo dire che finora è andata abbastanza bene.

Con i suoi figli è severo come con i concorrenti di Bake Off?

Dovremmo chiederlo a mia moglie, dice che sono la costola debole, soprattutto con la piccola.

E se non avesse fatto il pasticciere, qual era il piano b di Ernst Knam?

Volevo fare l'ornitologo, avevo anche duecento uccellini, africani, australiani, tutto. Poi ho giocato a calcio, fino alla serie B, potevo fare il calciatore e poi mi piacciono molto i motori, avrei potuto fare il pilota di Formula 1.

Ha alle spalle una carriera ricchissima di esperienze, l'incontro più bello che ha fatto?

Con mia moglie. Un appuntamento al buio perché la sua migliore amica ha pensato che potessi essere l'uomo giusto per lei. Mi fissò una cena a casa loro a mia insaputa e io ci sono cascato.

Meraviglioso, ma riformulo: l'incontro che ricorda con piacere, con un sorriso, legato a un personaggio famoso?

Un bel ricordo è legato a Emis Killa, il rapper. Abbiamo le stesse iniziali. Mando dei cioccolatini a The Voice a tutti i giudici e lui mi ringrazia. Vado in un ristorante a mangiare una domenica sera e lo vedo seduto. Gli sono andato vicino e mi sono presentato, l'ho invitato in cioccolateria e gli ho detto "Facciamo un cioccolatino a Emis Killa". Ed è venuto, un pomeriggio, c'era anche una buona bollicina in fresco. Gli ho fatto annusare le spezie, i cioccolati finché mi chiede se si può trasformare il suo drink preferito in un cioccolatino. Era il Moscow Mule, zenzero, lime e vodka, più cioccolato fondente, è uno dei cioccolatini più venduti ancora oggi. Nel frattempo avevamo finito anche le bollicine, siamo usciti su cinque zampe.

A proposito di cioccolato, ha fatto pace con l'appellativo di "re"? Quando le proposero il programma (Il re del cioccolato ndr) non le piaceva molto. 

Sì, certo. All'epoca pensavo che se mi fossi chiamato così i miei colleghi mi avrebbero preso per i fondelli, non potevo dirmi da solo che ero un re. Ma la cosa più assurda è un'altra.

Qual è?

Il programma l'ho fatto 13 anni fa, ma da quando ho smesso di farlo, anche se ora faccio Bake Off, per le persone sono ancora il re del cioccolato. Mi rimarrà impresso per la vita.

D'altra parte, chi non ama il cioccolato?

Chi dice di non amare il cioccolato, sta dicendo una bugia.