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14 Dicembre 2021
21:33

Il ragù napoletano cucinato e recitato da Eduardo De Filippo in “Sabato, Domenica e Lunedì”

Eduardo De Filippo nella commedia “Sabato, domenica e lunedì” racconta non solo dei drammi familiari ma anche del ragù napoletano e dei suoi segreti.
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Eduardo De Filippo fu attento ad ogni aspetto dei suoi copioni. Uno di questi, magistralmente restituito in ogni aspetto, in ogni sfumatura, fu la cucina. Una cucina napoletana povera, essenziale e saporita con ingredienti della tradizione, paziente, filosofica quasi. Tra i piatti citati nei suoi testi e anche nelle sue poesie, ovviamente regna il ragù.

In "Sabato, Domenica e Lunedì"  il rapporto fra Rosa e Peppino Priore è scandito anche dai tempi e dalle discussioni sul ragù, fin dal primo atto che svela la ricetta perfetta del ragu napoletano, ovviamente secondo Eduardo.

ROSA Hai fatto?

VIRGINIA (piagnucolando) Devo affettare queste altre due.

ROSA E taglia, taglia… fai presto.

VIRGINIA Signo', ma io credo che tutta questa cipolla abbasta.

ROSA Adesso mi vuoi insegnare come si fa il ragù? Più ce ne metti di cipolla più aromatico e sostanzioso viene il sugo. Tutto il segreto sta nel farla soffriggere a fuoco lento. Quando soffrigge lentamente, la cipolla si consuma fino a creare intorno al pezzo di carne una specie di crosta nera; via via che ci si versa sopra il quantitativo necessario di vino bianco, la crosta si scioglie e si ottiene così quella sostanza dorata e caramellosa che si amalgama con la conserva di pomodoro e si ottiene quella salsa densa e compatta che diventa di un colore palissandro scuro quando il vero ragù è riuscito alla perfezione.

VIRGINIA Ma ci vuole troppo tempo. A casa mia facciamo soffriggere un poco di cipolla, poi ci mettiamo dentro pomodoro e carne e cuoce tutto assieme.

ROSA E viene carne bollita col pomodoro e la cipolla. La buonanima di mia madre diceva che per fare il ragù ci voleva la pazienza di Giobbe. Il sabato sera si metteva in cucina con la cucchiaia in mano, e non si muoveva da vicino alla casseruola nemmeno se l'uccidevano. Lei usava o il «tiano» di terracotta o la casseruola di rame. L'alluminio non esisteva proprio. Quando il sugo si era ristretto come diceva lei, toglieva dalla casseruola il pezzo di carne di «annecchia» e lo metteva in una sperlunga come si mette un neonato nella «connola», poi situava la cucchiaia di legno sulla casseruola, in modo che il coperchio rimaneva un poco sollevato, e allora se ne andava a letto, quando il sugo aveva peppiato per quattro o cinque ore. Ma il ragù della signora Piscopo andava per nominata.

VIRGINIA (compiacente) Certo, quando uno ci tiene passione.

ROSA E quello papà, se non trovava il ragù confessato e comunicato faceva rivoltare la casa.

VIRGINIA Povera mamma vosta!

ROSA Ma era pure il tipo che ti dava soddisfazione. Venivano gli amici e dicevano: «Signo', ma come lo fate questo ragù che fa uscire pazzo a vostro marito? L'altra sera ci ha fatto una testa tanta "E il ragù di mia moglie sotto, e il ragù di mia moglie sopra…"» e mammà tutta contenta l'invitava; e quando se ne andavano dicevano: «Aveva ragione vostro marito». E si facevano le croci.

VIRGINIA Vostro marito invece non ci va tanto appresso.

ROSA (con ironica amarezza) Don Peppino non parla; don Peppino è superiore a queste cose. Però si combina un piatto accopputo di ziti così… e qualche volta pure due.

VIRGINIA Pe' mangia' mangia

Ma Eduardo al ragù riservò anche altre attenzioni, non solo teatrali, ma anche poetiche. Spesso le poesie di De Filippo erano delle piccole bozze di quello che sarebbero stati poi i dialoghi o i rapporti fra i personaggi delle sue commedie. In «'O rraù» è difficile non vedere la famiglia Priore.

‘O rraù ca me piace a me
m' ‘o faceva sulo mamma.
A che m'aggio spusato a te,
ne parlammo pè ne parlà.
Io nun songo difficultuso;
ma luvammel' ‘a miezo st'uso.
Sì, va buono: cumme vuò tu.
Mò ce avéssem' appiccecà?
Tu che dice? Chist' ‘e rraù?
E io m' ‘o mmagno pe' m' ‘o mangià…
M' ‘a faje dicere na parola?…
Chesta è carne c' ‘a pummarola.

Nel delizioso libricino "Si cucine cumme vogl' i'…" (Guido Tommasi Editore) scritto con devozione e amore da Isabella Quarantotti De Filippo dopo la morte del commediografo di cui fu l'ultima compagna, Isabella De Filippo raccontò le storie di cucina di Eduardo, dalla realizzazione di una leggendaria conserva di pomodoro «dura come il cuoio» alle ricette della tradizione partenopea. Isabella svelò anche la ricetta del ragù eduardiano.

IL RAGÙ DI EDUARDO
1 chilo e 1/2 di lacerto (pezzo di carne
tra il girello e il sottocoscia)
1 chilo di spuntature di maiale
400 grammi di concentrato di pomodoro
200 grammi di olio
200 grammi di cipolla tritata
più l'interno (il bianco) di una costola di sedano
300 grammi di vino bianco secco
200 grammi di parmigiano grattugiato
2 litri circa di passata di pomodoro
molto basilico, una carota

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