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La prima pizza Margherita era con i pomodori secchi e il caciocavallo: l’antica ricetta negli archivi di Capodimonte

La prima pizza Margherita aveva ingredienti diversi dalla tipica pizza napoletana. Le antiche pizze di Napoli dell’Ottocento riscoperte negli archivi storici e riproposte al ristorante pizzeria del Bosco di Capodimonte.
A cura di Pierluigi Frattasi
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La prima pizza Margherita napoletana era diversa: era fatta con i pomodori secchi e il caciocavallo, oltre a basilico, sale e olio. Non aveva tra gli ingredienti il pomodoro di San Marzano e il fiordilatte, come la tipica pizza che si mangia oggi a Napoli. Ecco l’antica ricetta emersa dagli archivi storici del Real Bosco di Capodimonte, dove era custodita da oltre un secolo. Ieri, l’antico forno dove fu cotta la prima Margherita della storia nel 1839, che si trova nel Giardino Torre, oggi restaurato e trasformato in un ristorante-pizzeria gestito da Delizie Reali, è stato riacceso ed è tornato a sfornare una pizza Margherita per la prima volta dopo 134 anni, preparata dalle abili mani dello chef Salvatore De Rinaldi.

Dagli archivi che si trovano nell’antica Reggia Borbonica, poi passata ai Savoia e oggi Museo pinacoteca che espone grandi capolavori d'arte, sono emerse anche altre ricette di antiche pizze. La prima in assoluto sembra essere stata la Mastunicola, senza pomodoro, ma solo con pecorino e strutto. Accanto a questa, poi, la Margherita e la Marinara.

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Le altre ricette reali scoperte negli archivi storici

Nel ricettario reale, ad ogni modo, non c’erano solo pizze. Tra gli altri piatti recuperati e oggi proposti nel menù del ristorante, infatti, figurano i Maccheroncelli alla Ferdinando II, la pasta al forno imbottita e stufata con polpettine, ragù e mozzarella, e il Presciutto allo Schidione, un delicato antipasto a base di prosciutto dolce marinato in vino con erbe e spezie e poi cotto al forno e servito con insalatina agrodolce di lattuga e arancia.

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Le ricette delle pizze antiche napoletane

Per quanto riguarda le pizze, la ricerca condotta ha consentito di ricostruire gli ingredienti utilizzati per le prime ricette. Tutti gli impasti, ad ogni modo, sono realizzati con il lievito madre naturale e sono a lievitazione naturale ambiente.

La pizza Mastunicola, secondo quanto ricostruito, è probabilmente la prima pizza in assoluto. Era realizzata senza pomodoro, ma solo con strutto, formaggio pecorino e pepe.

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La pizza Marinara, oggi proposta da tutte le pizzerie di Napoli con pomodoro, aglio e rosmarino, aveva in origine come ingredienti aglio, acciughe, capperi e olive. La tradizione vuole far risalire il suo nome al pasto dei pescatori di Borgo Santa Lucia che ritornavano dal mare e venivano accolti con questa prelibata pietanza dalle consorti.

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La Margherita è la pizza per eccellenza. La prima versione ottocentesca, secondo lo studio condotto nelle cucine di Delizie Reali, prevede l’uso del pomodoro antico. “Negli archivi storici – il racconto degli organizzatori a Fanpage.it – si parla di questi antichi pomodori che venivano prima essiccati e poi cotti con lo strutto e quindi messi sulla pizza con il caciocavallo. Si trattava, insomma, quasi di una specie di ragù. All’epoca non si utilizzavano il fiordilatte o la mozzarella, ma una specie di scamorza-cacio cavallo, con olio extra vergine di oliva e basilico. La versione più antica si rifà ad una ricetta di salsa di pomidoro di Ippolito Cavalcanti, Duca di Buonvicino. Oggi, invece, la Margherita si fa con pomodoro San Marzano, fiordilatte (o mozzarella di bufala) parmigiano reggiano, olio extra vergine di oliva e basilico.

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