Da Cannavacciuolo a Scaturchio, le ricette tradizionali della pastiera napoletana a Pasqua 2022

Due sono i punti fermi della tradizione gastronomica napoletana – e campana in generale – durante la Pasqua: il casatiello per quanto riguarda i piatti salati e la pastiera se invece pensiamo ai dolci. Proprio quest'ultima pietanza, la pastiera, è forse quella più affascinante, almeno dal punto di vista della sua origine, antichissima, sulla quale ci sono però, ancora oggi, pareri contrastanti. Molti concordano, ad esempio, sulle origini addirittura pagane del dolce tipico delle festività pasquali a Napoli, che sarebbe stato inventato addirittura dalla sirena Partenope, a cui si dovrebbe, tra le altre cose, la stessa fondazione della città. L'ipotesi più accreditata è invece quella che vorrebbe l'invenzione della pastiera nel sedicesimo secolo da parte di alcune suore di un convento di San Gregorio Armeno, la famosa strada dei presepi.

L'unica cosa certa riguardo la pastiera sono, però, i suoi ingredienti fondamentali: ricotta, uova e grano. Intorno ad essi ruotano poi una serie di variazioni e interpretazioni che, negli anni, hanno tentato anche gli chef – non soltanto pasticcieri – più famosi, che si sono cimentati con la ricetta tradizionale e hanno creato la propria versione della pastiera, da Antonino Cannavacciuolo a Sal De Riso, passando per Scaturchio e Poppella. Ecco le loro ricette.

La ricetta della pastiera di Antonino Cannavacciuolo

Lo chef stellato di Vico Equense Antonino Cannavacciuolo, famosissimo giudice di MasterChef, propone una ricetta della pastiera molto classica, alla quale apporta soltanto qualche piccola variazione, come ad esempio scrozette di limoni e arance, agrumi molto cari allo chef anche viste le sue origini in Penisola Sorrentina, oppure la ricotta di bufala. "Associo la pastiera – racconta lo chef – ai profumi della Pasqua e dei campi primaverili in fiore. In quel periodo dell’anno, tra le case e i giardini di Ticciano aleggiava il profumo della pastiera cotta nei forni, una dolce fragranza di canditi, fiori d’arancio e cannella".

La ricetta della pastiera di Sal De Riso

De Riso è sicuramente uno dei pasticcieri campani più conosciuti in Italia. Anche il pasticciere della Costiera Amalfitana propone una ricetta della pastiera molto classica; proprio per le sue origini, molto vicine a quelle di Cannavacciuolo, anche De Riso propone (a discrezione) scorzette di arancia e di limone. Anche De Riso, così come lo chef di Vico Equense, come detto si affida alla sua terra, utilizzando per la pastiera ricotta di Tramonti, una delle perle della Costiera, regno della sua pasticceria.

La ricetta della pastiera di Scaturchio

Scaturchio è una delle pasticcerie più antiche e conosciute di Napoli. E infatti, la ricetta della pastiera di Scaturchio risale addirittura al 1905, ideata dal capostipite della famiglia, Giovanni e, da allora, si prepara sempre allo stesso modo, secondo tradizione. Anche se la ricetta della pastiera di Scaturchio è quella tradizionale, l'antica pasticceria napoletana utilizza, per il ripieno, due tipi di ricotta: quella romana e quella sarda.

La ricetta della pastiera di Poppella

Poppella è sicuramente una pasticceria più recente rispetto a Scaturchio – anche se è attiva dal Dopoguerra – ma ha saputo, negli ultimi anni, farsi conoscere a Napoli e in Campania grazie al suo dolce di punta: il fiocco di neve. Per quanto riguarda la pastiera, invece, anche la pasticceria Poppella si affida alla ricetta tradizionale: ricotta di pecora e tanto aroma millefiori per il ripieno del dolce tradizionale di Pasqua.