La pastiera napoletana con la ricetta di Poppella

La vera ricetta della pastiera napoletana è ormai leggenda: ogni casa e ogni pasticceria ha i suoi piccoli accorgimenti. Ciro, maestro pasticciere di Poppella, inventore del celebre ‘Fiocco di Neve’, spiega come la sua pasticceria al Rione Sanità prepara il dolce pasquale. Massima attenzione a qualità degli ingredienti, consistenze di pasta e farcitura e ovviamente alla cottura.
A cura di Redazione Napoli

Ciro Scognamillo è conosciuto da tutti come Ciro ‘e Poppella: il nome della premiata pasticceria del Rione Sanità è praticamente diventato il suo cognome. Nota ai più per il suo "Fiocco di neve", la Pasticceria Poppella, inizialmente panetteria e tarallificio e poi dolce appuntamento nel cuore di Napoli, ha consolidato la sua fama anche per la sua meravigliosa pastiera napoletana doc. Il dolce partenopeo, tipico di Pasqua (ma gettonatissimo anche a Natale) ha una ricetta standard che però varia da pasticceria a pasticceria. Dal Rione Sanità ai Quartieri Spagnoli al Vomero ogni ‘masto' ha i suoi piccoli accorgimenti: sulla pasta frolla, sull'uso del Millefiori, sugli aromi aggiuntivi, sulla qualità e sulla consistenza del grano cotto.

Molto ricercata è ricetta della pastiera di Scaturchio, ma sono gettonatissime anche le richieste su come preparare una pastiera usando il Bimby, la celebre planetaria multifunzione da cucina.

Uova intere e tuorli massima attenzione alla separazione, così come bisogna far cuocere il grano lentamente e stare attenti a farlo raffreddare bene.  Ricotta di pecora per l'impasto e metà bottiglietta di aroma millefiori. «Non ho messo bucce d'arance e cedro perché ai miei figli non piacciono» spiega Ciro, terza generazione di artigiani dopo Papele (Raffaele) e Puppnella (Giuseppina), ovvero Raffaele Scognamillo e sua moglie Giuseppina Evangelista che nel Dopoguerra iniziarono tutto.  Nel 1960 la gestione passò nelle mani del figlio Salvatore e, nel 2005, in quelle di suo figlio Ciro, la terza generazione di Poppella. Il consiglio è quello di stare attenti alla freschezza degli ingredienti, alla consistenza dell'impasto e della farcia e a rispettare le temperature.

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